Un año después y de la Ostia .

Difícil decisión, teniendo un gran abanico de opciones gastronomicas por descubrir en la capital , seria un error volver a este local ¿¿, donde tan bien lo pasamos el año pasado Ana y yo , pues aunque estuve tentado en mas de una ocasión en cambiar la reserva , acerté al no hacerlo , disfrutamos tanto o mas que la primera vez .

El local esta descrito, decoración nueva, bonita y sin estridencia, al menos para mí.

A nuestra llegada el sumiller nos reconoció, me gusta la gente profesional y para mi es un detalle de trabajo tener esa memoria, yo seria incapaz.

Nos dieron la opción de empezar por el menú intermedio y si no era suficiente pasar al mas largo de once platos , la verdad cuando estas disfrutando tanto de una velada , todo te parece poco , no quieres que acabe , así que al final y a ultima hora , cuando ya estábamos con el ultimo plato del menú intermedio , el mas potente de los salados , le hicimos un quiebro a la cocina del local y fueron tan amables de aumentarnos el menú , con la dificultad añadida de seguir dándole sabor a los siguientes salados , reto conseguido .

Empezamos por unos snacks crujientes de distintos colores , unos de patata brava , piel de salmón suflado , de patata frita con ajo y perejil , de tinta de calamar , de arroz y gamba , de alga nori y acompañados por unos merenguitos de remolacha , para empezar , ya te dice que intentan dar sabor y color a la mesa .

Empezamos con los aperitivos, muy bien presentados en una rama de árbol, donde unido por unos imanes, tienes los distintos cristales a modo de recipientes, albóndigas de rabo de toro con salsa teriyaki, conos de pasta filo con brandada de bacalao, yo que me encanta la brandada, reconozco que es de las mejores y con mas sabor y el tercero en discordia, esfera de leche de tigre, ya sabéis el liquido en el que se maceran los ceviches , a este en concreto le añaden un poco de melón , además del cilantro y el aceite y lo acompañan con huevas de tobiko , cada uno de los aperitivos con mas sabor que el anterior y todos potentes , si empiezas así , normal acabar a tope .

Primer entrante, sopa miso-cocido, partiendo de un cocido madrileño al cual le añaden un fermento de soja, lo acompañan de cebollino en juliana y lo rematan con un doping de kimchi coreano, y además empanadilla del propio cocido, este tío hace unas sopas de la ostia, el año pasado probamos otra, la de su abuela y la verdad no se puede dar mas sabor y con mas tiento a las cosas, añade boletus y niscalos a las cocciones.

Usuzukuri de corvina, corte japonés, de sobra conocido, acompañado de hojitas de cilantro, flores de estación , apio y un caldo de maíz dulce con toque de lima, en el centro una esferificacion de huitlacoche, hongo de maíz mexicano y un queso suave de Galicia.

Chipirón+Tailandia+chorizo, chipirón relleno de un guiso chorizo de León, okra vegetal africano en el interior, las manitas del chipirón, acompañamos con alfalfa frita y un cremoso de leche de coco, en el centro una esfera de curry rojo tailandés , un poco mas picante que el árabe , pero a nosotros que no nos gusta el picante , tampoco para tanto.

Panceta Don Po, panceta cocida en su propio jugo, a baja temperatura durante más de veinticuatro horas , acompañada de hojas de pamplina , yema de huevo de corral a baja temperatura y una base de torrezno , el huevo esta acompañado de un poco de rocoto ecológico que hacen en el local .

Sublimar un pichón, nunca un enunciado ha sido tan verídico, decir que cuando nos preguntaron por nuestras preferencias, se me olvido decir que no me gusta el pichón, de lo cual me alegro, jamás hemos comido y lo dijo también Ana, que a ella si le gusta, un pichón tan rico, se presentan en dos texturas diferentes, se presenta las pechugas, la parte mas noble en un cofre, preparadas como un sashimi, se curran en azúcar y sal , durante quince minutos , se conservan en aceite , se ahuman al momento del pase rodeadas de verduras y se marcan en la plancha por el lado de la piel , para que crujan un poquito , con el resto del ave se hace un guiso tradicional , sin huesos , y lo envuelven en berenjena y lo napan con su propia reducción , EXPECTACULAR .

Aquí se supone que acabamos el menú y nos sacaron un potente plato de anguila ahumada lapizada con la tripeta del bacalao, de las espinas de la corvina que utilizan para el corte usuzukuri, la tuestan en el horno con verduras y un caldo oscuro y hay pasan los dos pescados, alrededor una crema de coliflor, que da untuosidad al conjunto, como crujiente la piel del pollo, limpia de grasa y sazonada.

Ahora hay que añadir algún plato más al menú y después de la anguila, que?

Pues ahora un guiñó al guiso de cordero, Gyoza árabe , arriba una gyoza rellena de la carne del guiso del cuello de cordero y un crujiente de la misma salsa, luego todo ello rodeado por un caldo del magret , con azafrán ,comino, canela y pasas y acompañado de tzatziki crema griega de yogurt , pepino y menta , dándole frescor, en este plato no hace falta cubiertos , con las manos daremos buena cuenta, además la naranja china kumquat , le aporta mas frescor , si cabe .

Seguimos con una receta de la abuela del chef, no es la única, se enuncia Castilla la Mancha, un guiso de petitoria, pero hecha una espuma, y debajo una cresta de gallo glaseada cocida en caldo muy reducido de pollo y alubias de Tolosa.

Candy eléctrico, utilizan la pimienta de timut del Nepal, anestésica, junto con ginebra segrams, en una elaboración en forma de pastilla liquida por dentro y con esto dejas la boca limpia, para empezar con los dulces, súper original.

Primer y sorprendente postre, El Codium, una yema de queso montenegro de Ávila, acompañados de pepinos y berros, los sabores principales son la remolacha, el codium y el lácteo, el lácteo se deja para el final, un postre realmente fresco y distinto.

El siguiente postre Winter, el invierno, dar la vuelta al concepto, en la base una tierra de boletus, un crujiente en forma de hongos hecho con boletus y en el interior un cremoso de toffe y manitas de cerdo, todo ello acompañado de un helado de chirimoya, aceite de kalamata y shitake, anisados y estragon.

Para acabar unos bollitos chinos, buns masala, en su versión dulce, rellenos de un cremoso de chocolate, avellanas y naranja, aromatizado con curry y con su toque de vapor y praline de garrapiñadas.

Para terminar unos petit fours al nivel de esta mágica y divertidísima cocina, empezamos por el de chocolate blanco relleno de sorbete de albahaca dulce, trufa con curry francés, macarrones de leche de coco y regaliz, rellenos de crema de azafrán y sésamo, turrón de pistacho, esponjita de mango y galletitas de mantequilla con toque de canela y pera a la brasa.

Apenas me he parado en describiros plato por plato, ya que todos estaban a un nivel de sabor sublime, sin bajar el nivel, al contre, cada plato, sorprendentemente mejor que el anterior y eso que el primero de los aperitivos era ya sobresaliente, espectacular la velada.

Para beber también el nivel, al menos para mí, fue muy alto.

Empezamos con un fino de PX , eléctrico , muy agradable , una copa también de Lusco del 2007 , sobresaliente , otra de viña gravonia 2006 , una botella de El Castro de Valtuille , una sidra de pera Poire , un oloroso Micaela y como remate un gin de Millers .

El servicio profesional, atento y siempre pendiente de satisfacer al comensal.

Cocina de fusión, si y además de las mas amplias, la de casa, asiática, marroquí, sudamericana, etc.

Con un único concepto principal, que permanezcan los sabores por encima de todo, comentan que se abusa de las esferificaciones, para mi ni mucho menos, cuando se utilizan como mero recipiente de las mas sabrosas y sorprendente salsas y condimentos, atrás quedaron esas esferificaciones, trampantojeras y sin sabor, esto es otra cosa, como digo utilizan la esferificacion como recipiente, no como trampantojo.

Cada uno tiene un gusto y una percepción de la cocina que le gusta, pero no puedo estar mas en las antípodas de la cocina que le gusta al anterior compañero veremero, los gustos son subjetivos, pero mi realidad dista enormenete de la del anterior comentario , respetando , por supuesto su realidad , para nada es la mía .

Yo seguiré como hasta ahora recomendando este local, además muy efusivamente, ya que me parece de lo mejor que hay.

Mi puntuación premia una regularidad de año a año y una cocina, simplemente mágica, sorprendente, llena de sabor y nuevos productos, accesible y asequible.