No era una de mis preferencias este restaurante y eso que lo tengo al lado de mi trabajo.
Pero un regalo de aniversario de mi mujer hizo que lo visitará.
Viernes 11 de marzo a las 8 de la noche y habiendo reservado con tres meses de antelación,
los fines de semana lleno, los días laborables ya es otro cantar.

Después de pasar por delante de la cocina y por la inmensa tropa de cocineros y camareros,
nos acomodan en una mesa, y a empezar.

Comimos el menú de 18 degustaciones más maridaje de 6 vinos.

*Cóctel del día
*La remolacha que sale e la tierra
*Candy salado con nueces con mango, haba tonka y whisky
*Multipescadito frito con huevas de trucha
*Disfruta de la aceituna
*Yema de huevo crujiente con gelatina de setas
*Bocadillo aéreo de cocktail de langostinos
*Salmon y caballa marinada con coliflor al vinagre
*Dumping de boletus
*Ensalada líquida
*Povorón de tomate y caviaroli de arbequina
*Langostino al ajillo
*Salmonetes con papada y ñoquis de berenjena
*Magret de pato a la marroquí

De postres:

*Conguitos de chocolate
*Sorbete de mango al cardamomo con coco
*Pimientos de chocolate, aceite y sal
*Trufas aéreas

Vinos:

*Saserra Mavasia de Sitges 2012. Vega de Ribes, Penedes
*Manzanilla Solear, Barbadillo, San Lucar de Barrameda
*Almendrito 2014, Bodegas Cueva, Utiel-Requena
*Sauvginon Blanc 2013, The supernatural, Hawke's Bay New Zeland
*Spãtburgunder Trocken 2011, Friedrich Becker, Qba Pfalz
*Pedro Ximenez, Emilio Hidalgo, Jerez

Lo que más me gustó:

El servicio atento y correcto en las explicaciones de los platos
Ver cómo trabajaban casi en silencio más de 20 personas en la cocina
El Disfruta la aceituna
Yema de Huevo
Salmon y caballa
Langostino
Salmonetes con papada

Lo que menos me gusto:

Las mesas sin mantel
La luz con muchas sombras del local
El Dumpling de Boletus
Él Magret de pato
El vino manzanilla, no entiendo esta moda de ponerlo
en los platos principales.

En resumen, fue una agradable cena en la que el probar sabores y texturas
nuevos hace que conozcas más cosas y te diviertas comiendo.
No me defraudo pero tampoco me emociono como ya me suponía

Para volver pronto? No, en un futuro? Quizás Si.

Tras todo lo publicado últimamente en Verema , poco me queda que decir sobre ese magnifico restaurante, que ha cumplido todas mis expectativas y que me ha transportado durante dos horas y media a un mundo entre Lewis Carroll y Andy Warhol sumergido profundamente en la esencia del Bulli, que en su día no pude visitar ya que nunca tuve la suerte de encontrar una mesa disponible.

El martes 30 de diciembre a las 21 horas teníamos una reserva para tres en el restaurante Disfrutar. Nos colocaron en una mesa muy bien situada, en un ángulo, junto a la cristalera de la terraza desde la que se divisaba toda la sala y la magnifica cocina a la vista. Como ya he dicho al principio no voy a describir nuevamente la sala, solamente decir que nos gustó el ceremonial de bienvenida, la travesía de la cocina y la decoración de ésta. El servicio tanto de sala como del vino, multidireccional y multipersonal, fue muy amable, cercano , siempre pendiente de nosotros, de una gran simpatía y muy profesional. En cuanto al vino, me deje aconsejar por uno de los sumillers y no me arrepiento, pues nos hizo descubrir un tipo de vino que solo conocíamos en su versión de vino de postre.

Entre los 3 menús degustación propuestos por el restaurante, Menú Disfrutar, de 19 platos, Menú Festival, de 25 platos y Menú especial del día, de 31 platos, optamos por el segundo.

Voy a nombrar cada plato, sin dar demasiadas explicaciones sobre su contenido, prefiero dejar volar la imaginación de cada lector, y dejar que descubra por si mismo in situ ese mundo bulliniano. Por el mismo motivo solo colgaré 6 fotos(7 platos) de manera totalmente aleatoria.

Comienza el festival :

Cóctel del día
La remolacha que sale de la tierra
Rosa a la ginebra

Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky
Polvorón de tomate y Caviaroli de arbequina
Ravioli transparente de pesto
"Disfruta" de la aceituna
Galleta de Idiazabal ahumado con manzana
Yema de huevo crujiente con gelatina de setas
Anchoas y "recuit de drap" de almendras con trufa, miel de abeto y piñones

Bocadillo aéreo de cocktail de langostinos
Salmón y caballa marinada con coliflor al vinagre
"Dumpling de boletus
Nuestros macarrones a la carbonara
Ensalada liquida

Anguila con caviar Oscietra
Navajas con guisantes en salsa verde

Langostino al ajillo
Salmonetes con papada y ñoquis de berenjena
Láminas de ternera

Sorbete de piña y marialuisa con coco y regaliz
Cucurucho de pastel de queso
Pimientos de chocolate, aceite y sal
Lionesa de café

Me es muy difícil transmitir sobre papel las maravillosas sensaciones que sentimos durante este festival gastronómico, donde el casamiento de los trampantojos con la realidad nos hicieron sentirnos como Alicia en el pais de las Maravillas. Todas las sensaciones fueron del positivo al muy positivo. Cada presentación de plato tuvo su propio ceremonial, cada plato tiene su ritual, te sientes como en medio de una composición de una orquesta filarmónica en la que todos los tempos están milimetrados. Que combinación de texturas y sabores, que audacia en algunos de los platos, que marcada sapidez en la mayoría de ellos, platos de tenedor y platos para comer con las manos... en una palabra el menú lleva perfectamente su nombre, fue un "Festival".

El pan que acompaño algunos platos de la cena fue muy bueno.

Para beber tomamos una botella de agua Sant Aniol de 1 l y una botella de vino Mâd Szent Tamás DO Tokaji Bodegas Szent Tamás en Mâd de István Szepsy. Uvas Furming . Un vino seco que nos gustó, mineral, con buena acidez, marcada personalidad, elegante, fresco, largo en boca, un tokaji completamente distinto de los vinos dulces Aszu a los que estamos acostumbrados.

Finalizamos con 3 buenos cafés.

La cuenta ascendió a 111,30 €/persona. Muy buena RCP. Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casañas y todo su equipo nos han hecho pasar un momento muy "decontracté", y vibrar ante una cocina de una gran altura perfectamente "maîtrisée" y muy bien presentada y elaborada, llena de grandes sensaciones. La emoción estuvo presente durante toda la cena. Su primera estrella Michelin es merecidísima. Lo recomiendo encarecidamente. Evidentemente volveremos.

Y de disfrute total. En esta ocasión en el restaurante de Oriol, Eduard y Mateu, los ex “bullinianos” que desde sus baluartes en l’Alt Empordà han llegado dispuestos a conquistar con sus platos la capital catalana.

Y efectivamente, el restaurant hace honor a su nombre, Disfrutar es un local para pasarlo bien, con platos innovadores y sorprendentes dentro de un entorno moderno, informal e incluso divertido.

En esta ocasión se trataba de una de las actividades gastronómicas programadas por el amigo Manu y dentro del encuentro de la Peña Los Restauranteros, y a la que también asistieron entre otros los amigos Isaac, Antoni, Fer y Oscar, que ya nos han contado sus impresiones sobre el evento, así que para no repetirnos abreviaré y como suelo hacer, si clicáis sobre el nombre de los platos podréis recrearos con los platos que disfrutamos esa noche.

Y que fueron los siguientes:

Probablemente , es lo más parecido que he encontrado hasta ahora al Bulli , tras las experiencias del 98 y de 2006. . Desde luego que se parece , pero claro, el otro era tan grande¡¡¡¡. El lugar es divertido, ligero, abierto , de interacción , sobre todo con la cocina, bulliciosa ( como la del Bulli, de ahí el nombre...), activa, de grupo con el comandante Oriol a la cabeza, un disfrute verlos y tenerlos tan cerca. Servicio amable, juvenil, y eficiente. Me encantoó la breve intervención del sumiller que captó mis intenciones , nada fáciles a la primera y con diligencia, no es necesario pasar del cliente ni excesos, se precisa conocimiento, empatía , atención y discrección. En lo culinario, tome el menú largo , que como algunas páginas de la WEB , se encuentra en fase de construcción, precisa más tiempo de asentamiento y desarrollo, acaba de nacer. Pruebas creatividad, algunas deslumbrantes, provocadoras, originales , bullinianas como la caipiiña de melón, el tomate polvorón de caviaroli, los mejillones o el dumpling de hongos. La primera parte del menú es un desafío a tu inteligencia gastronómica, te hacen trabajar. Pero luego llegan , los segundos, los postres cierta saturación y agotamiento, algunas cosas desacertadas como los espárrago meuniére ( parece una jaula de grillos-sabores-texturas)., platos que pretenden pero no cuajan las láminas de ternera o langostino..En fín que te quedas un poco desconcertado y dices , esto hay que asentarlo hay que pensarlo un poco más , quizás moderarse algo de momento. A fin de ciuentas la extravagancia del Bulli 2006 fue precedida del clasicismo de sus inicios y de la excelsa moderación del 98 que yo conocí. Gracias Oscar, fue toda una experiencia

Nada más que añadir a los comentarios de mis compañeros de mesa, solo aportar mi opinión y alguna foto más.

Local, activo y visitado por mucha gente, mucho joven, cada día me hago mas mayor, pues últimamente me parece que la juventud le esta dando bien a la gastronomía, sobre todo en sitio donde se hace mas accesible y este es uno de ellos , digamos que para lo que se puede degustar , los precios son muy razonables .

Y es que estos trampantojos con sabor y sentido, recuerdan a alguna de las fases por las que los cocineros del Disfrutar, han pasado en el maravilloso Bulli, con sus salvedades, pero este sitio para nostálgicos o para gente que no llego a conocer el local de Ferran adria, es digamos una segunda oportunidad de vislumbrar un atisbo de lo que el mago hacia en roses.

Les llamo trampantojos, porque muchos lo son, lo único que con una gran diferencia con la mayoría de los que te puedes encontrar por ahí, la principal estos tiene un gran sabor, cosa de la que suelen carecer en general.

Todos los platos a muy buen nivel, el salmonete soso y el de sus macarrones, si no fuese por la carbonara, también me hubiese dejado un pelin frió, aunque es el que mas gusto en general, el resto, chapo.

Servicio atento, local lleno, divertido y en el que disfrutas, así que muy acertado el nombre, volveré y lo recomendare.

Y hablando de unos cuantos aciertos, se me olvidaba el principal, si no es por el amigo Manuel, nos lo perdemos, gracias majete, tú si que sabe.

Cuando sonó el despertador el viernes ni de lejos podía intuir lo que iba a ocurrir. El plan previsto desde hacía meses para gozar a tope ese fin de semana en un nuevo Encuentro de la Peña Los Restauranteros, que con tanto esfuerzo y dedicación nos había preparado Manu con la inestimable colaboración de El Gran Jefe, se tambaleaba.

Una llamada telefónica, tan anhelada como inesperada, casi subiendo al tren camino de Barcelona hizo que se nos nublara la vista. Lágrimas de alegría precedían a una sensación de noqueo e inoperancia impropias de adultos supuestamente resueltos como Hambrebuena y servidor. Empezaba una nueva etapa vital.

Así, un tanto ausentes y atolondrados aunque radiantes de felicidad por los cuatro costados anduvimos todo el fin de semana. El primer envite del encuentro, nada más y nada menos, era en Disfrutar. Algo leí previamente sobre la empresa. Cocina de vanguardia, pulida técnica, complejidad tecnológica, aplicaciones científicas y ejecución milimetrada tal como a la postre pudimos comprobar rayando, en ocasiones, lo neobarroco si se me permite esta expresión.

Pues eso… justo la dificultad máxima que necesitábamos para valorar convenientemente la experiencia (cierro el modo irónico)…por lo que remito al lector a las exposiciones más detalladas y pormenorizadas que realicen el resto de peñistas con su calidad habitual, intentando ser este comentario una visión global de sensaciones particulares.

A saber las horas de trabajo y neuronas a la hoguera que ha precisado el diseño del local, largo y profundo, consiguiendo una atmósfera acorde con la cocina que representan. Sensación de amplitud, ligereza, aire actual, modernidad, con insinuaciones y toques desenfadados. Muy a la moda en definitiva.

Separada La Peña en dos mesas, con alguna ubicación mejorable en cuanto a comodidad, comenzamos con el menú “corto” previsto para la ocasión:

Frapé de Pasión y Ron al Café.
La Remolacha que sale de la Tierra.

La toma de contacto consistía en la esencia de sabor del primero, dominado por la acidez del maracuyá y el juguetón impacto visual del segundo que resultaba más insustancial en boca.

Polvorón de Tomate y Caviaroli de Arbequina.
Ravioli Transparente de Pesto.
Taco de Tomate con Parmesano a la Albahaca.

Primer pase maridado con un infalible Gramona III Lustros D.O. Cava. Destacaba sobremanera el polvorón de textura idéntica al dulce navideño con un fondo concentrado de tomate que combinado con las miniesferas de AOVE me dejó patidifuso. Mención también para la depurada técnica utilizada en la ejecución del frágil ravioli, que causaba graciosas caras de apuro y sufrimiento en los comensales durante las funambulescas maniobras para llevarlo a la boca.

Disfruta la Aceituna.
Galleta de Idiazábal Ahumado con Manzana.
Yema de Huevo Crujiente con Gelatina de Setas.

Esta segunda ronda fue maridada con La Panesa Fino Especial D.O. Jerez, conocido y frecuentado en los últimos menús degustación que he disfrutado. Me arriesgo a aseverar que, en conjunto, fue la tripleta que más deleite me produjo. Empezando por la explosión inenarrable de sensaciones que producían ambas aceitunas, siguiendo con los recuerdos de infancia de la galleta y rematando con la magnífica versión del siempre robusto matrimonio huevo-hongos.

Bocadillo Aéreo de Marisco y Aguacate.
Pescado Azul Marinado con Taboulé de Coliflor y Ceps.
Nuestros Macarrones a la Carbonara.

Tercera vuelta maridada, en esta ocasión, con un muy completo Georg Breuer Rüdesheim Estate Riesling Reinghau. Subrayar la finura y ligereza del pan del genial bocata con una mezcla repleta de sabor, la corrección de la caballa y la puesta en escena de los macarrones, muy por encima de las sensaciones poco novedosas que causaba en boca.

Navaja a la Meunière de Hinojo.
Salmonete con Papada y Ñoquis de Berenjena Ahumada.
Solomillo de cerdo Ibérico Pibil.

El remate final fue maridado con un equilibrado y seductor Valle del Botijas, que aportó con la generosidad que le caracteriza nuestro querido y nuevo socio Ramón y con Ma’d Szent Tamás. En mi opinión, despuntaba esa navaja repleta de alma refinada por encima de la pareja de platos restantes.

La Mandarina.
Pimientos de Chocolate, Aceite y Sal.
Lionesa de Café.

Llegamos a la parte dulce con el nostálgico guiño ochentero de la mandarina cuyo fondo hubiese vuelto a enamorar al mismísimo Naranjito y el gracioso trampantojo de los pimientos que me dejaron alelado en todas sus fases. Todo esto fue maridado con el creo que villenero Dolç de Mendoza D.O. Alicante.

Experiencia, en resumen, que supuso un broche de oro ideal para uno de los días más especiales de mi vida. Cocina con personalidad escorada que no deja indiferente a nadie y que suscita sanos debates gastronómicos, que enriquece y amplía posibilidades, que sacia a los que nos gusta disfrutar alrededor de una mesa... porque al final de eso se trata.

No estuve allí. Esa es la verdad. El despertar de mi verdadera pasión por la gastronomía vino a coincidir en el tiempo con las últimas temporadas en que el afamado restaurante dio servicio a sus clientes. Eran aquellos años en los que conseguir que tu solicitud de reserva fuese elegida entre miles era casi tan difícil como acertar los quince resultados de la quiniela. Por tanto no puedo juzgar ni establecer comparaciones entre lo de allá y lo de acá. Sí es cierto, pero, que quien escribe este post ha gustado empaparse de todo lo relativo al fenómeno Bulli y, especialmente, sobre aquello que la obra de Ferran Adrià supuso para el mundo de la gastronomía y la restauración en general. He disfrutado leyendo artículos y libros sobre el local de cala Montjoi e incluso he llegado a emocionarme viendo los numerosos documentales que se rodaron alrededor de la frenética actividad creativa que allí tuvo lugar y que se pueden visualizar fácilmente en la red.

Desde la perspectiva que me permite ese acercamiento somero al Bulli, me van a permitir establecer cierta similitud entre lo que allí aconteció en las últimas temporadas, o aquello que puedo llegar a intuir que sucedió, y lo que nos ofrece Disfrutar en la actualidad. De la mano de Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, los últimos tres jefes de cocina del que fue indiscutible número uno mundial, esta casa ofrece dos menús, ambos con gran número de degustaciones, donde se muestra un despliegue significativo de las técnicas culinarias más vanguardistas, una dosis importante de creatividad y unas presentaciones divertidas que gustan del juego y la complicidad del comensal. Me parece distinguir esos mismos trazos de identidad en los menús de aquellos últimos años en los que su restaurante de Ferran abrió sus puertas al público.

Tras el aparente éxito del restaurante Compartir abierto hace unos años por estos mismos cocineros en la bonita localidad de Cadaqués, el equipo decidió desembarcar en la capital catalana no hace demasiado tiempo. Barcelona rebosa en la actualidad efervescencia gastronómica con más de una veintena de restaurantes presentes en la afamada guía roja, continuas aperturas, nuevas propuestas y trasiego de cocineros de acá para allá. Plaza difícil, en principio, aunque tentadora para todos aquellos que quieren prosperar en el panorama hostelero nacional e, incluso, mundial.

En el bonito barrio de l’Eixample se sitúa el bajo comercial donde se ubica el restaurante. Local con una profundidad considerable que desemboca en una amplia terraza interior que, en esta ocasión, disfrutamos para tomar unas copas después de la cena. Aquella noche no hubo servicio de cenas en la misma y desconozco si se prevé usarla con tal fin o simplemente como espacio para fumar y disfrutar de la sobremesa. Al acceder desde la calle lo hacemos casi directamente a un comedor con poca capacidad y, tras cruzar un pasillo flanqueados a uno y otro lado por las cocinas abiertas que rebosan actividad y dedicación máxima, vemos un salón bastante más amplio con una capacidad de unos cuarenta comensales.

La decoración no es ostentosa, ni mucho menos, y llama poderosamente la atención el revestimiento de parte de las paredes interiores con celosías de diseños bien variados. Entre ellas reconozco muchos modelos de los que se solían usar en los chalés de la costa mediterránea allá por los años setenta y ochenta. El resto de muros se decoran con papeles pintados o simplemente se han dejado de blanco inmaculado, detalle que supongo que dotará al local de una gran luminosidad en el servicio de mediodía. Por lo visto, las tendencias nórdicas y minimalistas en el interiorismo de años atrás parecen totalmente desterradas en la restauración actual.

Nuestro anfitrión en la ciudad condal, Manu Aguilera, sometió a referéndum entre los que aquella noche íbamos a compartir mesa el menú que deseábamos pedir. Había dos opciones: el menú disfrutar y otro más largo, menú festival, con veinte degustaciones. Ante la acumulación de eventos que nos esperaban ese fin de semana decidimos por unanimidad tomar el menú más reducido que se ofrece al público al precio de 65,00 €.

Como ya se ha comentado en párrafos anteriores tres son los trazos comunes en la mayoría de los platos que pasaron por nuestra mesa aquella noche y que, evidentemente, no vieron el camino de regreso a la cocina: la creatividad, las técnicas más vanguardistas y cierto toque informal, incluso jocoso, en las presentaciones. Tras esas premisas, se esconde una propuesta sabrosa, sin medias tintas, con una apuesta clara por el producto con personalidad: los quesos, las setas, el buey de mar, la navaja, la remolacha…

Nuestro menú se compuso de:

- Frapé de frutas de la pasión y ron al café: Crema fría presentada en recipiente de porcelana blanca, simulación de la cascara de un erizo marino. Marcado sabor a la fruta que le da nombre y ligera presencia del resto de ingredientes. Podría actuar a la perfección como postre o, mejor aún, como prepostre. Su colocación como antesala del menú supongo que responde a la intención de limpiar la boca y estimular las papilas de cara al largo menú que nos espera.

- La remolacha que sale de la tierra: Especie de pecera recubierta de un polvo similar a la ceniza que se deposita en el centro de la mesa. El servicio se encarga de sacudirlo ligeramente, como haciendo círculos sobre su base y, entre la arena, surgen las bolas de remolacha como por arte de magia. Efecto visual muy bonito. Textura etérea al degustarlas, pero sabor contundente y rico. El primer pase de marcado carácter técnico de los muchos que le sucederán.

- Polvorón de tomate y caviaroli de arbequina: pequeño pastelito de color rojizo y forma circular. Coronación de parte del mismo con el caviar de aceite de oliva (caviarioli). Se sugiere morder primero la mitad que no tiene el caviar y después la que sí lo lleva. Primer bocado delicioso, de mucha altura. El segundo, rico también, nos trae al paladar reminiscencias del “pa amb oli i tomaca”. Veredicto unánime en la mesa: un bocado excelso, en el top de la cena.

- Ravioli transparente de pesto: No se elabora con la pasta “al uso”, sino envuelto en una cobertura de obulato (a la vista resulta como el papel celofán transparente). Junto al ravioli, que descansa sobre una piña piñonera, se presenta un cuenco con el suero de parmesano. El personal indica que debe tomarse el ravioli con unas pinzas y dejarlo empapar sumergiéndolo en el suero. La cobertura se reblandece y “se hace comestible”. Al final se toma el líquido sobrante. Sabores plenamente reconocibles en el pesto convencional: la albahaca, los piñones… El suero muy diluido en cuanto a textura pero extremadamente denso en cuanto a sabor. Bocado muy clásico al paladar pero totalmente vanguardista en cuanto a su presentación.

- Taco de tomate con parmesano a la albahaca: Pequeña oblea de masa transparente y textura gelatinosa que sirve como base del queso, el tomate y la albahaca. Se corona nuevamente con el cavairoli. Bocado prescindible.

- Disfruta de la aceituna: Juego mimético simulando dos tipos de aceitunas: una negra con un sabor que me recuerda la oliva partida y macerada a la manera tradicional; la otra, de color verde, con ciertas reminiscencias al AOVE. Nuevo portento de técnica con una semejanza excepcional a los originales sin descuidar para nada el contenido sápido del plato. Chapeau!

- Galleta de Idiazábal ahumado con manzana: Nuevo trampantojo imitando en esta ocasión las famosas galletas rellenas de nata de una conocidísima marca que no es necesario citar (obsérvese únicamente la fotografía). Presentación graciosa pero de mucha seriedad en el contenido sápido que deja rastro en el paladar. Los amantes del queso andamos de enhorabuena.

- Yema de huevo crujiente con gelatina de setas: Que el huevo cocinado a baja temperatura ha sido uno de los platos más recurridos en la última década no creo que se atreva nadie a dudarlo. Nueva vuelta de tuerca al concepto presentando la yema del huevo tempurizada en lo que se nos antoja un recurso técnico al alcance de pocos. Se toma de un bocado y, sin ser un plato memorable, aporta una presentación y textura novedosa en la degustación de este alimento. La esfera tempurizada descansa sobre un pequeño cuenco que imita la cascara del huevo y que contiene la gelatina de boletus con un toque de trufa que no dudamos en sorber. Nueva dosis de sabor máximo en formato mini. Textura también desconocida para degustar unas setas.

- Bocadillo aéreo de marisco y aguacate: El pan es un bizcochito aireado de textura sorprendentemente etérea. Tan es así que resulta demasiado poco frágil para sustentar el relleno a base de carne de buey de mar (de densidad y sabor considerable) y el aguacate, que se usa tal cual, en rodajas, sin manipulación ni tapujo alguno. Sabor.

- Pescado azul marinado con tabulé de coliflor y ceps: Primer plato en el que se hace necesario tomar los cubiertos, a excepción del primer aperitivo (la crema de la pasión, que tomamos con cucharilla). Todos sus predecesores se podían degustar directamente con las manos. Presentación un poco más clásica sobre una gran fuente de cristal que compartimos entre varios comensales y en la que descansan los trocitos de caballa marinados a la perfección, la deliciosa tabulé y los ceps troceados. Un plato tal vez mucho más academicista pero con un resultado excelente. Delicioso.

- Nuestros macarrones a la carbonara: Sartén individual para cada uno de los comensales que se presenta con la base de unos macarrones confeccionados con una masa transparente que se elabora a partir del caldo de jamón. La salsa carbonara se vierte ante el comensal y se corona con una espuma de nata. Sensaciones similares a las del ravioli al pesto: sabores reconocibles y más bien tradicionales en un envoltorio modernizado, más vanguardista.

- Navaja a la menuière de hinojo: Se invita a cada comensal a tomar dos medias navajas. En la primera de ellas encontramos el molusco en sí, de tamaño medio, cocinado en su justa medida. En la segunda una especie de pasta de arroz con sabor semejante al de la navaja fruto de su cocción en los mismos jugos del marisco y leve presencia del hinojo que se cita en el enunciado del plato.

- Salmonete con papada y ñoquis de berenjena ahumada: Filete de este preciado pescado perfectamente desespinado y levemente cocinado recubierto con un velo de la papada. A un lado, los dos ñoquis sobre una salsa de tonalidades claras. Plato correcto, sin más, con una presentación algo pobre o menos cuidada teniendo en cuenta el alto impacto visual de todos sus antecesores.

- Solomillo de cerdo ibérico “pibil” : Llega el plato que presenta mayor cantidad de comida como cierre de la parte salada del menú y para saciar los estómagos más exigentes. Tacos generosos de esta pieza del puerco cocinada con un horno especial, intuyo (por aquello de pibil) y guarnición con unas esferificaciones de maíz. En otro plato se sirven unos crujientes de boniato, a modo de acompañamiento: nuevo recurso técnico de altura y presentación vanguardista. En mi humilde opinión no se precisaba de un “plato principal” en este menú.

- La mandarina: No podemos hablar de un trampantojo sino de una recreación o mimetismo. La mandarina de Disfrutar sabe ciertamente a mandarina y, por tanto, no se juega al engaño. Postre muy visual y tal vez excesivamente helado, trazo éste que se me antoja cuasi imprescindible para mantener su firmeza a la hora del servicio.

- Pimientos de chocolate, aceite y sal: A diferencia de su antecesor, ahora sí estamos frente a un claro ejemplo de trampantojo. A la vista resultan dos pimientos en miniatura, tal cual, uno rojo y otro verde. Su colocación en este momento de la noche claramente nos indica que “nada es lo que parece” y estamos frente a un dulce. Bocado a uno de ellos y explosión chocolatera en el paladar. Presencia del aceite y de unos granos de sal que se hacen notar. Si juzgamos sabores, chocolate sin más, pero con una presentación graciosa y original, en la línea general del menú.

- La lionesa: Un pequeño homenaje a este postre tan popular en los hogares de este país. Recuerdos a la comida familiar de los domingos, a la pastelería del pueblo, al rito de contar cuantas unidades venían en la bandeja y repartirlas entre todos. Buen cierre.

Los vinos:

El servicio de sumillería preparo una selección de vinos para acompañar, que no maridar, la cena. Apuestas seguras, conocidas en muchos casos, que contribuyeron al disfrute y a ese aire informal y divertido que tomó la velada. Degustamos: Cava III Lustros de bodegas Gramona; Fino La Panesa de Emilio Hidalgo; Rudesheim Estate Riesling – George Breuer; Mad Szent Tamás DO Tokaji/Furmint; Dolç de Mendoza – Enrique Mendoza.

Además, junto a la carne, disfrutamos de unas botellas de Valle del botijas (DO Ribera del Duero) que nos trajo nuestro amigo y nuevo peñista Ramón Cobena, que además es quien lo produce. Un vino fresco y agradable que gustó mucho y que acompañó perfectamente los platos finales del menú.

Esa sería la conclusión a la que llego después de nuestro paso por el restaurante y que resume a la perfección la experiencia vivida allí. Se disfruta, en primer lugar, de una comida sabrosa con una presentación original, circunstancia muy admirable dado la dificultad que supone sorprender al comensal con todo lo que se ha inventado en los últimos años. Se disfruta de un entorno funcional y sin corsés, unas mesas con suficiente separación entre ellas, un mobiliario cómodo y un ambiente desenfadado e informal. Se disfruta de un personal atento y profesional que supo atender una mesa como la nuestra, con casi una veintena de comensales ávidos de comer, charlar y disfrutar.

Disfruté, además, con la compañía de mis compañeros de la peña gastronómica los restauranteros que, justamente de eso de Disfrutar, saben un montón y pueden darnos lecciones a cualquiera. Y pude disfrutar, y eso es de admirar y agradecer, de la conversación relajada y amable con Eduard Xatrux, una persona discreta y cercana que puede ilustrarnos sabiamente sobre la evolución de la gastronomía y del negocio de la restauración en general en los últimos años. Un placer esos minutos de charla con él.

Post ilustrado con fotografías en: http://www.vinowine.es/restaurantes/disfrutar-esencia-de-el-bulli.html

Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas dirigen por fin SU restaurante. Se trata de un proyecto personal, de fuerte inversión en el que quieren plasmar su forma de cocinar, su manera de hacer disfrutar. Libertad total culinaria para los artífices de muchas de las técnicas que han visto la luz en los últimos 20 años desde Cala Montjoi. Más pretensión que su primera aventura en Cadaqués.

Entre cocina y sala, treinta y cinco personas para atender a un máximo de unos setenta comensales. Se necesita mano de obra en los tecnofogones para conformar el número de bocados de cada uno de los menús degustación (17 en el Menú Disfrutar (más corto)). Sensaciones de estar ante una cocina de elevada precisión y compleja ejecución, sin escatimar en dificultad para intentar hacer vibrar al cliente.

La emoción se encuentra tanto a partir del sabor como de la sorpresa, del descubrimiento de texturas, de preguntarse a sí mismo: “¿Y esto cómo lo harán?”. Existe placer en el desconocimiento. Reflexiono sobre la necesidad de aceptar las diferentes formas de alcanzar la conmoción en una mesa desde la tradición a la vanguardia pasando por las diferentes vías personales de unos cuantos cocineros, desde la mesa vestida con un mantel de cuadros a la mesa sin mantel. Emparejándome con el refranero español: “ En la variedad está el gusto”.

Después de tantos años en el bucle de la innovación, de la creación, se tiene la percepción que Oriol, Mateu y Eduard llevan dentro cocinar desde un ir a por todas, de no mantenerse en su zona de confort. La herencia de la filosofía bulliniana.

La puesta en escena carece de encorsetamiento. El servicio se encuentra en esa línea barcelonesa de distancia justa, resultando cercano y al mismo tiempo hospitalario y eficaz.

Comenzamos con el frapé de pasión y ron al café que resulta refrescante, estimulante. Provocando la pulcritud de la boca.

La remolacha que sale de la tierra es una espuma liofilizada de textura aérea y crocante. Ligereza y sabor con aires de juego y niñez.

El primer olé llega con el polvorón de tomate y caviaroli de arbequina. Pura concentración. Tomate que se lleva a esa densidad a partir de la maltodextrina, textura densa que con el aceite gana en untuosidad.

En el ravioli transparente de pesto se siente la fragilidad del obulato en las manos. Uno siente miedo que se quiebre al humedecerlo en el suero de parmesano. Un plato que me alcanza más desde su estética, delicadeza y precisión que desde su gusto.

Casi como una declinación de lo anterior, se presenta el taco de tomate con parmesano a la albahaca. Finísima la gelatina de parmesano que juega el papel de tortilla. Puro frescor, mucha mediterraneidad, que se remata con una esferificación de vinagre de Módena para cerrar sápidamente el plato.

Se Disfruta de la aceituna sin volver a la esferificación. Se trata de licuados que se cierran con una fragilísima capa de manteca de cacao. La primera de aceituna, la segunda en un juego cromático es de naranja sanguínea. Se acaba con una cucharada de naranja y azahar que es un viaje al campo. Profundidad infinita. Algo tan pequeño que realmente me ha conmovido. El regreso por una cucharada.

Se continúa con ese estado de búsqueda de la diversión con la galleta de Idiazábal ahumado con manzana. Del capricho infantil al placer adulto. Gallete crujiente repleta de sabor que se acompaña con un refrescante jugo de manzana y apio. Me parece un homenaje al País Vasco repleto de estilo, conocimiento y picardía.

Gusto y técnica van de la mano en la yema de huevo crujiente con gelatina de setas. La segunda sin cuajar dentro de una crujiente tempura. En la base de la cáscara del huevo, una gelatina caliente que incluye trufa. Gusto largo y puro. La segunda vez que se utiliza un cubierto tras el frapé. Al podio de la cena.

Finalizaríamos los bocados manuales con el bocadillo aéreo de marisco y aguacate. Bollo de extrema delicadeza con sabor a manzana que se rellena de buey de mar y aguacate. Sabroso, equilibrado, elegante. Se percibe el gran nivel de esta cocina.

El pescado azul marinado (caballa) con taboule de coliflor y ceps es un mar y montaña que sabe a Cataluña y al Mediterráneo. Probablemente el plato de un perfil más mediterráneo, una ensalada señorial, un plato muy de Compartir.

Como muestra representativa de esa etapa tecnoemocional, nuestros macarrones a la carbonara. Espuma de nata, bacon, parmesano rallado y unos macarrones desarrollados con gelatina de caldo de hueso de jamón. Insertando España en una receta italiana. Cambiando las bases de lo aparentemente no cambiable para alterarnos. Degustaciones que nos hacen más niños por unos minutos.

En la navaja a la meniere de hinojo se nota el vacío aplicado al molusco. Su textura resulta perfecta con un punto de dureza óptimo (“aldencia”) que implica masticar y provoca que se conserve todo el gusto. La meuniere de hinojo no hace otra cosa que aportar equilibrio. Ligerísima donde no se aprecia el paso de la mantequilla.

En los pases aparentemente principales, no alcanzamos la agitación anterior. El salmonete con papada y ñoquis de berenjena ahumada me resulta demasiado plano en sabor y algo pasado de punto. La fina papada ibérica anula el sabor tan personalísimo que en mi opinión aporta la piel de este pescado.

El solomillo de cerdo ibérico “pibil” se acompaña con boniato frito en tiras sobre velo de panceta. Se completa con las esferificaciones de maíz y vainilla. Crujiente a través del tubérculo para un plato sabroso a través de esa salsa tan mexicana. Correcto.

En los postres se continúa con ese perfil de diversión. A los años 80, nos lleva la mandarina. Una especie de descendencia distinguida y refinada de aquellos sorbetes de naranja y limón. Se compone entre otras cosas de granizado de naranja, gelatina de rosa y espuma de mandarina. Refrescante. Un punto y aparte ligeramente abrupto.

Los pimientos de chocolate, aceite y sal son un visual trampantonjo que te provoca esbozar una sonrisa. Dulces y salados (chocolate, menta, piquillo) se combinan en un postre que recuerda una merienda.

Acabaríamos con la lionesa de café con mandarina, crujiente de amaretto y café. Volumen con ligereza, pura textura aérea. Deshidratación. Combinación de dulces, ácidos y amargos en un bocado que parece evaporarse. El mejor de este último acto.

La primera acepción de Disfrutar por la RAE es percibir ó gozar de los productos y utilidades de algo. En este caso, uno se regocija de los frutos de todas esas elaboraciones y destrezas contemporáneas de cocina que este trío conceptualizó junto con los hermanos Adriá. La técnica con sentido.

Han existido pasos mágicos que me hacen cuestionarme por qué aparece el placer: el polvorón de tomate, el disfrutar de la aceituna, la yema de huevo crujiente con gelatina de setas, el bocadillo aéreo de marisco y aguacate y nuestros macarrones a la carbonara son sin duda “platos top”, de altísimo nivel. Se lo escuché a Ferrán Adriá y estoy de acuerdo: ” Como clientes, no se tiene compasión con la creatividad”. Resulta más complicado gustar, cuanto más se arriesga.

Oriol, Eduard y Mateu han regresado para quedarse.

Restaurante Disfrutar: Las múltiples vías del gozo.

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4897

Cuando hace poco escribí en Verema el post de “Sense Pressa”, quise jugar con las palabras en el último párrafo y en concreto con la palabra “Disfrutar”, que corresponde a un restaurant reciente y de moda en Barcelona.

Seguidamente busqué en Verema las crónicas de Disfrutar y 'great surprise'… Ningun comentario. Así que me he decidido a estrenar el tema, puesto que inicialmente decidí no publicarlo aquí..

Estuve allí hace unos días y cuando acepté ir, de hecho tenía una idea equivocada del lugar. La historia viene de los últimos tiempos del Bulli y de tres chicos que cocinaban allá, que abrieron un restaurante en Cadaqués con nombre Compartir del que solo había leído buenas referencias y visto fotografías de platos atractivos.

La comunidad gastronómica de BCN, se puso ‘so excited’ cuando corrió la noticia de que abrían en Barcelona y con un amigo que deseaba visitar el lugar, me convenció de que lo acompañara. Lo que no sabía es que en el viaje de Cadaqués a Barcelona, perdían el estilo “Compartir” y endurecían su retorno a lo que se denomina cocina “tecno-emocional”. Pero cuando me enteré ya me había comprometido y fui a la búsqueda de estas emociones…

En mi crónica ajena a Verema, manifesté con mi estilo irreverente habitual, que no me convenció el lugar, lo que conllevó la indignación de toda la guardia pretoriana de este tipo de cocina que llaman tecno emocional..

Mi amigo quiso pedir el menú Festival. El que cuesta 95€ i que consta como de 20 platos. Yo hubiera preferido el Disfrutar de 65€, pero accedí.
No puedo describir aquí el menú de 20 platos, pero podéis encontrar descripciones en la red. La mayoría de ellos se basan en la moda de los “trampantojos”, consistente en que el plato parezca una cosa y en realidad sea otra.

Voy a destacar los platos que me dejaron más “sorprendido”. Hoy voy a ser poco irreverente.

Sorpresa 1: Llega la chica con un cuenco con tierra sin más ... Y tú te preguntas en silencio "y ezo paqué?". La chica remueve en círculos el cuenco y "nacen" de la tierra unas bolitas . Vaya que eran de espuma de remolacha .. y la remolacha sale de la tierra. Lo pillais ?.

Sorpresa 2: Montada en una piña de bosque, aparece una bolsita transparente, del tamaño de una bolsa de infusión. Como de celofán que contiene albahaca, parmesano y alguna cosilla más. INSTRUCCIONES: Con las pinzas que te facilitan, se debe mojar durante un tiempo inferior a 3 segundos en el suquillo de parmesano que viene en un bol.

Sorpresa 3: Sashimi vegetal (! ¿¡! ¡?! ¿¡...). Había que empezar las "verduras" por la derecha. La primera, unos cortes de pepino con sabor a menta. Y le pregunto a mi amigo, la gracia del tema. Y él me responde con aire solemne .. "el gusto a menta "... Sin palabras me quedé.

Sorpresa 4: Tres trocitos de bogavante para cada uno). Las INSTRUCCIONES iban de: 1.- mojar dentro la olleta de agua caliente (menos mal que era Le Creuset !!), 2.- Después mojar en el 'caldito' hecho con las cabezas del bogavante ... Con que yo soy muy de pescado crudo, simulé que lo hacía y 'padentro' .Eso sí era sashimi ... !!.

Sorpresa 5 (la Top sorpresa de la noche). Me llegan unos pimientos y como la verdad es que pasaba un poco de la camarera no escuché la explicación, ni me imaginé que eran. Muerdo el primero el rojo y era chocolate (no me gustó nada) y el verde, más o menos igual. Mal sabor de boca me quedó.

Y ya paro de trampantojos (vaya palabreja!). Pero podría continuar con la falsa galletita Artiach, con falso bocadillo y más. Para los que están interesados en el tema, podéis ver fotografías y "detalles técnicos" en el blog de Philippe Regol.

Evidentemente todo esto sólo lo digo como opinión personal EMO y con la libertad que me da no haber presumido nunca de gastrónomo ni haber estado, (ni intentado ir) en el Bulli, Pero si os va la cocina tecno-emocional, igual lo passais bien. A mí los juegos no me han tirado nunca y puedo dar fe, que observé mesas que parecían “disfrutar”

Este fue mi punto de vista que sabía de antemano que muchos no lo compartirán, pero también tengo muy claro que hay gente que piensa como yo, y no se atreve a manifestarlo, pues "no queda bien ... queda anticuado ... hace pobre ". Pero yo en mi línea..

Y en cuanto al precio, a mí me dolió por no haberlo disfrutado, pero con el trabajo que debe conllevar la colección de trampantojos, tampoco es para quejarse. Ya veis, encima de sufrirlo y pagarlo, he de reconocer que la RCP, es buena.

La sorpresa posterior, ha sido la cantidad de comentarios que he recibido en mi blog, algunos algo agresivos (los insultantes, los elimino). Y las preguntas que me han quedado sin respuesta van de: “Es pecado capital que a uno no le guste lo tecno-emocional?”. "¿O pasa como en política, que todo el mundo es progresista, pero después ganan por mayoría, los que ahora mandan?". "¿Solo se puede entrar en un tecno-emocional si ja entras entregado?".

Ahora a ver si alguien más opina en Verema y a ser posible, opiniones de foreros contrastados, puesto que aquellas opiniones de “nuevo” que explican en un par de líneas las maravillas de un lugar, generan ciertas dudas.

Ricard Sampere
http://bit.ly/1DeJFtg