Qué es el mezcal

El mezcal es una bebida regional de México, principalmente del estado de Oaxaca. Es un destilado elaborado a base del zumo fermentado del agave cocido; existen más de 35 variedades de agave con el que se elabora el mezcal, entre ellos se encuentra el maguey espadín (Agave angustifolia Haw), Maguey Tobalá (Agave potatorum Zucc), Maguey Cuixe (Agave karwinskii Zucc) y Maguey Madrecuixe o barril (Agave karwinskii), cada uno de los agaves le otorga propiedades organolépticas características al mezcal. El proceso de producción artesanal de esta bebida espirituosa es: 1.- Cultivo del agave (en caso que sea cultivado y tarda en madurar de 5 a 8 años, generalmente se usa espadín) o recolección de agave silvestre (en este caso generalmente es para los agaves silvestres que no han sido cultivados y pueden durar de 8 a 14 años de maduración). 2.- Cosecha o jima. Esta actividad consiste en eliminar todas las hojas del agave (llamadas comunmente pencas) con una herramienta afilada, puede ser machete, coa o cualquier otro viable, dejando solo el tallo o llamdo comúnmente "piña" que es en donde está concentrada la mayoría de la inulina, que es el polisacárido principal. 3.- Cocción. En ésta etapa las piñas son colocadas en hornos de piedra previamente calentados con leña. Luego se tapa el horno con una capa de tierra y hojas, para que el vapor generado realice una adecuada cocción en el agave verde con el fin de hidrolizar el polisacarido en azúcares dulces más simples y fermentables. 4.- Molienda. Consiste en machacar la piña cocida con el fin de separar la fibra del jugo dulce. Cómunmente se realiza por medio de molinos egipcios o Tahona movida por yuntas o caballos. 5.- Formulación y fermentación. Se realiza cuando el jugo junto al bagazo (fibra residual) se colocan en tinas fermentadoras, comúnmente hechas de madera regional, para que al término de unos días los azúcares contenidos se hayan transformados en alcoholes y componentes derivados. 6.- Destilación. éste proceso consiste en separar el contenido alcohólico y los componentes volátiles del resto del mosto, generalmente se hace dos veces para que el producto final, que es el mezcal, tenga sabor y aroma agradable. La destilación se hace por medio de alambiques de cobre, en algunos casos más rústicos con alambiques de ollas de barro. El mezcal recientemente elaborado se le llama "Joven", sin embargo puede ser reposado o añejado en barricas. La norma NOM-070-SCFI-1994 es la que reglamenta la elaboración de éste elixir. Para más información, imágenes, lugares de producción, etc.. La comparación de ésta bebida con el tequila es tema de discusión, pero la gran diferencia es que el tequila solo se elabora de Maguey azul (Agave tequilana Weber var. Azul) y tiene su denominación de origen definida, al igual que el mezcal.