¡Qué bien cocina esta mujer! Y sin embargo mejor que una comida perfecta es una comida con algún "pero" que poder criticar (recordemos 'Frasier'). Ale, 7 minutos y volvemos...

¿Seguís ahí (alguno)? Venga, pues continúo.

Tenía ganas de probar la cocina de Begoña Rodrigo y esto de que se pase por la capital del imperio es una oportunidad inmejorable. En cualquier caso, vamos al turrón que es para lo que estamos aquí.

Vamos al menú largo, que un día es un día y seis, media docena. Comenzamos con una suerte de maqueta de barraca (hoy no me he levantado poético, lo sé) en el que hay una serie de aperitivos. A destacar un pececillo encurtido (¿jurel? ¿caballa?) muy rico. Pez mantequilla marinado/macerado en remolacha y mahonesa de jengibre también destacable. Estos son los dos que más me gustaron, pero los restantes también estaban bien ricos. Una suerte de galleta con humus. Un helado-queso-aceite y unos cacahuetes autóctonos de la zona (de Valencia, no de Madrid centro ;-) )

Continuamos con un plato de pescados en salazón y aceite de albahaca. Muy bueno. Un punto preciso del salazón de los pescados. De estos que pides la marca de la lata para comerte dos bocatas cuando llegues a casa :-)

Ajoblanco, puré de berenjena y sarda: Platazo.

Alcachofas, daikon, gamba y crema anisada: Requeteplatazo pelotudo y póngame 10 si'l vous plait.

Guisantes, brandada, guisantes y anguila ahumada: Atpc requetecontraplatazo y póngame 20.

Cigala en caldo de manitas, garbanzos y habas: Muy bueno, aunque hete aquí un "pero". El plato está buenísimo, pero la delicadeza de la cigala, en mi opinión, queda eclipsada por la potencia (adecuada) del guiso. Insisto, está muy bueno y la cigala impecable, pero el conjunto tiene ese pega desde mi punto de vista.

Vitello tonnato de pastrami: Ale ahí, que a mi me dicen vitello tonnato y pastrami y ya, sin probarlo, estoy sonriendo. Y además, ¡está riquísimo!

Arroz con rabo: Buen punto el del arroz. Hecho "en seco", si bien tan ligado con el rabo que parece meloso.

Lomo de ¿corzo?: Este es el otro "pero". Desde mi punto de vista había dos problemas pese a que estaba rico. El punto de la carne era excesivo y este es un punto fácil de solventar (creo). Y otro el conceptual (agarranse la faja, que me pongo los pantalones de Jean-Paul Sartre). Hasta este punto había un hilo conductor mar-huerta. Una cocina que nos contaba una determinada historia. Este plato no formaba parte de esta historia. Para mi, sencillamente, formaba parte del menú porque mucha gente si no come carne considera que no ha comido. Es posible, también, que yo no haya entendido la forma en que se integra en este menú, en esta cocina; considero que, o bien no haría falta que una carne formase parte del mismo, o bien habría que darle una vuelta a cómo integrar una carne en el mismo de otro modo.

Llegamos a los postres. Uno de ellos es una suerte de helado con zanahoria y coco. Y el otro una especie de trufa con el interior semi-líquido. Ambos muy ricos. No obstante me surge la misma impresión que en el caso anterior. Me resultaron postres que estaban porque había que incluir un postre y no postres que formasen parte de una misma historia; de una misma cocina.

Vamos con el vino. Me resultó una carta variada, si bien algo escasa en su conjunto. Se encuentra algo que beber, claro que sí, pero tienes que rebuscar bien. También había una opción de maridaje creo que por 20-25 EUR. Optamos por beber blanco, que tiene un buen acompañar con este tipo de cocina. Concretamente Reto 2014, por 20-22 EUR (sí, tengo la cuenta, pero cuando escribo no me apetece ponerme a mirar datos, que esto no es un trabajo del cole). ¿Precios? Pues qué os voy a contar que no sepais. Ay.

Agüa, café, infusiones y caras felices.

Quiero hacer una especial mención al servicio. Creo que nunca he sido atendido por tal cantidad de personas tan extraordinariamente jóvenes. De verdad, me parecían todos como de haber cumplido 18 años ese mismo día tirando por lo alto. Sin embargo, todos ellos, de una profesionalidad, formación y orientación al cliente de 11 sobre 10.

En suma, una comida de la que sale uno sonriente. Una cocina de sabores claros, directos, nítidos. Aun mostrándose cada elemento individual, todos ellos impecablemente conjuntados en cada plato. Ahora mismo volvería allí a comer, a cenar y a desayunar si se terciase.

Precio total: 79,5 EUR

En esta ocasión, el restaurante invitado es el restaurante valenciano La Salita de Begoña Rodrigo, y como buenos admiradores de su cocina, no podíamos faltar a la cita. Aunque me temo que eso mismo lo ha pensado mucha gente, apenas unos pocos días abierto y lleno hasta la bandera, lo cual demuestra que por esta tierra gusta el trabajo de Begoña.

Bastante personal en sala, como es habitual aquí, con Fran Camino (exSergi Arola-Sot) al frente de la coctelería, y dos personas procedentes de La Salita: Miguel, - un madrileño afincado en La Salita al que conocimos cuando estuvimos por allí -, y el marido de Begoña, Jorne, al que tuvimos la ocasión de saludar, no así a Begoña que no pudo salir de la cocina.

Al igual que viene siendo habitual en esta edición, tres propuestas: Menú corto a 45€ ( La Salita con 6 pases y postre), Menú largo a 60€ ( La Rodrigo con 9 pases y postre) y propuestas fuera de carta (en este caso 4 propuestas). En el capitulo bebercio, oferta de vinos aportados por La Salita y oferta aportada por la organización.

Pues bien, nos decantamos por el menú largo con el incremento de una de las propuestas fuera de carta, y como vino un Reto 2014, uva albillo, DO Manchuela, muy sabroso.

Tal vez fuera la elección del día, tal vez fuera el aluvión de publico, como dije antes, -había un lleno absoluto- , o tal vez fueran ambas cosas, pero se han producido fallos en el servicio, que si bien no son graves, si son suficientes como para restar "redondez" a la experiencia, me refiero a tiempos muertos entre platos, a camareros que , aunque no paran de un lado para otro, hay que constantemente reclamar el servicio del vino. Una pena que a una cocina de altura le hayan salido algunos granos.

Comenzamos con su clásico Carro de los Chuches. Armatoste de madera que imita en la forma a una barraca valenciana, en cuyo interior sirven diferentes propuestas a modo de aperitivo previo.

- Ensalada de invierno. Ravioli de remolacha, esferificacion de aceituna kalamata, mojama, rabanitos, emulsion de pepino y mostaza verde. Muy bueno, si empezamos asi, como acabaremos....

- Puré de berenjenas ahumadas, sardina braseada y sardajo. Platazo.

- Alcachofa, gamba envuelta en nabo japonés con salsa de anisados. Otro plato para repetir.

- Brandada de bacalao, guisantes frescos acidulados y anguila ahumada. Sabores, texturas, ... , quiero mas.

- Cigala en su propia mantequilla, caldo de manitas, garbanzos y habitas tiernas. Un platazo que por si solo, justifica la visita. No me sobra nada, al contrario, me falta cantidad, ..., muy muy rico.

- Vitello tonnato de pastrami. El nivel sigue subiendo.

- Arroz de rabo de toro con alcaparras, pepinillos y ali i oli citrico. Buen arroz, pero en mi opinion, el all i oli casi imperceptible.

- Arroz de pato y foie (plato fuera de carta). Respecto a este plato confieso que no hay quorum en casa. A mi me ha encantado, a pesar de su potencia, de su contundencia, de su untuosidad.

- Corzo lacado con regaliz, cebollitas, tallarines de boletus y celery con carbonara de moscatel. Buen cierre de menu.

Un aguachile picantito para ir limpiando la boca

Pasamos a los postres.

- Zanahoria, lima, yogurt, jengibre y coco. Interesante contraste de sabores.

- Ganache de chocolate con crema inglesa y regaliz. Buen remate para los choco adictos.

Cafes con hielo, ponen punto final a esta nueva oportunidad de disfrutar con la cocina de una cocinera muy grande. Si bien, como dije mas arriba, un mejor servicio de sala hubiera conseguido mejorar la impresión general.

Esta segunda etapa, ya no supondrá un pleno de visitas, tal como sucedió con la anterior etapa. Por circunstancias nos perdimos la posibilidad de probar las propuestas de los dos primeros invitados, pero a este tercero no podíamos fallar, máxime cuando a sus reconocimientos oficiales ( 1 ⭐️ Michelin; 2 ☀️ Repsol), se une la opinión mayoritaria de la critica especializada que señala a su chef, Javier Olleros, como uno de los grandes chefs gallegos actuales.

En esta segunda etapa se sigue la pauta ya iniciada en la anterior, un menú corto, un menú largo (45 y 60€, iva incluido, respectivamente) y platos fuera de carta.

En el capitulo de vinos, igualmente dos listados, el facilitado por el restaurante invitado y el ofrecido por la organización de The Table. En este capitulo optamos por la oferta del invitado, pero nos encontramos que las dos referencias solicitadas (primero una y ante su ausencia, otra) no están disponibles, se aduce que no han recibido todavía todos los vinos que figuran en su carta, ante esa respuesta, nos dejamos guiar por la recomendación del sumiller, que se concreta en un viejo conocido y apreciado, un vino de uva treixadura, de nombre Ailalá (*), mas que agradable, que goza de buenas puntuaciones tanto en la guia Peñin como en la guia Parker y que marida correctamente con el menú elegido.

(*) El nombre Ailalá es una expresión gallega derivada del celta, con no fácil traducción al castellano, se podria asemejar a la expresión: Olé !. En cualquier caso, es una expresión que denota alegria.

Menú elegido que no es otro que el menú largo, junto con uno de los platos ofrecidos fuera de carta.

Llegado a este punto, un aviso para los lectores, los menús se sirven para mesas completas, no se puede pedir menús diferentes para cada comensal en una misma mesa.

Buen servicio de sala, tanto por el personal desplazado por el restaurante invitado, atentos, explicando muy bien los platos, como por el personal del organizador.

Y comienza el desfile, y comienza con tres propuestas a modo de entrantes:

Una sabrosas aceitunas gallegas de Entrimo, procedentes de Orense; un riquísimo Pulpo a la Arousana y un espléndido Caldo verde, con un tremendo sabor a mar.

En este punto se interrumpe el menú, y hacen aparición las Croquetas de cocido solicitadas de la oferta fuera de carta, sencillamente de las mejorcitas que hemos disfrutado en los últimos tiempos. Crujientes por fuera, semi líquidas en su interior, bien llenas de producto, deliciosas.

Prosigue el menú, pasando a la parte "seria"

Y prosigue con unos Mejillones, con sopa de mantequilla de vaca, codium y jugo de lombarda fermentada. Platazo, por la calidad del mejillón, por el contraste de sabores, el sabor de la mantequilla, el saborcito de la lombarda.

Y prosigue con un Listado (familia del bonito), encurtidos y tomate seco. A mi juicio el plato mas flojo del menú.

Y prosigue con los tres platos que por si solos, hacen que la visita merezca la pena.

El Huevo a baja temperatura, carbonara de queso San Simon y migas crujientes de pan. Este plato, según nos cuentan, lleva en su carta desde los inicios y es tanta la aceptación, que no han podido ni siquiera pensar en retirarlo de la carta. Después de haberlo probado, solo puedo decir que me adhiero a la petición para que no retiren ese plato de su carta. Para recomendar.

La Merluza de Celeiro, consomé de champiñón, ajo y ensalada cruda de espinacas. Otro platazo, una calidad de merluza de las que se ven pocas por la capital, solo se me ocurre compararla con la que ofrece Alabaster. Para recomendar.

El Cerdo celta, pulpito de tierra y jugo picante. Otro platazo, comentaron el nombre de la raza porcina, pero no lo recuerdo. Tierno, jugoso, adictivo. Para recomendar.

Y comenzamos con los postres, un primer postre formado por una Sopa de trébol bravo, crema helada de limón y remolacha, que cumple bien su misión, refrescar, limpiar la boca y un segundo postre formado por Almendra, zanahoria, bica y calabaza en vinagre, un postre original, pero que no me ha dicho gran cosa.

Cafés con hielo, petit fours, constatación de un lleno absoluto, con algunas caras conocidas en la sala, y sobre todo la constatación de que estamos ante un grandísimo cocinero, ponen punto final a esta visita.

The Table by es un formato a través del cual se puede conocer una muestra de la cocina de diferentes restaurantes que van pasando por el hotel Urso de Madrid durante treinta días. En este caso el restaurante ha sido Culler de Pau (cuchara de madera) del cocinero Javier Olleros situado frente a la ría de Arousa en el municipio de O’Grove. Olleros estará en Madrid hasta el 14 de febrero.

La percepción es de una cocina que apuesta por el producto próximo al restaurante, intentando elevarlo mediante el respeto al mismo en su elección y tratamiento. Olleros cocina en función de su entorno, quiere sentirse cercano a sus productores y establecer relaciones de complicidad que provoquen que todos crezcan juntos. Se remueve Roma con Santiago en O’Grove y cercanías para poder enviar a Madrid quinientos huevos de corral todas las semanas para uno de sus platos. Le emociona el esfuerzo de los productores para que en esta aventura madrileña no falle el aprovisionamiento. Esencia verdadera.

En cuanto a la culinaria, se percibe esa sumisión hacia la materia prima rodeándola de diferentes matices que no alteren mucho el alma de la misma. Enfoque elegante que aboga más por la pureza sápida que por una cocina de mayor fondo ó contundencia.

El trío de aperitivos está formado por las aceitunas gallegas de Entrimo, potenciadas en sabor con una emulsión de aceite y tomate, un solo bocado de pulpo a la arousana (escaso) que destacaba por su delicada cocción y un caldo verde donde se percibe la primera muestra de cocina a través de un fondo ligero de pescado y pulpo. Fase de aperitivos estrecha.

El primer plato de verdad es el mejillón jugoso, sopa de mantequilla de vaca, codium y jugo de lombarda fermentada. Una mezcla para mi inaudita y muy interesante aportando la mantequilla una elegante acidez y percibiéndose finura en el resultado final. El mejillón se potencia en sabor ya que viene relleno de una crema de vieira.

Seguiríamos con el listado (familia de los túnidos), encurtidos y tomates secos. Por su tratamiento, curado en sal, se comporta como un conductor de los demás sabores, casi como una muy agradable textura en la que viajan matices ácidos y dulces.

Probablemente el plato de la noche fue el huevo, carbonara de San Simón y pan frito. Bocado que destaca por lo etéreo de esa carbonara y por la calidad del huevo. Un claro ejemplo de la importancia del producto, los productores y de cómo la sencillez en cocina emparejada con la calidad puede seguir siendo una línea incuestionable de gozo. Naturalidad placentera.

Como pescado la merluza de Celeiro, consomé de champiñón, ajo y ensalada cruda de espinaca. Altísima calidad y punto excepcional (¡Vaya textura!) que respeta la galantería de este pescado. Los acompañantes sobre todo una sutil salsa con ajo que se coloca en la base del pez están pensados para dotarla de todo el protagonismo haciendo que reluzca casi en soledad. Brillante.

Nos vamos a un producto más “humilde” a través del cerdo celta, pulpito de tierra y jugo picante. Con la oreja, se construye un plato sabroso, con la grasa justa y un punto picante suave que realza el conjunto. Sacando todo el partido a la granja y a la huerta.

El primer postre es la sopa de trébol bravo, helado de limón y remolacha. En perfecta posición después del plato anterior, en boca es equilibrado con matices florales, ácidos y levemente dulces. Frescor.

Mientras que la almendra, zanahoria, bica y calabaza en vinagre me ha resultado de cierta complejidad predominando los ácidos y amargos frente al dulce. Algo desintegrado, falto de mayor armonía y en el que destacaba ese rectángulo de bica que era una oda a la suavidad.

Percepciones positivas de una cocina cercana a la tierra, de reflexiva delicadeza y ligeros matices. Indicios de lo que puede ser Culler de Pau y de la personalidad de un cocinero de elevada sensibilidad hacia todo lo que le rodea: productos, productores y clientes. Huevo, merluza y cerdo fueron sin dudas platos en los cuales se intuye esa cocina de gusto y finura.

The Table by Culler de Pau : Sensaciones sutiles y gallegas.

Para ver post completo y fotos http://www.complicidadgastronomica.es/2016/02/the-table-by-culler-de-pau-sensaciones-sutiles-y-gallegas/

Muy buena experiencia en ABASTOS - barra atlántica, que es el nuevo restaurante “pop up” de “The Table by”, en el Hotel Urso. Estarán en Madrid del 21 de mayo al 27 de junio. Se trata del equipo de Abastos 2.0, el exitoso restaurante de Santiago, que visita Madrid con una oferta basada en el producto, con una presentación informal pero cuidada, pensada en raciones para compartir.

El espacio está dividido en diferentes áreas. En el centro de la sala estará la cocina vista, donde se prepararán parte de los platos y que divide la sala en dos espacios, una zona con mesas comunales para probar los platos de A la carta (10 raciones diferentes a un precio fijo de 10 euros cada una), y por otro lado mesas donde degustar un menú degustación (a 40 euros). No ponen pan, sino unas galletitas saladas tipo crackers llamadas mariñeiras, tampoco café express, sólo café de pota y de postre únicamente tienen “Mazas 2.0”, gajos de manzana “Granny Smith” caramelizados.

Dos personas, optamos por pedir varias raciones en lugar del menú degustación, comimos:

- Navajas, presentadas sin concha, con un toque cítrico y brotes verdes. Hechas al vapor y levemente marinadas. Buen producto y bien tratado. Excelentes.
- Caballa en escabeche blanco, un lomo servido templado, con una textura firme y un sabor suave, extraordinaria. Si hubiera habido pan, hubiéramos acabado mojándolo en la salsa.
- Empanada improvisada de merluza. Encima de una especie de oblea de maíz parecida a una pizza o un torto asturiano, un trozo de lomo de merluza con arreglo de empanada (pimiento, cebolla, etc.). Sorprendente y muy rica.
- Pulpo con cachelos, acompañado de una ajada con pimentón. El pulpo normalito, lo mejor la patata gallega de la guarnición.
- Por último, el único plato de carne que tienen: Vaca vieja hecha estilo “roast beef”, acompañada de una salsa de mostaza y hojas de espinacas. Muy acertada la salsa y las hojas de espinaca de acompañamiento, que aportaban frescura y jugosidad a las lonchas de carne, que sola hubiera resultado un poco seca.

Terminamos con la manzana caramelizada, crujiente y nada empalagosa. Un broche dulce y fresco.

Los vinos, todos gallegos, son 2 blancos (ribeiro y albariño) y dos tintos (de garnacha y mencía). Pedimos el Ribeiro, llamado “Supeto”, de uva Treixadura y un poco de barrica, que embotellan especialmente para ellos. Un vino fragante y con carácter, ideal para acompañar este tipo de comida.

Con un estupendo café de pota y un par de medios gin tonics de Nordés, pusimos el broche a una magnifica cena. Pagamos por todo 90 euros, que nos parece muy buen precio para lo consumido. Servicio muy atento y pendiente, explicando los platos y sirviendo al tiempo. Salimos muy contentos y les prometimos volver a visitarles en Santiago. En definitiva, una experiencia que no hay que perderse pues merece mucho la pena.