Albert Raurich y su equipo han realizado un intensivo análisis con el fin de recuperar parte de la historia culinaria. Se interpretan las recetas y los tratamientos milenarios: fermentaciones, marinados, encurtidos, salazones. Un trabajo intenso, que busca encontrar nuevas vías y mostrar una vía de la culinaria más didáctica. El germen de El Bulli sigue dando sus frutos a través de Albert Raurich, un tranquilo “outsider”.
Mi recomendación es sentarse en la barra, en frente de la cocina, derivaciones de su barra asiática Dos Palillos a unos cincuenta metros del nuevo local. Haciendo barrio. Se tiene visión directa de la actividad de los cocineros. Percibiendo los detalle, se detecta una trabajada “mise en place, la finalización de muchos de los platos en el Josper.
La cocina de Dos Pebrots es directa. Una amalgama entre la cocina mediterránea y ciertos guiños a platos clásicos de la cocina española como los riñones al jerez o el bacalao al pilpil. La exactitud de los puntos de cocinado es muy elevada. Los platos son suculentos. Estamos ante una recreación moderna de una cocina histórica. Los conocimientos de un experimentado y talentoso cocinero en recetas que son historia.
Se comienza por el Xarab (Al-Ándalus Siglo X). Piezas de fruta impregnadas en licor a través de la osmosis. Resultan frescas, ideales para abrir el paladar.
A continuación unos mejillones al escabeche. Pulcro el escabeche, el molusco de tamaño pequeño (probablemente de roca), en la salsa te topas con pequeñas gelatinas de manzana que aportan ese pellizco de acidez. Ricos.
Los riñones al jerez destacan por su tono rosáceo en su interior, de esta forma la textura es blanda, nada correosa. La salsa de robarte el pan. Para comerse una cacerola.
Atraído por su forma y su origen los pezones de cerda ibérica de Maldonado. Delicatessen romana que ya aparece en los recetarios escritos en latín. Sabrosos, de textura similar a las ternillas, ligeramente resistentes. Se acompañan de un fondo de jamón ibérico en copa de champagne que es verdadera delicia. Emplatado original que contextualiza la ingesta.
Siguiendo la línea porcina, el mollete de pluma ibérica. Jugoso, macerado y especiado de forma intensa y elegante. Pan al vapor de categoría. Otro hit.
Para finalizar, el bacalao al pilpil. En lugar de utilizar un lomo, se ofrece la cabeza, una de las piezas más cartilaginosas y melosas de este pescado. Se sirve salsa y pez por separado. A la salsa se le añaden unas patatas fritas para que se empapen del pilpil.
La cabeza se debe diseccionar con pinzas, paciencia y ganas de disfrutar. El punto del pescado es extraordinario, la carne se desprende con auténtica facilidad. Un plato iterativo, con el que uno se divierte descubriendo las graduales melosidades de la testa bacaladera. Salsa con una ligera carencia de espesor que no perturba un bocado muy notable.
En el postre, me siento atraído por el helado de leche ahumada con frutos rojos cuya procedencia es el Asador Etxebarri (se cita en la carta). Comienza a derretirse con cierta rapidez. El sabor es auténtico, muy logrado, la textura cremosa, aunque comienza a derretirse con cierta rapidez. Ciertamente te transporta a Atxondo a través de un postre que en su origen es mágico.
La cocina, la propuesta y la amplitud de la carta de Dos Pebrots invitan a repetir. La culinaria es franca, casi evidente, suculenta y de puntos exactos. El planteamiento de Raurich tiene una visión tanto didáctica como desenfadada. Dependerá del interés y la postura del comensal. La siguiente vez que me siente en esa barra ya suena a homenaje.
Post completo en: http://www.complicidadgastronomica.es/2016/12/grescabarydospebrots/
Comida: 7,75
Entorno: 7,5
Servicio: 7
RCP: 7