Era un sábado normal, de una semana normal, haciendo la ronda normal de abastecimiento de víveres para la semana siguiente y, como sucede casi siempre, se hace tarde. Dice el refrán que Dios solo ayuda al que madruga y los sábados, ciertamente, no suele ayudarnos mucho. Camino de vuelta en el coche suenan las dos y, al parecer, el hambre también había subido a bordo. MC insinúa levemente:

- “¿Y si…?”
-“Mujer, si insistes…”
-“¿Que hay cerca?
-“Paco”, le respondo.

Tras una mirada cómplice, doy un volantazo brusco a la derecha y, sin saberlo todavía tomamos la dirección opuesta a aquel día normal, porque algo especial estaba a punto de suceder. ¿El qué? Simplemente unas kokotxas. ¡Pero qué kokotxas! Pensando en retrospectiva, quizá alguien sí que nos echó un cable esa vez, aunque fuera sábado y nos levantáramos tarde.

Tras llegar y saludarnos, Paco nos hace el favor de mantener la cadena del frio en aquellos alimentos perecederos que habíamos comprado y nos ofrece un aperitivo. No puedo resistirme al ambiente familiar que desprende esta casa. Echamos un vistazo a la carta y decidimos empezar los entrantes con unas croquetas caseras de rabo de toro sobre lecho de espinacas. Buenas. Seguimos con un sepionet a la plancha, con su tinta, sal negra, unos puntitos de alioli negro coloreado con la tinta del animal y un chorrito de aceite de la cooperativa de Viver. Divino, frescura absoluta, mojamos pan hasta que literalmente no pudimos más.

Como principales, MC se decide por el bacalao rebozado sobre lecho de titaina. Muy bueno, perfecto punto del rebozado y con ese sabor casero característico de la titaina. Plato muy correcto. Por mi parte, mientras estaba ojeando la sección de guisos caseros, divisé unas kokotxas de bacalao al pil pil. ¡Ostias que hoy es el dia! Para mi lamento y deshonra, debo reconocer que hasta ese momento no las había probado nunca. Menos mal que la primera vez ha sido memorable. ¿Cómo es posible disfrutar tanto con algo tan sencillo? Que espectáculo, desde ese día sueño con kokotxas. ¿Qué demonios es la gelatina esa? ¿“babilla” de los dioses? Mientras disfrutaba como un chiquillo rebañando la cazuela con la segunda ración de pan, Paco nos explicó su truquito personal para elaborar esta típica salsa y sabiendo de mi afición al picante me hizo una proposicion indedente: “Xe, a la próxima li posem una guindilleta” . Solo puede existir una respuesta: “kokótxame otra vez” .

En el apartado líquido, a parte del agua inicial, le pedimos consejo sobre el vino teniendo en cuenta nuestros gustos y nos recomendó un vino blanco italiano, Piccini, Memoro, elaborado a partir de variedades típicas de diferentes regiones italianas que, lamentablemente, soy incapaz de recordar. Acompañó perfectamente la comida. Para finalizar, como postre tomamos un helado de leche merengada, sobre base de orxata y espuma de mandarina amarga. Muy fresco y nada empalagoso, complemento inmejorable para la comida. Infusión y carajillo cremaet cerraron el envite.

Mientras volvemos con el coche, invadido por ese estado de felicidad típico de los días donde todo ha salido bien, aderezado además con ese toque especial del factor sorpresa, una reflexión va tomando forma en mi cabeza. Poder disfrutar un simple sábado del ¿crudo? invierno levantino, de una mesa cómoda y tranquila, junto a un ventanal inundado por un solecito de ensueño, se parece cada vez más a uno de esos pequeños placeres (quizá no tan pequeños), que demasiado a menudo damos por supuestos, cuando en realidad no deberíamos. Ojala que todas las veces que salgamos, solo disfrutemos la mitad que hoy.

¡¡¡Maaaadre del Amor Hermoso, qué gazpacho marinero!!!

(Mira que me gustan estas “exclamaciones de abuelas” del pelo de “¡Madre del Amor Hermoso y Misericordioso!”, “¡Jesús, María y José!”, “¡Virgen Santísima!”…)

Pues una de esas me vino a la cabeza cuando probé el gazpacho marinero de Paco.

Solo había estado una vez en El Vermut, acompañado por cierto de muy muy buena gente, y recuerdo que me encontré tan a gustito que titulé la valoración "En Pantuflas". Y recuerdo también que terminé la misma diciendo: “Sin duda, volveré, esta vez con mi familia, a tomar ese gazpacho manchego con ganancia de punch.”

Bien, pues me costó más de un año, pero cumplí la promesa y volví con mi familia. Paco -cosas que tienen los grandes profesionales como él- se acordaba perfectamente del tema, de que me había gustado mucho todo pero había echado en falta más marcha en los gazpachos. Así que ya por teléfono, esa misma mañana cuando reservé, me anticipó que me lo haría más trabadito, más concentrado el fondo y más picantito.

Ya a la vista se percibió el cambio, con ese fondo rojizo profundo e insondable tirando a negro anunciando lo que venía, oiga: Una bestialidad de plato de cuchara que disfruté como un auténtico bellaco, con el que me regodeé, paladeé, me detuve en cada cucharada dejando que la fuerza, el picorcillo, el saborazo y la untuosidad de los gazpachos inundaran mis papilas. Repetí tres veces hasta que un “Aurelio, te vas a poner malo” me hizo rogarle a la encantadora mujer de Paco “¿Me lo puedes meter en un tupper, por favor? Es que si no, me lo voy a comer todo y me voy a reventar, porque soy absolutamente incapaz de dejarme esa maravilla ahí”.

Antes de los gazpachos tomamos una ensaladilla rusa muy rica, unos buñuelos correctos sobre una estupenda titaina, unas bravas destacables con el puntazo de la mahonesa “avermutada” y una chistorra que estaba formidable, desde luego la mejor (se la traen de Pamplona) y mejor hecha que he tomado en Valencia. Sucede como con la Longaniza de Aragón: La Chistorra de Navarra tiene que ser de buena calidad y tiene que estar bien hecha, que quede pseusocrujiente por fuera, y jugosa y no muy hecha, pero tampoco poco, por dentro. Que parece fácil pero no lo debe ser. Que sí, oiga, que sólo se trata de freír un embutido, que sí, que lo que quieran. Pero no. Todo el mundo lo haría bien si fuera tan fácil y casi nadie lo hace bien.

De postre, un tiramisú bueno, bueno. Aquí se notó que Paco trabajó en Nápoles en un buen restaurante durante un tiempo...

Bebimos “como generales” (siguiendo con la línea de las frases de las abuelas): copitas de amontillado NPU – champagne Laurent Perrier Brut – tinto low garnacha de Montsant. Tiene una buena oferta de vino por copas. Esa garnacha fresquita en todos los sentidos que tomé con los gazpachos siguiendo su consejo, le iba pintiparada.

Volveré, ¡hombre que si volveré! Y no tardaré un año. Estamos ya adentrándonos en el otoño, llega el invierno… ¿Y dónde mejor que El Vermut para tomarte un plato de cuchara?. “Todo tipo de guisos tradicionales por encargo” reza en grande en su interior… ¡Ahí queda eso!

(P.D.: ¿Adivinan que voy a comer hoy?)

El pasado 26 de septiembre con motivo del séptimo aniversario del Grupo de Catas Valencia, celebramos nuestra cena mensual. El lugar elegido en esta ocasión fue el Vermut que nos abrió sus puertas en uno de sus días de descanso y para esta celebración.
El Vermut es una Taberna Bar de ambiente desenfadado, Paco Santamaría lo regenta con soltura, te habla, te convence, comunica, compra buenos productos y luego te ofrece una cocina clara y directa, no exenta de sorpresas. El local es amplio, luminoso y especialmente adecuado para este tipo de eventos, para buen comer y mejor beber.
Dispone de una buena carta de vinos, bien seleccionada y adecuada para su cocina, a Paco también le gusta el buen vino y se nota.
En esta ocasión y con el fin de facilitar la cata de vinos, dispuso un menú formado por diez platos individuales, incluyendo el postre:

- Tomate valenciano tardío con ventresca de atún de almadraba.
- Brioche de Sardina Ahumada con escalibada.
- Ensaladilla rusa casera
- Rollito de cecina con membrillo y mermelada de tomate.
- Croquetas de arroz al horno con espuma de piquillos.
- Cojonuda (morcilla de Burgos con huevo de codorniz y tira de pimiento de piquillo)
- Patatas a la importancia
- Taco de bacalao en tempura sobre lecho de titaina
- Taco de entrecot de vaca vieja sobre lecho de patatitas
- Tiramisú

La verdad es que cenamos estupendamente, el menú cumplió con creces las expectativas y algunos platos resultaron deliciosos. Personalmente me encantó el brioche de Sardina, como siempre la excelente ensaladilla rusa marca de la casa y el taco de entrecot, aunque la verdad es que todos los platos mostraron muy buen nivel. También muy destacable el Tiramisú.

Una vez más, una buena cata y cena, en esta ocasión estuvimos por Borgoña (la asequible) y como siempre lo mejor el ambiente desenfadado y la compañía.

Agradecer a Paco Santamaría sus atenciones, estuvimos como en casa, vermut de bienvenida y detalles sin parar para permitirnos disfrutar de un Aniversario más. Volveremos seguro.
El precio no incluye vino.

Varios factores han coincidido un mismo día y, quizá por ello, la experiencia ha resultado algo desconcertante. Primero: comida en ruta de regreso de Girona a Ondara. Hay que entrar en Valencia a dejar un pasajero y, vista la hora que se ha hecho, decidimos comer en la ciudad. Se trata de picar algo rápido y, por supuesto, sin beber, pues hay que conducir después y, además, la pasada noche ya bebimos bastante y muy bien, por cierto. Segunda: El Valencia CF ha jugado su partido de liga esa misma mañana y, teniendo en cuenta la cercanía del bar al campo de Mestalla, no es raro que muchos aficionados se hayan pasado por el allí antes del partido a "esmorzar" o "fer-se la picaeta". Muchos de los platos sugeridos en la pizarra no les quedan. Tercero: el aforo del salón está prácticamente al completo motivado principalmente por una celebración familiar con más de veinte comensales que, todo sea dicho, se han comportado ejemplarmente y no han interferido para nada en los demás. ¿Consecuencias? La ya nombrada la falta de platos, incluso bebidas (se han acabado las cocacolas, las pepsis...) y cierta lentitud en el servicio de platos reconociendo, eso sí, la buena voluntad por parte de quien nos ha atendido.

Una vez hecha esta apreciación inevitable, os cuento que nuestra comanda ha sido:

- Ensalada de bonito y anchoas: No hay lechuga ni similar. La cama o lecho es un picadillo de cebolla tierna y guindillas encurtidas sobre la que descansan los tomatitos cherri, los lomos del bonito en conserva y las anchoas. Potente esa base que requiere del pan como complemento cuasi imprescindible. Comentar que nuestra idea era que saliese como primer plato y, justamente, salió el último. Mecachis.

- Tabla con jamón de bellota, queso y cecina: Buen producto destacando especialmente el queso. Más pan que cae.

- Patatas vermut: Cantadas por el servicio como "bravas" resultan no serlo. Por mi parte encantado: mucho mejores estas. Patatas cortadas a tacos, con su propia piel, y aliñadas abundantemente con sal volcánica y una ajonesa casera repleta de personalidad. Deliciosas. Más pan "a la saca" para rebañar esa especie de allioli.

- Chistorra: Nuevamente destacable la potencia e intensidad del plato. Desconozco la procedencia del embutido, pero muy cañero.

- Cocas con titaina: La titaina es un plato típico del barrio del Cabañal de la ciudad de Valencia. Es una especie de sofrito hecho con tomate, pimiento rojo asado, piñón, ajo y ventresca de atún salada (tonyina de sorra) (wikipedia dixit). Buena la masa de las cocas con un punto intermedio entre la esponjosidad y el crujiente.

-Buñuelos de bacalao: Sabrosos, extremadamente sabrosos, aunque un tanto prietos en exceso, a mi gusto. Me encanta la esponjosidad en este plato.

Una niña que nos acompañaba ha tomado un buen arroz de pollo y conejo y se han pedido, además, dos tiramisús para dos de las comensales.

Comentar que nos hemos quedado con ganas de probar la famosa ensaladilla, los boquerones rebozados fritos, el sepionet a la plancha, los mejillones... pero, lamentablemente, no les quedaba nada de eso. Como he comentado al principio no hemos tomado vino, sólo agua, refrescos y cerveza, pero me atrevo a puntuar el servicio del vino vista la interesante estantería de vinos que recubre una de las paredes del salón. Todo ello me obliga inevitablemente a volver bajo unas condiciones más favorables y con todo el tiempo del mundo para poder disfrutar del lugar y del famoso Paco.

Unas semanas antes del día de autos estuvimos comiendo en el Vermut y ojeando las cartas vimos una nueva sección de guisos caseros por encargo, tal y como se apunta en la crónica precedente de Otilio. Espardenyà, Rabo de toro, Arroz a banda completo, Buey a la borgoñesa,… ¿¿boeuf bourguignon??

- ¿Che Paco, açò es el boeuf bourguignon?
- Si, això es de la meua etapa borgonyesa, vaig estar 3 mesos allí

Tras una estancia inolvidable en París hace unos años, un servidor se trajo como recuerdos, entre otros, la ville Savoye, la ille de France, la tour Eiffel, los puentes del Sena, la Saint Chapelle, la exuberancia gastronómica del barrio de la Bastilla y, por supuesto, el Boeuf bourguignon.

Reserva con varios días de antelación por indicación de Paco, para poder buscar la carne adecuada y de paso, nos reserve alguna botella a juego. Llegados al local le pedimos unos entrantes ligeritos para no restar protagonismo al buey y nos saca unas buenas clotxinas frescas y su conocida ensaladilla rusa. Un pan destacable nos anticipa la llegada del boeuf que, según nos informan, han comenzado a preparar a las 9:30 am.

Vaya por delante que no soy un entendido en este plato, pero soy un fan incondicional desde que lo probé por primera vez. Se trata de una preparación soberbia, potente, con un sabor profundo que denota horas de cocción y tradición por los cuatro costados. Puede que no sea un plato fotogénico, pero os aseguro que merece la pena. El vino que acompañó al boeuf fue Seguret, Les Coteaux Schisteux, Cotes du Rhone 2012 un vino con cuerpo destacable que cumplió a la perfección. Según nos comentó Paco al finalizar, este guiso solamente se lo habían pedido 2 o 3 veces (*) hasta la fecha y eso que estamos ante una pequeña joya gastronómica.

Además de disfrutar de la comida, en esta ocasión nos deleitaron con un variadito musical de nuestros añorados 90’s que, probablemente estimuló nuestra creatividad hasta terminar concluyendo que este espectacular maridaje francés del buey con el vino, debería tener su propia canción. Mi propuesta es “la vie en boeuf”. Finalmente y tras hacer un verdadero esfuerzo para empujar hacia dentro los últimos bocados del boeuf, aparece un brownie con helado del que apenas pude dar cuenta. Una manzanilla cierra la comanda.

PD: Aprovecho la ocasión, para dejaros las imágenes de la visita anterior donde pudimos disfrutar de un espectacular Tataki de atún, su gazpacho marinero con la novedad de la tinta del calamar y una torrija, regados perfectamente con un Louro.

(*) Este sitio tiene algo especial que te hace sentir como en casa y en ello mucho tiene que ver el carácter de Paco. Se ha definido con diferentes calificativos del tipo, honesto, hogareño, cercano, campechano, etc…, pero una cierta reflexión sobre el asunto me lleva a una inesperada conclusión. La primera vez que acudimos a este local, fue para probar su famoso gazpacho marinero y al terminar tuvimos la suerte de poder charlar un poco con él. Me llamó especialmente la atención que, por aquel entonces y sin tenerlos incluidos en la carta, ya se ofreció a prepararnos expresamente algunos de estos guisos tradicionales cuando nosotros quisiéramos. En ocasiones posteriores, como la presente, hemos hecho uso de esta oferta gastronómica “a medida” que me parece un lujo sin precedentes que deberíamos valorar como se merece. Tanto en las ocasiones que nos ha preparado el arroz a banda completo, como ahora con el Boeuf Bourguignon, nos dijo que estos guisos caseros no son muy demandados, lo que nos produce un cierto desánimo. ¿Por qué? ¿como es posible? ¿es rentable?

Habitualmente, la relación causa-efecto suele tener este orden:
1.- Me apetece comer un determinado plato X
2.- Voy a un sitio conocido por esa preparación y lo pido

Pero en este caso el orden es:
1.- Tengo un determinado antojo X
2.- Llamo a Paco para que busque los ingredientes y se pegue la currada de prepararlo ex-profeso para mí.

Ante este hecho una pregunta viene a mi cabeza: ¿Quién ha hecho esto antes por mí?
La respuesta es reveladora: solo dos personas, mi madre y mi abuela.

Esa familiaridad arrolladora que transmite desde el primer momento, tan difícil de encontrar hoy día, probablemente sea el calificativo o la característica que mejor lo define, pero también me parece importante reivindicar el valor (al parecer algo desaprovechado) de esa cocina a medida o customizada, hasta el punto de que un determinado guiso haya podido ser expresamente concebido para ti, desde la obtención de los ingredientes hasta la aparición del plato en la mesa. Todo ello sin olvidar el hecho de que, cuando le piden algo fuera de lo normal, él parece disfrutar tanto o más que tú. Es de agradecer. Espero que podamos disfrutarlo durante muchos años más porque será una buena señal, tanto para él como para todos nosotros.

Vuelvo a la taberna de Paco. Vuelvo a "sufrir" su hospitalidad. Pero sobre todo, vuelvo para comer de nuevo sus gazpachos marineros.

Es de esos tipos que te están extendiendo la mano mucho antes de llegar a dónde estás. En el lenguaje diplomático de las manos quizá esté por inventar, pero a su manera te está diciendo que le pidas lo que quieras.

El local es una taberna de las actuales. Mucha madera, mesas desnudas... Estanterías de vino, platos a tiza sobre la basta barra... Austeridad, calidez... No engaña y tiene encanto.

Su cocina cuenta con un estupendo producto, que además elabora muy bien, y que no tiene más remedio que contener de precio. Cualquier otro intento daría con el negocio al traste.

En el apartado vinos hay cierto desorden en el almacenaje, aunque su carta está bastante bien, tanto por selección, como por precio, amén de los foráneos que va incorporando movido por su inquietud.

Detrás de estos hombres rudos suele haber una encantadora mujer. Ésta se ocupa de las mesas con el apoyo de otro camarero. Te sientes bien, te sientes como en ese bar al que vas siempre.

Comimos lo siguiente:

Entrantes:

- Ensaladilla Rusa.

- Burrata con tomate seco y sardina ahumada.

- Alcachofas Vermut.

- Tomate con ventresca.

Principal:

- Gazpachos Marineros.

Postre:

- Cannolis.

- Tarta de Santiago.

Bebida:

- Dos vermuts.

- Una botella de Barzen Riesling Spatlese Feinherb 2014.

- Dos copas Agustí Torrelló Mata Brut Nature Gran Reserva 2010.

Los cuatro entrantes y el principal forman parte de un menú que tiene por 18 €. sin postre ni bebida. Un estupendo precio, la verdad.

La ensaladilla la pillamos recién hecha y la disfrutamos con el vermut, junto también, con un surtido de olivas y unos canapés de aceituna negra. Muy fina. Yo creo que es aquí donde Paco saca su lado femenino.
Me pierde la burrata, y si encima la italianiza más con el tomate seco y la corona con esos lomos de la fantástica sardina ahumada que habitualmente tiene, pues tecagaslaspatasabajo.
Las alcachofas marca de la casa, llevan su trabajo. Tres cocciones tienen y por este orden; cocidas, horneadas a baja temperatura y fritas. El resultado es una carcasa crujiente y un corazón cremoso. Tamaño pequeño de las mismas porque las deja prácticamente en el cogollo. Polvo de tomate seco, comino y sal las aderezan. Podría sobrarle perfectamente ésta última, o al menos, buena parte de ella.
El tomate era un Raff en su punto de corteza y simiente, con una ventresca de atún, cebolla roja en vinagre, piparras y aderazado con escamas de sal negra. Sencillo y sabroso.
¡Pero ah, amigo...! salen los gazpachos en plan torero, con paseillo y todo. Qué reducción, qué generosidad en los condimentos... Éste estuvo trabajándose de fondo y en silencio como aquel que dice. Tremendos, se me hicieron escasos (es mentira, pero así toma nota para la próxima)
Los postres responden al perfil clásico y seco que se da más en zonas de interior. Los cannolis, según he leído a posteriori, de procedencia siciliana, tienen una envoltura gruesa y crujiente, y en su fina crema se nota el queso. La torta de Santiago poco tiene que explicar, salvo que estaba como tenía que estar. Para mi gusto, prescindibles totalmente en esta comida y en lo general. Este concepto lo veo más para mitad tarde con una copa de vino dulce.
Sobre la bebida, buen vermut que tunea él mismo cuando lo recibe. Muy bueno el riesling, yendo de menos a más durante la comida, y qué decir de esas burbujitas finales cortesía de la casa.

Me gusta el ambiente casero y familiar que genera, me gusta cómo cocina. En la próxima visita habrá que "usar" eso que reza en la pizarra: "Todo tipo de guisos tradicionales por encargo". Utilizar la palabra guiso ya dice mucho, ojo.

¿Y qué me ofreces, tío?

Era la primera vez que iba y me sentí como en casa.

Este alegre y desahogado y luminoso establecimiento de las inmediaciones de la Universidad, tiene algo que te hace sentir cómodo, como si ya fueras cliente habitual. Hay ahí un puntillo, una atmósfera…

Indudablemente gran parte de la culpa la tiene Paco, el propietario, un tipo simpático, campechano y en el que percibes ganas de agradarte.

Y en esta ocasión, los otros culpables fueron los comensales, un lujo de compañía los tres, dos de los cuales son clientes habituales de aquí y nos arrastraron a los otros dos hacia esa familiaridad, hacia ese “ponerte las pantuflas”.

Tenía yo ganas de verdad de probar su ya célebre gazpacho marinero y, cómo no, fue el protagonista del menú que nos montamos.

Los dos habituales andaban un poco flojeras, así que los dos nuevos, recios y placeaos, tuvimos que forzarles para ampliar la hasta entonces raquítica comanda. ;-)

Al final, unas buenas entradas mediterráneas, entre las que destacó una excelente ensaladilla rusa, y el mencionado gazpacho marinero al que, estando rico, le eché en falta algo de pegada. El propietario, que estaba al quite, me comentó que estaba cocinado para el perfil cliente tipo, que, sabiendo ya mis gustos no me preocupara que a la siguiente le metería caña al mono.

Bien el tema vinos, tiene cositas en la cava, de la que extrajimos un par de espumosos y un riesling. Cerramos con un espectacular e inclasificable Sibaritus Goloso.

Sin duda, volveré, esta vez con mi familia, a tomar ese gazpacho manchego con ganancia de punch que Paco me ha prometido.

Magistral planteamiento de la cocina casera de Paco, el chef.

- Boquerones elaborados por él mismo, con un punto de aliñado que permite saborear el filete fresco
- Sensacional tomate valenciano con achoas y aceite de oliva
- Chistorra con patata ecológica (papa amarilla) algo exquisito
- Atún fresco al punto con una base de cucús que maridaba a la perfección

Vinos: singulares, este lugar no ofrece lo de todos los sitios, también se distingue por eso.
Para volver y disfrutar.

Estas dos cosas, difíciles de encontrar en la restauración incluso por separado, es lo que he encontrado cada vez que he ido a El Vermut. Tres veces anteriores con amigos y hoy, aprovechando que este mes abre domingos, la prueba de fuego: con la familia; mi esposa y mi hijo los cuales, por genética (mi suegro era un gourmand de lo sencillo)son más que exigentes con la gastronomía.

Empecemos por el cariño: me acerqué hace unos días a ver a Paco y a reservarle la mesa, encargando una paella valenciana. Bueno, a pesar de que tenía bastantes más mesas para hoy, a las 12 ya estaba trajinando con nuestra paella. Al ir a comer pronto (13:15)nos ha dado tiempo para hablar con él, de otros restaurantes, de platos. A diferencia de otros, le hablas de un competidor y le brillan los ojos, halaga a los que lo merecen, es un enamorado de lo que hace y como he dicho alguna vez, es alguien que ha entendido el secreto de la hostelería: hacer feliz al comensal en todo, o al menos intentarlo. Ya no está Daniela pero la persona que acompaña a Paco, con otro talante (cada una tiene su personalidad) no desmerece en nada, al contrario y abunda en un trato cordial, amable, sencillo y profesional. Un lujo de personas tiene El Vermut.

Ahora el oficio: clóchinas de Valencia recién traídas del Puerto (me avisaron que tardarían un poco y esperando el primer plato apareció un cabanyalero de toda la vida, cara curtida de barca y pesca, que nos dedicó un "bon día" con una malla de clóchinas, que 10 minutos después estaban en la mesa, excepcionales) Buñuelos de balacalao con miga de pan ricos; una sepia "bruta" (susia, vamos, con su tinta; quizá un poco pasada de sal; lo dijimos y nos la cambiaban, pero bueno, sólo era punto así que la acabamos) Y un poco de cazón en adobo que estaba muy bueno, aunque a mi esposa e hijo no les gustó, quizápor el punto de vinagre que lleva el adobo, pero el plato es así; estaba muy bueno. Luego paella valenciana para dos, con pollo, conejo y alcachofas de la cual sólo quedó la paella. Dos helados caseros de postre; cafes y pacharán en la terracita.

Repito: oficio y cariño: un sitio para aparcar el estómago y el alma.

Sábado a mediodía, comida con unos amigos a los que teníamos pendientes de llevar al El Vermut, porque en nuestra última visita Paco nos comentó que prepara el arroz a banda de manera tradicional, es decir con el arreglo de pescado “a banda”, y nos moríamos de ganas por probarlo. Este servicio de arroz, relativamente habitual en algunas zonas costeras de la Comunitat, inexplicablemente parece haberse perdido en Valencia, puesto que prácticamente no se ofrece en ningún sitio.

Sirva esta crónica de llamamiento colectivo a la rebelión, ante el aburguesamiento que hemos sufrido al pedir los arroces, ya que me temo que nos hemos vuelto muy “senyorets”. Al igual que ocurre cuando se prepara delante del comensal un steak tartar, o cuando se sirve cualquier otro plato en varios servicios aprovechando al máximo los alimentos, este plato tiene un alto valor añadido de carácter folclórico, puesto que resulta visualmente muy atractivo y permite entender el origen del plato a través de sus diferentes servicios. Se trata de una autentica joya gastronómica que, bien por desconocimiento de algunos o por comodidad de otros, parece estar relegada a un segundo plano, cuando debiera ser uno de los protagonistas por meritos propios de la cocina local. La calidad intrínseca de esta preparación es, objetivamente, indudable y debería hacernos reflexionar sobre nuestra capacidad para promocionar nuestra cultura y/o gastronomía.

Una vez limpia la conciencia, pasamos a la experiencia gastronómica en sí que es a lo que vamos. La víspera del día de autos, llamamos para asegurar la comanda y nos preguntan:
- “pero, ¿con el pescado a banda o en el arroz?”
- “A banda, por supuesto”.
Llegamos diez minutos antes de las 14h, mesa ya preparada, pedimos unas bebidas para esperar al resto de comensales y sale Paco y nos dice:
- “Esta mañana a las 10h, ya estaba aquí para prepararos el caldo, así que no pidáis mucho de picar porque os vais a poner las botas”.
¡Madre mía, que bien pinta esto! Nos recomienda, clotxines y algo ligerito y le respondemos que lo dejamos en sus manos.

Entrantes y aperitivo
1.- Mussola
2.- Clotxines
3.- Alcachofas con polvo de tomate seco y comino

Arroz a banda
4A.- Arreglo del pescado de roca
4B.- Patata, rape y pimiento
4C.- Servicio del arroz

Postres y cafés
5.- Helados variados (gin tonic, chocolate, mantecado y yogurt con arándanos)
Cafés, infusiones y orujos, cortesía de la casa.

Interesante salazón de aperitivo que todavía no había probado, buenas clotxines y destacables alcachofas en una preparación propia que comienza a ser reconocida. Para el arreglo del pescado, nos sirvieron un poco de allioli y tomate para mezclar al gusto con la patata y el pescado, resultando un plato abundante y espectacular. Por ultimo llega la esperada y, no menos generosa, cazuela de arroz, a la que Paco le había añadido unas gambitas y calamar “per a que no siga nomes el arroç”. El punto del arroz meloso y, el sabor sublime. Aprobación unánime de la mesa y no me levanto a aplaudir por vergüenza. Los helados variados ayudaron a asentar la copiosa comida y los cafés, infusiones y licores acompañaron la tertulia.

Unos días antes, una persona cuya familia es originaria del Palmar nos había hablado de un guiso típico de allí, la “espardenyà”, por lo que aprovechamos la visita para preguntarle a Paco sobre ello y nos dijo que “això està fet”, así que ya os contaré…