Tenia ganas de probar la famosa chuleta premium de Luismi y aprovechando que ibamos al teatro muy cerca, se presentó la ocasion ideal. REservé un una semana y quedaba una mesa. Esto es normal dado que hablamos de una zona cercana a la puerta del Sol y en un fin de semana donde se celebran el 90% de las cenas de empresas y amigos. Llegamos a las 22.00 y el restaurante ya estaba practicamente lleno. No es muy grande y vimos que habia unas 3 camareras mas uno de los dueños. Nos tomaron nota a los 10-15 minutos y el tiempo empezó a pasar.... A eso de las 22,30 vemos que traen un plato a la mesa de al lado que debia llevar una hora alli y ya tenian cara de cabreo.
A las 22:45 nos traen un aperitivo de la casa: buñuelo de raya. Muy rico y casi a continuacion la croqueta de rabo de toro con curry que estaba deliciosa.
A continuacion tenian que traernos las cocochas que habiamos pedido a la plancha. Pues bien.. a eso de las 23:15 traen cocochas pero mitad plancha y mitad pil pil. Les decimos que queremos solo plancha. Se llevan las cocochas y aparecen a las 23.40 con ellas. Unas 6-7 cocochas buenas sin mas. En ese momento viene el dueño a disculparse por el error y aprovecho a decirle que lo peor no es el error sino que llevamos cerca de dos horas para comer una croqueta. Nos dice que a las cocochas nos invitan como disculpa por la tardanza.
Finalmente a mas de las 24:00 llega la chuleta premium fileteada que dió escasamente para dos personas . De sabor buena pero nada inolvidable.

Al final salimos de alli casi a las 24:30 con algo de hambre y el bolsillo mas ligero ya que pagamos 80 € por esto y eso que no cobraron las cocochas.

De nuevo disculpas a la salida por parte del dueño.

En resumen, lo que pedimos estaba rico pero el precio es alto y el servicio nefasto. No volveria

¿Gastrobar? muy céntrico, aunque en una calle poco transitada. Local con apenas una decena de mesas con separación justita. Ambiente moderno, algo frío, sin excesos decorativos. La acústica quedó en evidencia en cuanto se llenó.

Carta breve pero muy sugerente, donde prima la calidad del género. Si además, el jefe de cocina, Jorge Gadea, lo respeta al máximo sin enmascarar nada, el éxito está asegurado.

Buen servicio en sala, atentos y simpáticos; da gusto así. Nacho Gadea nos ayudó a elegir sin prisas. El apartado "entorno" es un 7 por la calidez del servicio en sala.

Servicio de pan básico con una única variedad de pan tipo hogaza. Como único detalle de la casa, un buñuelo de brandada de bacalao muy ligero y cremoso con la peculiaridad de que la cubierta está teñida con tinta de calamar.

Entrantes:

- 2 x Montadito de STEAK TARTARE; Uno de los estandartes del local y vaya que no defraudó. Para nosotros sin excesivo aderezo y con el punto picantito alineado con nuestros gustos. Carne cortada a cuchillo y sedosa presentada sobre una rebanadita de pan crujiente y unas patatitas paja. Repetiremos seguro.

- 1/2 ENSALADILLA RUSA versión Askuabarra: Una de las ensaladillas más untuosas que hayamos tomado nunca. Muy rica.

- PATATAS BRAVAS: Patatas cortadas en daditos con alioli (demasiado abundante) y pimentón picantito. Versión levantina de las “bravas” algo cansina; creemos que al alioli le va la patata cortada en tacos más gruesos.

- 3 x CROQUETA de RABO DE TORO, POLLO y CURRY: Generoso tamaño. Brutales de sabor. Cubierta crujiente (nos gustaría saber qué clase de pan rallado utilizan), magnífica fritura, con interior cremoso a pesar de los trocitos masticables.

- 3 x CROQUETAS de IDIAZABAL: Más delicadas. Aquí el relleno es meloso y con sabor intenso a queso.

Segundos:

- TUETANO ASADO, ensalada de cilantro: Magnífica caña de ternera cortada longitudinalmente. Nunca lo había tomado así y no perdí la oportunidad de probarlo. Muy buen sabor pero demasiado pesado para solo una persona (mi chaval me dejó “tirado” esta vez). La ensaladita permite limpiar la boca de grasa.

- MANITA CRUJIENTE, alubia pinta y huancaína: Sin duda lo mejor las manitas, algo enmascaradas por la crema de alubias algo pesada y la salsa peruana.

- TARTAR de ATUN: Muy suave y delicado. Le encantó a mi chaval.

Postres:

- TORRIJA CARAMELIZADA con helado de canela: Espectacular torrija. Pan bien mojado en leche. Muy ligera y bien acompañada del helado muy cremoso.

En cuanto a la carta de vinos, demasiado cortita, aunque lo que hay está bien seleccionado. Nos animamos con un listán negro (mayoritariamente) ligero y agradable: SUERTES DEL MARQUES 7 FUENTES 2013 (22€ IVA incluido) servido a temperatura adecuada y en copas básicas pero correctas de Schott.

Precio total: 118.00€ (inc. IVA, pan y servicio a 2€ por persona ¿?, una botella de agua de 75cl a 3€, un refresco, un botellín de cerveza y la botella de vino).

Nota: El precio por persona indicado es lo que estimo que costaría un entrante, un segundo y postre, sin bebidas.

Cena de amigos para descubrir el “steak tartar” que está llamando a voces en los mentideros de la capital, el del ASKUABARRA. El origen y razón de este local está perfectamente explicado por Issac y por EuSaenz. Gracias a ellos, razón de la visita.

Local con decoración moderna y sombría, pero mejor de la esperada, situado en un viejo y no muy grande local a espaldas de la calle Sevilla. Absolutamente lleno un viernes por la noche, con un servicio atento e informal, con muchas ganas de agradar.

Todos los platos fueron adaptados al número de comensales. Empezamos por una muy suave “ensaladilla rusa versión Askua”, mejor de lo esperado sinceramente; las “croquetas de rabo de toro, pollo y curry” me parecieron un acierto absoluto, perfectas de sabor y de textura, MUY RECOMENDABLES.

Nos decantamos por el “montadito de steak tartare”, que cumplió ampliamente con las expectativas, pero tal vez hubiera sido más acertado recurrir a la ración para poder saborear uno de los mejores, sin duda alguna, tartare de la capital. Muy bien de presentación.

La sorpresa de la noche fue el “tuétano asado”, no quedó nada donde atacar entre los enormes huesos partidos a la mitad. Mis amigos recularon al verlo, pero no al probarlo. Una gozada.

Para finalizar, como no, el magnífico producto de CÁRNICAS LUISMI, “chuleta de lomo alto Luismi Premium”, increíble genero, muy bien de punto. Excelente.

De postre, satisfacción absoluta con las “trufas con aceite y sal”, un magnifico “chocolate caliente, ‘coca de llanda’ y helado de café”, y un excelsa segunda tarta que ahora no recuerdo.

Servicio de vino con carta en proceso de definición, nos decantamos por un correcto CARMELO RODERO y por vino chileno VIÑA ESTAMPA, que pudimos haber evitado.

Mucho futuro en un buen inicio de carrera.

Cuando se respira desde pequeño, el cariño hacia el mejor producto y un trato de alta hospitalidad, el resultado puede llegar a ser Askua Barra. Nacho y Jorge Gadea, sala y cocina, han implantado en Madrid la filosofía de sus padres, Ricardo y Enma, en su restaurante.

Askua en Valencia, uno de los templos del producto de este país, abrió sus puertas en 1994. Veinte años después tendría un descendiente en la capital. Aunque se incluye el sustantivo barra para dotarlo de cierta informalidad, estamos ante una propuesta gastronómica muy seria y mucho más cercana al concepto de restaurante que de bar.

Del restaurante de su progenitor se hereda la lista de los proveedores y el respeto por los mismos. Luismi Garayar en carnes, Alberto Ferreres en las cocochas (Elkano), Rafa Sanchéz para las anchoas, Aroa para los guisantes lágrima. Relaciones de confianza desde la admiración que son muestras de complicidad gastronómica.

La carta resulta sencilla, con posibilidad de medias raciones y también unidades. En ella bocados muy clásicos como las patatas bravas, la ensaladilla rusa, el steak tartar y las croquetas se combinan con otros más hedonistas como las cocochas, las anchoas, las mollejas con caviar, la chuleta y los guisantes lágrima.

Me resulta complejo contenerme al sentir la seguridad de Nacho cuando le pregunto por las anchoas. Sedosas al paladar, sin rastro de esas maléficas barbas que son consecuencia de un tratamiento fuera de la artesanía ó de una deficiente artesana. Muy poca aportación de aceite, señal del poco tiempo que transcurre desde la elaboración hasta su consumo. Una buena anchoa es poesía gastronómica. Es simple ó complejamente, el reflejo del paso del tiempo y de la sal sobre un pescado frecuente pero no corriente.

Fuera de carta, guisantes lágrima con jugo de vainas y sal de mollejas. Se les añade esa “aportación salina” que les da un mayor punto de crujiente y un toque untuoso. Los guisantes son de altísima calidad, concretamente de la costa de Guetaria. Finísimos en su sabor que se potencia con el licuado de sus estuches. Un producto de matrícula de honor con un tratamiento notable.

El montado de steak tartar merece la visita directamente. También realizado con carnes de Garayar. Resulta de corte amplio y con el punto de aderezo justo. Con esa carne, el condimento debe estar en la fila de los secundarios. La belleza y el sabor apenas necesitan adornos. ¡Qué carne!. Obligatorio.

Seguimos con unas mollejas a la parrilla con judías verdes, mostaza y menta. Apenas imperceptible esta última. Las glándulas resultan ligeramente crujientes en un principio y posteriormente melosas. De intenso gusto que se equilibra por la pareja judía-mostaza. Buenas.

Nos dejamos guiar por las propuestas fuera de la carta. Es el turno de la caballa en escabeche. Marcada ligeramente y finalizada a la llama. Adobo clásico, con ligera carencia de potencia. Cada día, aprecio más los escabeches. Su origen me conquista. La necesidad como semilla del ingenio para parir una técnica de alta flexibilidad. Como esa prenda que sienta siempre bien independientemente de con que se lleve.

De aquí a las cocochas. Parrilla y pilpil. Siempre me quedo con las primeras. Un producto fetiche que me hace recordar grandes platos con este ingrediente provenientes de otras casas. Adoro su textura.

La pieza de atún para el tartar es de color intenso, sin nada de aporte graso. Probablemente no proveniente de la almadraba, sino de esas granjas mediterráneas. El marinado resulta adictivo. Se conforma un conjunto sabroso, con menor protagonismo del pescado.

La estrella de esta casa es la carne. Lomo alto Luismi Premium (54€/kg). Se hace sobre una parrilla con piedras refractarias, lo cual reduce la sensación de ahumado en la degustación. Carne gallega de vacas viejas con maduraciones cortas. Muy bien el manejo de la parrilla para que aparezcan sus diferentes colores. De gusto profundo e intenso. Imprescindible.

El verdadero legado de Ricardo Gadea a sus hijos es la transmisión del amor al mejor producto y esa importancia de hacer al cliente sentirse especial. Pilares de una gastronomía ajena a tendencias. Askua Barra busca poco a poco su posicionamiento y consolidación en este convulso mercado madrileño. Hay mimbres para que aquí sea.

Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=5050

Una de las aperturas que más han sonado en Madrid en el último trimestre es esta digamos “sucursal” del famoso Askua de Valencia, llevada directamente por los hijos del dueño de la casa madre de la capital del Turia. Es un pequeño y austero local situado junto a una de las salas de fiesta de las que más y mejores recuerdos tenemos, la actualmente clausurada Sala Stella, así que era probablemente la primera vez que pasábamos por esa calle de día. El local es quizá demasiado desangelado, frío, le falta un poco de calor y encanto, además con algunos detalles ornamentales poco afortunados. Las pocas mesas disponibles estaban completas y nos acoplamos en la barra, sin problemas.

Si hay algo que tiene fama del local valenciano es que por lo visto manejan un producto de primer nivel tratado con propiedad, así que algo parecido veníamos buscando en nuestra visita, objetivo que si bien van poco a poco enfocando, sí que es cierto que todavía les faltan algunas cosas por pulir. Pedimos las siguientes raciones.

Ensaladilla rusa (media ración 4,5€): de un estilo más suave y untuosa, ideal para tomar con las tostas con las que la acompañan, digamos que bien pero sin tirar cohetes.

Patatas bravas (media ración 4,5€): patatas en trozos pequeños y con una salsa sabrosa y con el punto ideal de “bravura”, pero con un excesivo fondo aceitoso para nuestro gusto. Quizá lo más flojito.

Cocochas a la brasa y al pil-pil (media ración de cada 13€): una de las estrellas de la carta, producto sin duda de primer nivel, buen calibre y sencillamente deliciosas, aunque cierto es que el punto de la brasa debe ajustarse (un par se quedaron un poco crudas). Impecables al pil-pil.