Hola, La teoría dice lo que muchos de vosotros habéis comentado, la regla del

Hola,

La teoría dice lo que muchos de vosotros habéis comentado, la regla del 30. Pero en la realidad esa regla no se puede aplicar en absoluto a no ser que tengas un control absoluto de cada céntimo que ingresas y gastas. Actualmente, la rentabilidad de restaurante o bar está entre un 5% y 15% en el mejor de los casos).

Hay varios factores que se han nombrado anteriormente y que afectan a la rentabilidad de un establecimiento hostelero: La plaza, la especialización, el personal, etc...) Pero también otros aspectos como la política de compras seguida (evaluación de materia prima, proveedores a quienes se compra, productos que ofrecemos, influencia de la competencia. Por otro lado, no podemos pensar que un establecimiento siempre será rentable porque multiplica por tres los precios de la materia prima que compra. Un ejemplo: Puede ser que un bar sirva un vino que ha comprado una botella de vino X a 5 euros y el precio de venta que le coloca sea de 15 €. si ese vino se sirve por copas, en la rentabilidad incluye no solo la cantidad de vino que se sirve por cliente (si servimos más de lo que debemos perdemos rentabilidad) al igual que puede ser que el precio aceptado por los clientes no llegue el que hemos fijado teóricamente y aun así lo tengamos que vender porque es el vino más solicitado (las gallinas que entran por las gallinas que salen se suele decir). Puede ser que nos interese incluso venderlo porque es el motor de venta de otros productos que ofrecemos.

La rentabilidad viene condicionada también por lo que el cliente está dispuesto a pagar, gastos fijos y por la competencia.

Yo trabajo como consultor para empresas hosteleras (pequeñas) y uno de los errores más importantes que se cometen es no realizar un análisis del estado de las empresas a nivel de costes y ratios de productividad. Esto normalmente se debe a dos factores. Bien por desconocimiento o bien por falta de tiempo para realizar esta tarea.
Por muchas horas de trabajo que metamos en un establecimiento, si no analizamos lo que estamos haciendo a nivel económico, las posibilidades de que nuestro negocio caiga son elevadas.

Y no solo los datos económicos, sino también la conducta de compra de nuestros clientes, la evaluación de venta y aceptación de productos de nuestra carta (en bar y sala), el trabajo desarrollado en cocina en la elaboración y aprovechamiento de materia prima, 

Resumiendo, realizar un análisis sobre rentabilidad de un establecimiento hotelero pensando que con multiplicar por tres es suficiente es un error. Sea una tasca o un restaurante con estrellas Michelin, es absolutamente necesario tener una visión global del negocio para decidir qué hacer, cuando hacerlo y cómo hacerlo.

Por último, el revenue management es un elemento que debería aplicarse ya y también en bares y restaurantes, así como las diferentes técnicas de marketing en restauración para conseguir aumentar las ventas y optimizar los resultados económicos.