Primera incursión en la barra gastronómica de A´BARRA, en donde conocer menú degustación de la temporada, denominado AL REVES (90€), menú cerrado para 20 personas (seremos 17).

La característica conocida del menú es comenzar por los principales para terminar con el postre.

Empezamos con un triunfo seguro “Helado de tomate en texturas, ajo negro y aceite de oliva LC” De lo mejor de la noche.

“Lomo de corzo a la brasa, cacahuete caramelizados, pasta konjac y salsa de frutos rojos”. El acompañamiento muy por encima de la carne, no destacó especialmente, si su posterior acompañamiento, un soberbio: “Merengue seco de remolacha, yogur y duxelle de setas” Guiso y envoltorio de locura.

“Pescado de roca, infusión de tortillas de maíz y chilimole” Espectacular pieza de urta, muy bien de  punto y sabor. Se acompaña por un arriesgado “Whisky Sour de pimiento de cristal” que me parece muy interesante y diferente (jugo de pimiento rojo, vainilla y whisky, rematado con un punto de limón en la mano). Que hay más grande que un sabor te lleve con tu imaginación a un recuerdo, aunque este sea de un chupito de tequila con limón.

Extraordinario el “Bogavante azul en un mar y montaña con toques frescos” (excelente; nada que decir) y el “Arroz a banda estilo A´barra”, sobre capa de apionabo arroz a banda y lamina de arroz inflado, ambos con el fumet del bogavante anterior. Muy conseguido. Mejor resultado del esperado.

Los aperitivos eran “Huevo frito y cebolla roja”, no me llamó (yema ahumada, al que se añade extracto de cebolla y puntillitas del huevo, acompañado de minibrioche), y “Foie y fresas”. Tartaleta de foie con salsa de fresas (sencillo y muy logrado).

De postre una tarta de chocolate con esencia de pimienta “Selva negra y especias”. Buena.

Trato personal e informal con los cocineros y el servicio de sala, tiempos rápidos sometidos a un único servicio común para toda la barra, decoración que juega con las luces y, tal vez, un exceso de oscuridad. Una propuesta me atrevería decir “gamberra” frente al clasicismo de las salas principales. Supongo que no para todos los gustos, pero a mí, me gustó.

De la carta de vinos, nos recomiendan Chateau Montviel 2010 (80€), con un 80% de Merlot y un 20% de Cabernet Franc que se vendimian a mano en cajas pequeñas y que se maduran durante 16 meses en barrica bajo la supervisión de Michel Rolland. Primera incursión en el Pomerol de Bordeaux, por supuesto una trabajo de gran altura, muy diferente a las propuestas ibéricas (fruta delicada y bien integrada, potente en nariz y suave en boca). Servicio de vino atento que fue ofreciendo diversas alternativas al finalizar la elección principal.

El inconformismo se comporta como el estímulo diario del avance, de la mejora continua. Interiorizar que puedes llegar a más y estar dispuesto a realizar esfuerzos para que alcanzar la progresión como norma. Este es el caso del restaurante madrileño A’Barra. La aventura de Jose Gómez (Joselito) y Cayo Martinez (La Catedral de Navarra) se consolida en la cúspide madrileña bajo la dirección de Jorge Dávila. El madrileño ejerce la gerencia desde una claridad absoluta en las formas y en el fondo. Sabe dónde quiere llegar y las líneas que no va a traspasar. Se prefiere avanzar no de forma tan acelerada pero sí de manera segura, consolidando un equipo que junto con él ya forman una trinidad de la restauración madrileña,  Juan Antonio Medina en la cocina, Valerio Carrera en la sumillería y el mencionado Dávila en la dirección.

Dentro de esa lucidez de la esencia de lo que debe ser un restaurante, resulta cristalino que el cliente es el único y verdadero protagonista. En A’barra no hay lucimiento de cocineros, técnicas o similar, el cliente es la estrella y alrededor de él se sitúa y piensa la propuesta. Menú, carta, posibilidad de medias raciones, bodega, salones privados, mesa en la cocina. Y los clientes están dando la cara a A’barra; frecuencia elevada de repetición en el cliente empresarial y gastronómico y lleno un martes noche.

En artículos anteriores, hemos profundizado en la cocina de Juan Antonio Medina. Cocina amable, sin aristas afiladas en la que el producto excepcional es la base. Se alternan preparaciones académicas donde a la tradición se le da un baño de naturalidad, clase y visión más contemporánea (bogavante, cordero) con otras que presentan ciertos rasgos de autoría como la ventresca de bonito con encurtidos y la sopa de lechuga con remolacha. Culinaria sin ruido y parafernalia, sin explicaciones innecesarias que busca el deleite instantáneo más que la sorpresa visual o los contrastes gustativos y extremos.

El póker de aperitivos comienza con una estimulante sopa de avellana y café y le sigue un tartar de lomo Joselito de alta alcurnia. El ya conocido churro de bacalao con miel es suave, fritura nítida, sabroso y con el contrapunto ácido de la lima rayada. Se finaliza con un más que correcto ravioli crujiente de pate ibérico.

Le seguirían dos sopas frías. En primer lugar, las piedras de gazpacho y agua de tomate. Recuerdos de aquellas rocas de parmesano de Dacosta. En este caso, el resultado es convincente sin llegar a extraordinario. Estética y técnicamente el pase es sobresaliente; desde el punto de vista del gusto me falta un mayor punto de acidez y que el agua de tomate no tenga un gusto final a tomate, siendo más esencial.

En cambio, la sopa de lechuga, piñones, manzana y remolacha es un platazo. Fresco, cromático, con connotaciones ácidas a través de la manzana y untuosas con esos piñones crujientes. También destaca la textura de la remolacha y la reducción de esa sensación terrosa que aporta este vegetal. En definitiva una sopa armónica, amable. ¡Cómo hacer mucho con relativamente poco!

Tras dos pases ligeros, comienza una línea suculenta pero desde una perspectiva elegante. El trabajo en las salsas es reseñable por exquisito. Su grandeza junto con la calidad del producto son la gran base de la cocina de A’barra. Realmente apetitoso, hasta casi goloso es el huevo de Mos con suquet de camarones y dentelle crujiente. Un mar y montaña de cromatismo naranja y sabor marinero en el que las salsas de la yema de huevo y el fondo de crustáceos resultan una mezcla de elevada jugosidad

Muestra del producto que maneja la casa es el bogavante y lardo Joselito. Espléndido bogavante azul gallego en unidades grandes, lo cual repercute en la anchura de los trozos de crustáceo. Resulta también llamativo la sugerente textura del animal recién hecho (perfección técnica de escaldado y mínima plancha). En boca no es excesivamente terso, siendo fácil de masticar y disfrutar. Constituyen la esencia del sabor del plato, la combinación entre una salsa en base a sus corales y otra con vino blanco y marcado perfil láctico. El lardo como vehículo para aumentar la untuosidad. Sobresaliente.   

Juan Antonio Mediana arriesga en la ventresca de bonito a la brasa con encurtidos. Éstos podrían desequilibrar el plato si su potencia no estuviera controlada. Equilibrio perfecto entre la grasa del bonito, la acidez del encurtido y unos ligeros puntos picantes que aparecen a través de unos granos de mostaza. Esta línea de contenido riesgo y pocos elementos es mi preferida dentro de la cocina de A’barra.

Se va a convertir en plato emblemático el cordero asado en su jugo al sarmiento de hierbas aromáticas. Piezas de pocas semanas (casi días) dan como fruto una carne melosa y sabores más suaves y elegantes que a los que estamos acostumbrados por la reducción de la grasa de las piezas. Se presentan las costillas el riñón y la asadura delante del cliente en una especie de barbacoa portátil incrementando la sensación olfativa del tomillo y romero. Espléndida melosidad láctica.  

La costilla de vaca glaseada y cebada crujiente busca esa suculencia por la que se apuesta en esta casa. Salsa a gran altura y pieza de carne en la que se busca intencionadamente una textura tersa, de cierta resistencia. El resultado siendo bueno, me resulta más convencional que pases anteriores.

De la última visita a A’barra, se percibe una gran mejoría en el apartado dulce. Se ha alcanzado una pastelería más fresca, ligera y de textura más etéreas. EL primer postre es el albaricoque, con espuma de vainilla y helado de disaronno. Refrescante, volátil y albergando tonalidades dulces y amargas. Un prepostre amable, directo que acicala el paladar sin rimbombancias.

Resulta magnífica la tarta helada de pistacho y cerezas. La clave está en que la untuosidad del fruto seco está controlada y la temperatura del postre es muy agradable siendo el resultado en boca liviano y sabroso. Además se acompaña de un fino “turrón” de pistacho y almendra que aporta crujiente y gusto. Uno de los postres del año.

La cocina es limpia, natural, suculenta pero con muy poco aporte de grasa a partir de salsas brillantes y esbeltas que cautivan desde el sabor y la ligereza. Una cocina que algunos califican de tradicional, pero que mi calificativo sería atemporal, porque se alinea con un estilo que siempre va a perdurar y radica en dar una visión actual y contemporánea a una cocina amable basada en un gran producto. La contemporaneidad actual se basa en la levedad y se aleja de la contundencia.

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2018/07/abarra-2/

Cocina: 8,5

Servicio del vino: 9,5

Entorno: 9

RCP: 9

Restaurante Abarra en Madrid ha pasado en dos años de abrir sus puertas a obtener su primera estrella Michelin, una carrera meteórica, acorde con la inversión realizada y su presencia mediática.
Era la noche de un jueves bastante desapacible en Madrid, la lluvia y el viento te disuadian de estar paseando por la calle. Sobre las 9:30 llegamos al restaurante, un local que impresiona y dónde pudimos ver desde la calle, a través de las enormes cristaleras, grupos de gente que charlaban animadamente mientras cenaban. Curiosamente, pesar de no ser demasiado tarde, el restaurante estaba prácticamente lleno.

Precio:
─ La nota de esta comida fue de 65€ por persona todo incluido y de 56€ por persona sin incluir las bebidas (vino, agua, cafés, cervezas, refrescos, copas…).

Puedes ver el detalle de los platos en VIDEO: https://www.youtube.com/playlist?list=PLvIfEVSUflzdncROkF4iTMmI82MzDY6b7

A'barra ha crecido tanto en el último año que se ha convertido en uno de los mejores restaurantes de Madrid. Jorge Dávila ha desarrollado el restaurante total. Cocina, bodega y sala. Lo que muchos tildaron de inversión millonaria que nunca vería la rentabilidad es ahora un restaurante que convence tanto al público gastronómico como al empresarial.

A'barra ha jugado a ser muy grande desde el principio, sin dudar de los profesionales por los que se ha apostado, Juan Antonio Medina y Valerio Carrera bajo la dirección de Dávila. El funcionamiento de la sala (mesa grande de 14 comensales en la última visita) se aposenta en la excelencia. La sincronización es perfecta entre maitres, jefes de rango y ayudantes. En algunos platos, se levantan 14 campanas al unísono a la hora de hacer la presentación del pase, las copas nunca están semivacías y en diferentes momentos se comprueba que todo va sobre ruedas. En definitiva, un servicio que redondea y amplifica la experiencia.

En mi último post sobre la zona de la barra, elogié el gran trabajo de Valerio Carrera. Los vítores se mantienen. Propuesta vinícola a la altura de muy pocos restaurantes de la capital que además penetra en muchos territorios. Otorgando la responsabilidad del maridaje a Carrera, se alternan las joyas del sur (con años) de bodegas históricas o desaparecidas junto con vinos de perfil afilado como la Cuvee Margerite de Ganevat o esa sidra Malusmama para la parte final del menú. Valerio ejerce su labor desde el profundo conocimiento y la humildad, sin adelantar al cliente cuáles deben ser sus sensaciones tras cada degustación ofreciendo en esta ocasión vinos con personalidad, directos y sutiles.

El tercer lado de este triángulo es Juan Antonio Medina. Paso a paso está creciendo en una cocina que se apalanca en dos columnas vertebrales: equilibrio y exactitud en la ejecución. Los fondos y las salsas son limpios y armónicos sin extremar su suculencia y durante el menú se alternan platos de mayor clasicismo como el huevo y níscalo o el pimiento con pilpil de bacalao con otros de clara personalidad y estilo como la anguila con puerro o el mero con aceituna. Platos, estos últimos, que convencen y sorprenden por alcanzar una simetría que podríamos tildar de inesperada y en los que se demuestra que Medina va más allá de dotar de contemporaneidad a la tradición.

Desde el punto de vista culinario, Juan Antonio Medina no solo actualiza la tradición, sino que también plantea composiciones donde la armonía de ingredientes no siendo nada evidente alcanza un resultado muy elogiable . Los pases son elegantes, armónicos y de fondos limpios destacando el mero con aceituna, el pimiento a la brasa con pilpil de piquillo y la costilla de cerdo con mojo de hierbabuena entre otros. Cabe destacar la precisa utilización de las ascuas, presentes sin impertinencia. Se muestran sutiles en el licuado de puerro y en el puré patata que acompaña al huevo y níscalo y relevantes pero manteniendo la calma en el pimiento de piquillo y mero. Desde nuestra última visita al comedor de A’barra, la superación es patente, sobre todo en el aumento de la delicadeza de las composiciones. Si hay un espacio con recorrido de mejora, son los postres.

El servicio y la bodega de A'barra son excelentes. La concepción que tiene Jorge Dávila de lo que un restaurante debe ser, la formación y existencia de un equipo estable que tiene interiorizados los procesos de un servicio de sala comedido y señorial y la sumillería de Valerio Carrera provocan que una muy buena velada se convierta en una grandísima verbena.

Para ver post completo y platos http://www.complicidadgastronomica.es/2018/02/abarra_2018/

Entorno 9

Servicio del vino 9,5

Comida 8,5

RCP 9 

El nombre del menu que probamos define perfectamente el sentido de la cocina de A´Barra. Un restaurante , en mi opinión clásico , un tanto protocolario, donde se cuidan las formas y la atención, aunque puedes echar de menos cierta interacción real con el cliente .Esa interacción que cuando se practica con profesionalidad , compromiso y moderación , tanto nos hace disfrutar.Gran bodega , mucha referencias y posibilidades y precios razonables para lo habitual en Madrid. Copas Riedel,  administradas con generosidad pero sin demasiado conocimiento y criterio de aplicación segun el vino. Cierta elegancia inunda el local. Ojalá en el futuro se abra un espacio en el jardín exterior. Servicio amable, joven , con algunos fallos , pero grandes virtudes, cuidado y con conocimiento. En mi opinión menos protocolo y contacto estereotipado y más atención real al cliente lo mejorarían mucho, . Algunos lo hacen y otros no , pero en general , un buen servicio. La cocina es buena , diría que clásica, pero actualizada,asentada sobre un buen producto ( tampoco me resultó deslumbrante , al verdad) y una buena mano. Un menú equilibrado de 85 euros más IVa Con verdura , carne , pescado , curiosos entrantes y dos postres. Por cierto , amablemente nos inviatron a un ravioli de paté ibérico sobre manzana que nos encantó por su suitileza , sabor y equilibrio de texturas . Disfruté de una buena cocina y como decía de un buen producto , pero en ningún caso sentí alcanzar la excelencia en ninguno de los dos aspectos. En cualquier caso la experiencia si mereció la pena y la estrella que recibieron en 5 meses , también ..... merecida

Enero 2017

Muchas ganas teníamos de visitar A Barra y no defraudó en absoluto, os cuento... De los varios espacios que tienen nos decidimos por reservar en la barra gastronómica, un impresionante espacio con una barra semicircular, revestida hasta el techo de madera, donde dan de comer a unas veinte personas, sentadas alrededor de una cocina en la que varios cocineros van elaborando y sirviendo los platos de un menú degustación, que consta de 8 platos a mediodía (65 €) y 14 por la noche (105 €).

Nosotros tomamos el de mediodía y los ocho pases consistieron en:

- Consomé de carne sabroso y muy concentrado, servido con una fina espuma, como si de un café irlandes se tratase.

- "Sandwich de pato" presentado en un pequeño bloque, carne tierna y desfibrada, para comer de un bocado.

- "Bombon" de foie envuelto en lechuga acompañado de un suave caldo de pescado.

- Alcachofa de La Catedral con espuma de tupinambo.

- Pimiento del piquiillo asado con una suave crema de brandada de bacalao.

- Lomos de salmonete asado, con caldo de sus espinas y tapioca.

- Jarrete de ciervo a baja temperatura acompañado de un hojaldre trufado.

- Su versión de la tarta sacher.

Todos unos platazos, del primero al último, impecablemente servidos y ejecutados.

Mención aparte merece el apartado líquido, a cargo del gran Valerio Carrera, poniéndonos en sus manos bebimos como base un tinto Ganivet del Jura, ácido y complejo, que fue bien con todos los platos del menú. Entre medias nos fue poniendo alguna que otra joyita: un amontillado Agustín Blázquez de los años 50, sidra de hielo vasca, Pajarete de Tarragona solera 1851... una locura. Terminamos con un Armagnac Baron Legrand de los años 70, como requería la ocasión.

Pues eso, como dicen ellos mismos, una cocina de "tradición divertida" y unos vinos para recordar, un auténtico disfrute. Muy merecida estrella Michelín. Vengan!

Primera visita a este estrellado en los Madriles, está suficientemente descrito en anteriores comentarios, muy bien puesto.

Atención magnífica por parte de Jorge Davila desde la primera llamada para concertar el menú dado que era una celebración especial.

Nos ubicaron en un reservado donde estuvimos fantásticamente atendidos por el equipo de sala, muchas gracias por la paciencia y amabilidad especialmente con los nenes.

Este fue el menú.

Como aperitivos nos sirvieron:

• Aire de presa. Muy bueno.
• Croquetas. Buenas.
• Churro de Bacalao. Curiosa presentación y muy rico.

Seguimos con jamón Joselito, Excepcional en corte y sabor.

Y como entrantes y principales

• Canelón ibérico joselito. La versión moderna de los macarrones con chorizo, obligatorio.
• Lomos de Anguila, caviar y licuado de puerro a la brasa LC. Sorprendente y riquísimo plato.
• Salmonete, tocino Ibérico y jugo de cebolla. Excepcional.
• Centro de solomillo a la brasa, mantequilla de avellana y encurtidos. Muy bueno.

Y rematamos con un par de postres

• Yema avainillada, helado de bergamota y galleta de tomillo.
• Rueda de chocolates

Muy buen servicio de vino. Carta muy completa con muchas referencias de champagne y Jerez a precios que invitan a beber. Hicimos toda la comida con burbujas y una copa de Pedro Ximenez para los postres.

Gran restaurante, repetiremos.

Nunca fui a Zalacaín, no puedo tener un juicio previo de Juan Antonio Medina. La barra de Abarra, en la que me sentaba por primera vez, se aleja de ese perfil clásico que sigue asociándose a este cocinero.

El distanciamiento con el clasicismo se percibe en el riesgo de algunos platos por los ingredientes que los componen y en la amalgama de técnicas que aportan diversas texturas y ayudan a convertir a las temperaturas en un vehículo importante dentro de de cada pase. A veces se confunden las propuestas gastronómicas por análisis livianos guiados porque los cocineros lleven gorro o el servicio traje y corbata. El academicismo no está en la imagen.

La barra puede albergar hasta 22 comensales. Se sirve a todos a la vez, lo cual debe ser tenido en cuenta a la hora de producir y cerrar un menú degustación. Necesaria y potente mise en place para mantener ritmos adecuados y continuos durante un servicio didáctico  que se ejecuta mayoritariamente por los cocineros. Culinariamente se busca proteger al producto sin que éste esté desnudo, que los sabores estén bien definidos y los secundarios no quiten protagonismo. Todo ello bajo un prisma de ligereza para que los catorce pases no se hagan pesados ni pasen factura.

El servicio que comanda Jorge Dávila es de altísima escuela. Atento, conocedor, cercano desde una extremada educación. Pocos conozco a este nivel y con la dificultad de operar en la barra, detrás del cliente, para levantar los servicios y gestionar el maridaje. Se trata al cliente como a un rey. Grandes equipos los que conforma este profesional, sin duda uno de los mejores directores de restaurantes del país.  

El servicio del vino es didáctico en su presentación y sin querer anticipar las sensaciones que tendrá el cliente. Se acerca al sur para ofrecernos botellas con muchos años y un inmejorable envejecimiento. Vinos que mantienen su esencia a los el paso del tiempo ha suavizado aumentado su sutileza. Un fino y un oloroso de la desaparecida Parra Guerrero Carrascal, un jerez Viejísimo de Gaspar Florido o un oloroso El Cesar Conmemoración 1781-1981. Además apoyos en champagne y en la riesling para acompañar platos de mayor suavidad como el rodaballo o el calamar. Sin duda, Valerio Carrera es un tapado dentro de la sumillería nacional.

El menú degustación viene marcado por el producto de alta calidad (rodaballo, cigala, calamar), por unos puntos de cocinado que reverencian al género y por unos fondos y salsas elegantes y nítidas en los que se aprecian los sabores pero resultando al mismo tiempo ligeras. En algunos casos se parte de un riesgo (mar y tierra, raviolis, rodaballo) que se pule para al final llegar a pases redondos y sutiles donde los matices no superan al principal pero tienen su importancia sin estridencias.

Se nota que nada se deja nada al azar en Abarra. La experiencia es armónica, relajada y busca la concentración del comensal en cada una de las degustaciones. Te predisponen a despertar a los sentidos para exprimir el máximo a lo que sucede delante de la barra. De alguna forma, el "mostrador de un bar" se convierte en un entorno de hedonismo donde la gastronomía en toda su extensión alcanza una altísima cota.

Quizás fueran los postres que buscan ese punto de diversión, la fase del menú menos interesante. En cambio, los principales que van desde el “ramen” al pato están a un altísimo nivel. La triple R (raviolis, ramen y rodaballo) son platos sobresalientes. De los aperitivos, churro, navaja y presa ibérica destacan por encima del resto, mientras que el bloody mary necesita una revisión.

En definitiva, dos ofertas gastronómicas bajo un solo nombre. Dos entornos, restaurante y barra, bajo un solo techo. La barra “capricho” de Joselito y Cayo Martinez y su propuesta gastronómica a partir de Juan Antonio Medina y su equipo no deben ser tildadas de tradicionales. Visiten para calificar. Estamos ante un espacio único que marca diferencias con el resto de propuestas de la capital.

Entorno 8,5

Servicio del vino 9

Comida 8

RCP 8

Para post completo y fotos de los platos 

http://www.complicidadgastronomica.es/2017/09/abarra17/

Esperada visita a una de las aperturas de este 2016, el nuevo restaurante del Grupo Albora en el que cuenta como chef ejecutivo a J.A. Medina (ex Zalacain).

Aunque ya es posible comer en la espectacular barra, opto en esta primera aproximación por una mesa en la sala principal, y aun con muchas dudas, me decanto por el menú degustación “Producto y Tradición” (65€). Si hubiera leído previamente el comentario anterior habría rectificado porque las propuestas de la carta me parecían más interesantes y arriesgadas, con la posibilidad en todos los casos de recurrir a medias raciones. De todas formas el futuro solo puede ser “comer en la barra” (88€), ya veremos si este concepto funciona en la capital (a los de la pasta no les veo…). El menú en la barra es realmente interesante.

El menú “Producto y Tradición” ciertamente se queda corto, y aunque se nos dio la oportunidad de cambiarlo al gusto, si se incluyesen varias de las propuestas de la carta ganaría bastante. En todo caso, caímos en gracia, y se nos incluyó alguna propuesta extra…, servicio muy.

La sala principal, el viernes noche, llena hasta la bandera, con un servicio de sala, como decía, atento y profesional (con ciertos detalles por pulir), separación de mesas muy correcta, alto standing en todos los sentidos (incluidos de los visitantes), muchas ganas de comer bien y elegir buenos los vinos.

Carta de vino excepcional, con propuestas de todo tipo, a precios muy adecuados unos, y otros más altos. Para dos, recurrimos en los aperitivos manzanilla (LA PASTORA), posteriormente FERRER BOBET 2013 (DO Priorat) un tinto con 48% de Cariñena, 22% de Garnacha negra, 23% de Syrah, y 7% Cabernet Sauvignon, un vino que en añadas anteriores probe y me pareció fantástico, pero que a este 2013 le faltaba tiempo de botella; continuamos con GRATALLOPS de Alvaro Palacio (DO Priorat) un vino tinto de Garnacha con un porcentaje de Samsó, absolutamente brillante y excepcional. Para acabar un palo cortado (no recuerdo cual). Es decir la cuenta se incrementó desproporcionadamente por el tema del bebercio, pero mereció la pena.

Del menú degustación, como aperitivos “flan de changurro con aromas a Jerez y lagrima de apio nabo”, un inicio refrescante y bueno, y el “buñuelo de camarones con alioli y salsa de algas), muy buena y novedosa presentación (en buñuelo) en contraste con la tradición presentación (aunque destrozado por el Gumka de paella coronado por camarones del DiverXO, probado días antes).

Se inicia el menú con una “Ensalada de pichones de palomar en escabeche de maracuyá, cebolla roja y cítricos” (correcta, no enamora); el siguiente sí que sorprende “Carpacho de gambas, ajoblanco marino y quisquillas”, una original propuesta (algo aparatosa en apariencia) que sin duda alguna cumple y agrada; para el pescado propusimos un cambio, optamos por recomendación fuera de carta, un nada habitual “urta con ensalada de pimientos verdes y rojos” (la ensalada sobraba y el pescado de roca es bueno, muy bien tratado, pero no fue lo mejor de la noche”; en donde si se da el cayo es el principal de carne: “Cabezada Joselito a la brasa, naranja y calabaza” (soberbio, excelente, precioso… se me acaban los calificativos; el punto y el producto: excepcional).

Aquí es donde se nos da un pase adicional, el GRATALLOPS acaba de llegar, y nos ofrecen una tabla de quesos que devoramos sin compasión, 8 piezas con distintas texturas, muy buenas en general (hay tablas mejores en la capital, si).

De postre, una “sopa de frutos rojos y helado de frambuesa” (muy buena), y una combinación de texturas y sabores en el “platano al ron de caña, bizcocho de nuez y helado de coco”.

Restaurante con mucho recorrido, aunque todavía le falta algo, en la que el inquietante (y mas interesante) composición del menú degustación propuesto para la barra promete sobremanera.

A tener en cuenta que el importe abonado incluye todos los líquidos ingeridos (más de 70 € por persona).

Primera visita a este nuevo establecimiento perteneciente al grupo Albora, que ocupa el local que antaño ocupara El Bodegón. Por lo visto no se han escatimado medios para convertir a este establecimiento en un lugar de visita obligada para los amantes del lujo, la clase, los negocios y/o el buen comer. Una completa reforma, donde cuentan que han empleado hasta siete millones de euros.

Desde luego, en esta primera visita, parece que ya hay un gran interés por conocer el sitio dada la afluencia de público, aunque intuyo que los actos que se celebraban en una escuela de negocios muy cercana, también han podido influir.

Instalaciones importantes que hemos podido apreciar los cuatro visitantes de hoy en la gentil visita que nos han ofrecido y hemos realizado a las instalaciones, en la cual hemos apreciado salones panelables que admiten reservados, donde se puede comer a la carta o un menú de degustación a 65€/pax, sin IVA; una futura barra, próxima a inaugurar donde se ofrecerá un único menú de degustación diferente al anterior (14 pases a 80€/pax, sin IVA), que incluirá unos snacks a tomar en la cocina; una "mesa de la cocina" situada en el interior de ésta y el bar Joselito, situado a la entrada a la izquierda, donde los clientes y solo los clientes, esperan la asignación de mesa, pudiendo amenizar la espera con degustaciones de jamón, vinos de jerez o champagne.

Se trabaja el recetario tradicional cuidando siempre el producto, no en balde, cuenta entre sus socios a los propietarios de Joselito o La Catedral de Navarra, ademas de disponer de un pequeño huerto en las mismas instalaciones. Y al frente de las cocinas, un afamado chef, fichado no hace mucho tiempo desde su anterior destino: Zalacain. J.A.Medina, que ademas de estos fogones se ocupa de la dirección gastronómica del grupo Albora.

Sala numerosa, atenta, profesional, dirigida por Jorge Davila, socio, director del establecimiento y jefe de sala tanto en ésta como en Albora.

Importante bodega, mas de 700 referencias, a la vista, separada en dos recintos acristalados y dirigida por Valerio Carreras, sumiller muy conocido por el sector.

Como es lógico, la carta de vinos que te presentan es voluminosa, por calidad y cantidad, aquí no falta de nada, eso si, a precios en consonancia con el lugar. En este punto nos decantamos por un Conasbrancas, DO Ribeira Sacra, una mezcla de uvas godello, doña blanca y treixadura que goza de 91 puntos en la guia Parker.

En lo que respecta a la carta de comida, tal como ya había avanzado anteriormente, cabe la posibilidad de pedir a la carta, no muy amplia y con posibilidad de pedir medias raciones, o la posibilidad de menú de degustación, en cualquiera de los casos es importante resaltar que los precios no contemplan el IVA. ¡Que manía con no informar de los precios finales!

Nos hemos decantado por el menú de degustación, es un menú cerrado pero que admite cambios, por alergias o intolerancias.

- Crema de txangurro con aromas de jerez y lagrimas de apio nabo. Justito de sabor y un tanto apelmazado. No me ha convencido.

- Buñuelos de camarón. Bonita presentación, buen tamaño y presencia del camarón, pero recuerda mas a una tortilla que a un buñuelo.

- Ensalada de judías verdes, burrata y verduras naturales. Buena calidad de producto, mucha frescura en boca.

- Arroz de montaña con setas, caracoles e hinojo. Plato muy interesante en su confección, un plato muy sabroso, excesivamente sabroso, una disminución en la cantidad de sal y picante, le hubiera permitido mostrar toda su bondad. Se nos dijo que les gusta aportar un poco de alegría a los platos, cosa que no nos molesta en absoluto, pero el problema es que no había alegría, había juerga.

- Bogavante nacional con vermut blanco, naranja, azafrán y salicornia. Plato técnico, que necesita una salsa que permita percibir los matices en boca, y un buen producto de base. Ninguno de los dos componentes han estado a la altura. No está malo, pero al menos hoy, no ha cumplido expectativas.

- Lengua de ternera glaseada con rostí de patata y edaname. Plato clásico entre los clásicos, ejecutado con elegancia, pero excesivamente meloso.

- Cabezada Joselito con cerezas y flor de romero (plato de sustitución). Plato ya conocido desde Albora, y que aquí se ejecuta perfecto. Es un plato ganador, por producto y por tratamiento.

- Sorbete de flor de sauco con frutas. Buen prepostre que cumple perfectamente su misión, pero menos frío le hubiera venido mas que bien.

- Composición de chocolate. Postre típico y recurrente en cantidad de lugares. Chocolate. Es verdad que está presentado de forma elegante, que no está malo, pero empieza a ser cansino el recurso del chocolate.

Si me fío solamente del menú de degustación, sinceramente, no ha saltado la chispa, me ha parecido un menú muy plano, demasiado fácil y simple para un lugar como éste, sin embargo en la carta he visto, platos interesantes, y eso unido a que no me rindo fácilmente, harán que vuelva por aquí.