Visita a Desencaja, el buque insignia de Iván Muñoz, que además tiene otros dos locales en la Capital: Taberna El Zorzal y La Tajada. Llevábamos tiempo con ganas de visitarlo, pues aunque se trata de un restaurante poco mediático, sale en todas las conversaciones de la gente que entiende de gastronomía.
Situado en la parte alta del Paseo de la Habana, se trata de un local de tamaño mediano, unas 15 mesas, decoración desenfadada, confortable y acogedor, con mantelería y menaje decente, algo cada vez más raro de encontrar. Carta corta de platos de mercado y tres menús degustación tarifados a 45, 62 y 92 euros, dependiendo del número de pases.
Dos personas, como íbamos con ganas de comer caza, se lo dijimos a Iván, y puestos en sus manos, nos puso lo siguiente:
- Como aperitivos, empezamos con una reconfortante crema de calabaza con espuma de brandada de bacalao, tosta de de pan de cristal, jamón de pato y anchoa, croqueta de cocido y canapé de un rico steak tartar. Muy buen comienzo.
- Seguimos con morteruelo con tuétano y su consomé, contundencia contenida y profundidad de sabores.
- A continuación perdiz en escabeche, media por cabeza, fina y jugosa, terminamos churrupeteando los huesecillos
- Lomo de ciervo, apenas marcado, sobre una fina parmentier, tierno y sabroso.
- Terminamos con la reina de la temporada, una extraordinaria liebre a la royal con láminas de trufa de temporada y una salsa densa y brillante para no dejar de mojar pan.
No hubo hueco para el postre, aunque nos agasajaron con unos petit fours de la casa.
Para acompañar, empezamos aperitiveando con un champagne Michel Gonet blanc de blancs, y para la caza un Paul Jaboulet Ainé, Les Jalets 2012, que estaba en su mejor momento, todo un disfrute.
Para terminar, agradable charla con Iván y el ilustre forero veremero Jesús Gómez y señora que andaban por allí.
Pues muy bien oigan, una sala elegante, un tratamiento de la caza sobresaliente que me recordó a Lera, Lakasa o Treze, y simpatía y majez a raudales. Merece mucho la pena visitar esta casa.
Tres años después volvemos a DESENCAJA, con un Iván Sáez asentado entre los chefs más reconocidos de la gastronomía madrileña. Nuestra visita coincide con el inicio del período de caza, setas, etc…, que más pedir. Decoración puesta al día y mejorada.
Servicio de sala sobresaliente, con constante atención y muestras de interés en cada comensal, lo que nos permite disfrutar de un menú a la carta.
Acompañamos la comida con TORCAS 1999 de Bodegas Magaña (D.O. NAVARRA), elaborado con uvas merlot (37%), cabernet sauvignon (32%), syrah (21%) y malbec (10%). Evidentemente hubo que decantarlo y estaba ESTRAORDINARIO.
Como aperitivos, muy bien la “Croqueta artesanal de jamón”, “Lengua de ternera” y “Brioche de jabalí”.
Propuestas del menú en líneas generales muy buenas y generosas, en los que destacaron, por supuesto, las propuestas de caza “Codorniz estofada en salsa de manzanilla”, “Pichon de brese asasdo y reposado, ensalada liquidaa y foie” y “Pato azulón”, todos con puntos de cocción y acompañamientos extraordinarios.
Del resto de propuesta, imposible no recordar el “Huevo de corral a baja temperatura con carbonara de hierbas, torreznos fritos y trufa.”
Fecha de visita: 15/04/2018
Cena 4 pax.
Precio por persona: 62 euros.
Comida 9.
Entorno: 7.
Rcp: 8
Servicio: 6,5
Servicio del vino: 7,5
Lo mejor: El pato y el zorzal.
Lo peor: La ostra con escabeche de perdiz y el mismo zorzal (luego lo explico….).
Sábado por la noche, cien por cien de ocupación. Sin doblar mesas. Local pequeño, con las mesas bien vestidas pero en mi opinión demasiado juntas. El local no es que sea feo, pero a mi personalmente no me gustó demasiado. La vajilla regular, algunos “platos” muy originales como el que simula un cuerno de alce, donde se servían los aperitivos, pero muy incómodos ya que no cabía en la mesa, teniendo que apartar todo el coperío.
Creo que hay carta y que es muy interesante, pero creo que la mejor opción es escoger uno de los cuatro menús para conocer mejor la oferta del restaurante.
Los posibles menús son: “viaje a la luna” o menú corto, 36 euros, “viaje al centro de la tierra”, menú medio, 56 euros, “dueño del mundo”, menú largo, a 80 euros y menú de caza por 55 euros. El menú de caza, por razones obvias, solo se sirve temporada. Por fechas pudimos optar por el menú de caza y fue una magnífica elección. Habíamos leído que Iván Sáez, el cocinero, tenía un gran dominio de los platos de caza y damos fé de ello. Recomiendo encarecidamente este menú siempre que esté disponible y gusten los sabores fuertes.
Uno de los comensales es celíaco, circunstancia que advertimos al hacer la reserva y que fue solucionada magníficamente por el restaurante, con pequeñas adaptaciones al menú, un gran punto a su favor.
Pan, solo blanco, pero muy bueno. Repetimos varias veces.
El menú fue el siguiente:
- Primer aperitivo: cecina de cabra salvaje, sabrosísima y de intenso sabor.
- Segundo aperitivo sobre el cuerno de alce: brioche frito de jabalí, el único plato que no pudo adaptarse para celíaco y es una pena porque era realmente delicioso.
- Mar y monte de ostra ahumada y escabeche de perdiz: Fue el plato que menos nos gustó. Puede que en nuestro caso la ostra no fuese de sabor suficientemente intenso, pero la cuestión es que el escabeche de perdiz se llevaba por delante a la ostra.
- Codorniz cocida a baja temperatura y acidulada. Bien, fue el segundo plato que menos me gustó. No deja de ser un ave cocida, aunque con un punto muy jugoso y con el añadido del ahumado, sin embargo al resto de los comensales le gustó mucho.
- Zorzal frito sobre salsa de caracoles a la antigua. Platazo, impresionante. Sin embargo es un plato un poco “gore”, no apto para comensales sensibles. Se trata de una pequeñísima ave frita entera, que se come en su totalidad, con los huesos y la cabeza incluida, siendo además la cabeza la parte más deliciosa del plato. Me gustó muchísimo, pero entiendo que es un poco arriesgado para ponerlo en un menú y no como elección del comensal.
- Embutido de jabalí con acelgas. Muy bueno, sabor intenso, con un punto magnífico de las acelgas, que aportan frescura.
- Pato azulón con salsa de pera y toques de salsa de tamarindo. Otro de los platos de la noche, impresionante la textura y el sabor del pato, perfectamente acompañado por la salsa de pera y con un puntito justo de tamarindo. Me gustó muchísimo.
- Lomo de gamo con perrechicos y seta pie azul y zanahoria fermentada. Buenísimo también y la carne con el punto perfecto. Muy bien.
- Postre: fresas con helado de fresas, bizcocho aireado de almendras y cacao y merengue seco de cacao. Fantástico, para comerse tres platos.
El servicio de sala amable y con buenas intenciones, pero le falta un par de escalones para estar a la altura de la comida.
Buena carta de vinos, con una selección bastante amplía de generosos por copas. Optamos por copas de un tinto de Madrid llamado “Malasaña”, amontillado Manuel Hidalgo y oloroso de Barbadillo. Mucho mejor los generosos, que acompañaban fenomenal la comida.
En resumen, muy bien la comida, que al fin y al cabo es lo que importa y solo bien el resto. Si el marco y el servicio acompañasen a la comida sería uno de los top de Madrid. Es cierto que el cocinero tiene una gran mano con la caza y en mi opinión en este campo está entre los mejores de Madrid, no teniendo nada que envidiar a otros como Arce, la Buena Vida, Verdejo o Horcher.
Volveremos seguro.
Hace más de un año que Desencaja abrió en el madrileño Paseo de la Habana. Iván Sáez formado en Francia y el País Vasco comenzó a dejar buenas señales en Zaranda con Fernando Pérez Arellano para posteriormente llevar las riendas de las cocinas de Zorzal y Lágrimas Negras en el hotel Puerta de América. La pista sobre su evolución en Desencaja me la había dado un gran disfrutador gastronómico como Federico Regalado.
En apenas un mes, dos visitas para comprobar que en Desencaja se practica una cocina de mercado, de verdadera temporada. Disponen de un escueta carta, pero la apuesta de la casa son los menús sorpresa en base a lo que Iván encuentra y compra directamente a los distribuidores. Mucho movimiento para alcanzar una gran relación calidad precio.
Cocina de fondos y cacerolas, en la que seguro se escucha: “Aparta esa olla que tengo que poner esta otra” y se responde “Ponte a la cola". Gustosa, se guisa sin miedo y con alma, sin gestos gradilocuentes de autoría, pero percibiendo que al cocinero le gusta lo que hace.
Comenzamos con un artesanal embutido de conejo de campo que se acompaña con nueces y una pizca ligera de aceite. Ligero con mayor empaque en aquellas zonas con más infiltración de grasa.
Las croquetas de jamón resultan bastante cremosas, muy bien ligadas. Sabrosas sin apabullar.
Al despegar con los emplatados individuales, el primer pase es el huevo de corral frito con perrechicos salteados y espárragos de Aranjuez. Principio contundente, sin melindros. Hay que reinvidicar el huevo frito como símbolo del disfrute más placentero. Declaración de intenciones. Traca sin fuegos de artificio.
Seguidamente algo tan cercano ó tan antagónico como una crema de guisantes con láminas de vieira y percebes atomizados. Sutil y suculenta la crema de guisantes; ellos en crudo amplifican el sabor y aportan esa textura crujiente tan característica. Las vieras escoltan mejor a la verdura que los percebes que carecen de ese punto salino que refleja su personalidad aunque estén cubiertos de una gelatina de su agua de cocción.
Iván se mete en un pequeño berenjenal que resuelve con elevada destreza en las espardeñas salteadas con alcachofas sobre panceta ibérica y jugo de carne. El plato se equilibra y une con ese jugo que a simple vista no parece protagonista. Perfecto los puntos de alcachofa y espaderña con urdimbres similares. La lámina de panceta mejor si fuera más fina. Bravo desde la dificultad.
El chicharro marinado con crema de tupinambo y el mismo salteado es un ejemplo de cómo hacer un plato redondo desde una aproximación a un pescado en teoría no tan noble. ¡Cuántos chicharros al horno se han comido en casa de mis padres! Pescado azul de sabor acentuado al cual el tupinambo aporta un mayor punto de untuosidad en boca pero equilibra su potencia. De verdadero mérito.
Si a mitad de menú, Iván y su equipo nos traen un plato de alubias rojas de Tolosa con estofado de corzo, es que a este chico le va la marcha. El resto de comensales me mira como diciendo: ¡Joder, esto va en serio! Legumbres muy bien ligadas, casi cremosas y de grata textura. Primer ejemplo de caza y el corzo aparece desmigado para seguir teniendo esa sensación que se trata de un plato exclusivamente de cuchara. Nivel.
Con el lomo de merluza sobre una salsa verde de berberechos se comprueba el trazo de Iván con los pescados. Cocinado perfecto y una salsa que le aporta un golpe extra de sabor a mar. Notable.
¡Más madera, más madera con la trilogía del pichón! En primer lugar un arroz cremoso de setas y muslitos de pichón. En este caso más caldoso que cremoso, grano algo aldente sobre un fondo con muchas hechuras. Podría mejorar con un grano que provocará una mayor absorción y trabando más la composición.
El bombón de sus interiores es un bocado contradictorio desde la siguiente perspectiva: delicado en su textura, sin embargo de alta potencia en el paladar. Un “bombón bomba” que es un chute de gozo.
Y finaliza la trilogía con la suprema de pichón asada con velo de papada ibérica, colmenillas a la crema de foie y reducción de su jugo. Gulosa esa crema de foie resultando ligera al mismo tiempo que encaja perfectamente con el ave. Academicismo renovado. Muestra de cocina de mayor perfil gourmand que gourmet que conquista de frente.
El remate se consuma con el lomo de corzo asado con puré de patatas y espinacas con reducción de su jugo. Ligeramente sangrante en el corte, secundarios de categoría y ligazón con su propia esencia que realimenta los sabores de la carne. Aplausos.
Sin llegar al nivel de la cocina salada, la dulce cumple, habiendo una vía de potencial mejora. La sopa de hierbas y frutas con helado de romero y teja de miel encaja como un guante. Temperatura adecuada y enganche de lo acontecido anteriormente a través de ese herbáceo helado. Conveniente resolución para “curar los golpes anteriores” (en el buen sentido).
Iván insiste en servirnos también un segundo postre. Se trata de chocolate, así de simple pero complicado por sus numerosas elaboraciones. Bizcocho de molases y cacao con una sopa cítrica con cacao y helado de chocolate y té verde. Diversas texturas y el helado como verdadero intérprete resaltando la frescura del conjunto.
Buen tratamiento de los pescados y excepcional mano para la caza, de la cual se saca todo el partido posible en diferentes elaboraciones reservando sus jugos y fondos para ser protagonistas siendo hilos conductores de los platos. Se tiene la sensación que cualquier producto que entre en esa cocina saldrá emplatado con sentido, sabor y sensibilidad bajo una mezcla de cocina tradicional y base técnica para dotar a los productos de sus puntos adecuados. Paladar para desarrollar combinaciones que atacan desde la suculencia.
Desencaja: Uno de los tapados madrileños
Tras su paso por los restaurantes EL ZORZAL y LAMINAS NEGRAS, el Chef Ivan Sáez inicia aventura propia en otoño de 2014 con DESENCAJA, tras un extraño y fugaz paso por las cocinas de MORE.
DESENCAJA es un bistrot moderno en el que la propuesta gastronómica es el protagonismo absoluto (comida tradicional con un toque personal de Ivan). El restaurante está ubicado en una zona residencial (Chamartín), un poco fuera de lugar o un tanto desubicado a pesar de la cercanía a la calle Alberto Alcocer, la decoración es inexistente con cierta sensación de que han evitado costes superfluos. Local pequeño y ciertamente ruidoso.
La carta de vinos tiene propuestas interesantes y no muy habituales (precios medios-altos), nos decantamos por Hisenda Miret 2012, de Bodegas Parés Balta, un vino tinto (100% garnacha) de la DO Penedés. Servido a temperatura muy adecuada, que si bien es bueno deja sensación de esperar algo más de una garnacha (33 €).
No hay carta, la oferta cuenta con sólo dos menús, uno a 32 euros (4 platos + postre) y otro a 40 euros (5 platos + 2 postres), denominados “Viaje a la Luna” y “Viaje al centro de la Tierra”, respectivamente. Nos decantamos por conocer el interior de nuestro planeta, tal vez excesivo para una cena. Entre semana se ofrece un “Pedido Express” con Snack + Plato principal + postre + bebida (18 euros).
Antes de elegir el viaje a emprender, el maître (atento hasta el detalle en todo momento) presenta una caja cerrada (SNACK BOX) que anuncia los dos menús disponibles y que contiene unas fabulosas croquetas de jamón y pollo (cremosidad sin igual) y unas tostaditas para untar con queso de cabra y confitura de tomate seco (servido en tarrina de cristal).
Se nos ofrece la posibilidad de incrementar el coste en 5€ si optamos por un plato de “trufa negra”, decimos que sí, si bien al final, en las tres primeras propuestas del menú la presencia de la trufa es más que evidente…
Los primeros platos se retrasan, cierta sensación de caos en el ambiente (debido a una baja no prevista, nos anuncian), no tenemos prisa, así que esperamos pacientemente. Empezamos con “alcachofas fritas con guisantes sobre crema de patatas y base de jamón” (todo cubierto de láminas de trufa, que desgraciadamente pasa absolutamente desapercibidas), interesante el conjunto y muy bueno de sabor; Continuamos con “yema de huevo escalfada cubierto de puré de patata y migas” (todo cubierto de láminas de trufa, que aquí sí se agradecen). Sencilla propuesta que destaca sobremanera, el puré muy cremoso y la presencia de las migas un acierto. Sencillo pero muy bueno.
La siguiente es un plato igualmente sencillo, “papardelle con una salsa ligera”, propuesta tal vez fuera de lugar. Muy bueno en todo caso, y por supuesto, cubierto de láminas de trufa que mejoran el conjunto. A estas alturas nos informan del error de incluir la trufa en los 3 platos…, no nos quejaremos, por supuesto.
Como platos principales, el pescado es “bacalao rebozado en masa “orly” sobre ¿¿?? con crema de puerros”, sin duda alguna extraordinario. El rebozado “orly” excelente y casi inexistente, todo el conjunto muy bueno; y el plato de carne es igualmente interesante “solomillo carbonizado con patata sobre crema de espinacas y dos escenificaciones de queso”. Buen producto, muy bien el punto de la carne, en el que el efecto de “carbonizado” se obtiene con aceitunas negras, migas y puerros. Igualmente muy bueno.
A diferencia de otros locales, en los postres se incrementan las sensaciones, el primero extraordinario “Helado de romero, piña, y miel tostada”, extraordinario el helado de romero, la miel tostada en forma de lámina, y un segundo igualmente muy bueno: “coulant de chocolate, helado de Baileys sobre ligera mermelada de frutos rojos”, el coulant sinceramente de premio.
Conclusión: Propuestas tradicionales de temporada, no muy arriesgadas en esta visita en comparación con el menú de apertura que se comenta en Internet, con toques o intenciones que hacen de la propuesta de Ivan algo distinto e interesante. Tal vez la falta de espacio (cocina incluida) no permite un desarrollo adecuado y más arriesgado, pero yo no dejaría de ir.