Preparación de aceitunas

7 respuestas
    #1
    elozanog

    Preparación de aceitunas

    He recogido algunas aceitunas del jardín.Las he preparado tal y como me ha dicho jardinero, primero las he puesto con sosa dejándolas macerar durante 24 horas y luego he ido cambiando el agua hasta que ha salido totalmente clara durante 3 o 4 días.
    He preparado un aliño, ajo machacado, tomillo, limón, unas hojas de laurel, sal, vinagre y agua. Las he dejado durante cuatro días moviendolo de vez en cuando y ayer por fin las probé.
    Están buenísimas, la verdad es que me ha sorprendido.
    Pregunta: alguno de vosotros sabe otra manera de prepararlas, todavía tengo unas cuantas y me gustaría ponerle otro tipo de aliño

    #3
    Lauzepp
    en respuesta a elozanog

    Re: Preparación de aceitunas

    Ver mensaje de elozanog

    Recupero este hilo ya que soy una fanática de las aceitunas!

    Trabajé durante un tiempo en un restaurante y las aceitunas que tenían para servir al principio de las comidas las preparaban ellos y estaban deliciosas... De hecho la gente preguntaba por cómo las hacían. En una ocasión vi como las preparaban, llegaban las aceitunas en unos botes grande de ocho kilos, tipo partidas y ya ne un caldo que llevaba algo de especias, es decir, que ya estaban ligeramente especiadas. Luego le añadían romero, tomillo, sal gorda y un generoso chorro de AOVE. Y las conservaban en un jarrón de barro antiguo.

    Es fácil encontrar aceitunas frescas en el mercado? Porque la verdad nunca me ha dado por preguntar y esata es una de las cosas que siempre he querido hacer pero nunca ha surgido el momento. 

    Algún aliño que os resulte interesante?

    Saludos

     

    #5
    Dani C.
    en respuesta a Lauzepp

    Re: Preparación de aceitunas

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    El aliño que se hacía en casa es el que comenta Quique, así que poco más que añadir. Y sobre comprar aceitunas en verde... la verdad es que nunca las he visto. 

    ¿No sabes de nadie que tenga un olivo? Es posible que en alguna zona productora no sea demasiado difícil de encontrar, pero al menos yo no he visto nunca aceitunas en verde en el mercado. 

    Saludos

    Dani

    #7
    jose
    en respuesta a Lauzepp

    Re: Preparación de aceitunas

    Ver mensaje de Lauzepp

    Hola Lauzepp,

    recuerdo, de crío, recoger aceitunas. No como un trabajo, si no como un juego con mi abuela. Luego las preparaban entre mi madre y ella. Partirlas, sosa, varias aguas... Claro, siendo tan crío no podría precisar cantidades y mi madre hace la misma cantidad de años que no las hace, de modo que ni modo ;-) No obstante, en mi afán de no perder esas recetas, esas tradiciones, lo tengo apuntado de otra fuente. Hete aquí:

    --

    Pues eso, que las aceitunas se curan o endulzan solo con agua (semanas), o con un álcali como la sosa cáustica disuelto en agua (horas) para quitarles el amargor y ablandarlas, y luego se ponen en salmuera y, de forma natural, las encantadoras bacterias lácticas hacen su fermentacion láctica, que ayuda a que se conserven. Las cenizas alcalinas se sustituyeron por sosa cáustica a principios del siglo XX, por su mayor efectividad. A este tipo de tratamiento se le llama aderezo español o sevillano.
    Pero, ¿si las aceitunas se pueden endulzar solo con agua, sin porquerías corrosivas, cuál es la ventaja de usar la sosa? Que no solo tardan mucho menos en estar tratadas, sino que dicen los sabios que quedan mejor preparadas para la fermentación posterior, pues la oleoeuropeína y sus congéneres pueden llegar a inhibir la fermentación. Y, ¿qué puede ocurrir? Que se nos estropeen y no se conserven tanto tiempo como si las tratamos con sosa. No lo digo yo, lo dicen los señores del CSIC.
    Y ya acabo de ponerme nerdy perdida: en la fermentación láctica las bacterias del ácido láctico cogen los azúcares que hay en las aceitunas, como en todas las frutas, y los convierten en ácido láctico, que acidifica la disolución en la que se encuentran e inhibe el desarrollo de bichos indeseados. Ya está, si no lo digo, reviento.
    Ingredientes
    - 1 kg de aceitunas
    - Disolución de curado (cocido)
    - 1 litro de agua
    - 15 g de sosa cáustica (1)

    Salmuera
    - 1 litro de agua
    - 50 g de sal (salmuera al 5%) (2)
    Preparación
    Empezamos por limpiar las aceitunas en agua. Las ponemos en un lebrillo (bonitísimo palabro), las cubrimos con agua y las dejamos todo un día.
    Una vez bien hidratadas y limpias, pasamos al curado propiamente dicho (3). Tenemos que disolver la sosa cáustica en el agua, para lo que es fundamental usar guantes y proceder con mucho cuidado. La sosa es muy corrosiva y puede estropear encimeras y demás, así que ojo con dónde vamos a disolver la sosa.
    Yo pongo la cantidad indicada de agua en una jarra de cristal, para poder ver bien las lentejas de sosa, y voy echando la sosa muy poco a poco con una cuchara. Hay que hacerlo en etapas porque la reacción de disolución produce calor y el agua se calienta. Jamás echéis el agua sobre la sosa, sino la sosa en el agua. De lo contrario tendréis siete años de mala suerte. Removemos con alguna cuchara de plástico. Reservamos.
    Escurrimos el agua de las aceitunas y vertemos la disolución de sosa. A partir de aquí las aceitunas deberán permanecer en el baño un máximo de 24 horas. Al cabo de las 8 horas, por ejemplo, tomamos una aceituna, la lavamos un poco en agua y la cortamos con un cuchillo; si la carne se desprende con cierta facilidad del hueso, entonces es hora de quitar la sosa y poner agua sola.
    Mantenemos las aceitunas en agua sola por lo menos dos días, cambiando el agua dos o tres veces cada día en ese tiempo. Al final del remojo las aceitunas casi no deben notarse suaves al tacto; una vez que han pasado un tiempo en el agua se pueden tocar sin ningún problema, no se os va a caer la carne a trozos cual zombi.
    Si usamos el famoso papel tornasol o medidor de pH para ver el grado de acidez, podremos ir controlando si el agua del remojo aún tiene sosa o no. Si el pH está por encima de 6,5-7, entonces aún hay sosa. Vale, no todos sois tan pijos como yo y además los europeos llevan siglos curando aceitunas sin papel tornasol. En la siguiente foto el papelito de la derecha es agua sola y el de la izquierda es de uno de los últimos remojos que hice, vemos que el pH es algo básico todavía, alrededor de 8.
    Una vez sin restos de sosa, las aceitunas pasan a la salmuera. Preparamos una salmuera con los 50 g de sal en el litro de agua, salmuera al 5%, y metemos las aceitunas. La salmuera se puede aromatizar con hierbas y cáscara de limón, por ejemplo. Esta vez les he puesto laurel y romero.
    Mantendremos las aceitunas con la salmuera en el frigorífico. Los sabios aconsejan en cualquier caso mantenerlas en un sitio fresco y oscuro.
    Dicen los sabios que para que la fermentación madure del todo las aceitunas hacen falta entre cuatro y cinco meses, pero os digo que al cabo de tres o cuatro días ya se pueden comer, porque la sal ya ha penetrado y están ricas. Luego los sabores maduran más.
    Notas
    (1) La sosa cáustica se encuentra en forma de lentejas de color blanquecino en droguerías especializadas y en algunos supermercados, pues se usa para hacer jabón con aceite usado. En cuanto a la cantidad, he visto fórmulas que le ponen hasta 25-30 g de sosa por litro de agua. Si aumentamos la concentración de sosa tardarán menos tiempo en macerar las aceitunas y habrá que estar más pendiente.
    (2) No es aconsejable utilizar una salmuera más concentrada del 5%, al menos no antes de que la fermentación empiece, pues un exceso de sal inhibe a las bacterias lácticas. Una vez que la fermentación va bien avanzada se puede añadir más sal, porque la fermentación primaria la hacen las bacterias lácticas hasta que el pH sube de cierto valor, luego dejan de actuar y ceden el terreno a las levaduras, a las que no afecta tanto la sal.
    (3) Hay quien aconseja lo contrario, dejarlas secar unas horas para que luego absorban más la sosa.

    --

    Saludos,

    Jose

    #8
    jose
    en respuesta a Dani C.

    Re: Preparación de aceitunas

    Ver mensaje de Dani C.

    Está visto que lo voy a tener que hacer yo todo :-p :-p

    Vaya usté al Mercado Central de su ciudad y vaya desde debajo de la cúpula hacia la zona de pescadería. En la última verdulería antes de entrar en la zona de pescadería, justo a la izquierda, tienen sacos de aceitunas gordales (bueno, mallas gordas amarillas) a 3,5 EUR / Kg. Póngase manchego del todo y en ese mismo pasillo hay verdulerías con muy buenas berenjenas pequeñas para aliñar al modo de Almagro.

    Saludos,

    Jose

    P.S. Por cierto, pase por la parada donde sólo tienen cafés y pruebe un expreso doble. Después me cuenta ;-)

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