Manzanilla Amontillada
Manzanilla Amontillada
Ser o no ser, según el Consejo Regulador de la Manzanilla, no ser. Creo que la única existente, la de la serie Almacenista de Lustau, desaparece por problemas de designación de los tipos de vinos.
Colección Lustau Almacenista
No se si realmente el termino Manzanilla Amontillada sería correcto, siempre había escuchado manzanilla, manzanilla fina, manzanilla pasada y manzanilla olorosa (no se si este era el orden de vejez). Pero realmente, cual sería el paso previo la Amontillado en Sanlucar, la manzanilla pasada, la olorosa, la amontillada o ninguna de estas. Vamos otro de estos lios que nos dedicamos a liar aún más. Alguien me puede aportar algo de claridad en esta cuestión.
Re: Manzanilla Amontillada
Ver mensaje de RafaedgereEl problema es que como actualmente se le llama pasada a cualquier cosa... ¿Cómo llamar a la que es pasada de verdad?
Re: Manzanilla Amontillada
Ver mensaje de RafaedgereSi existe el concepto de Fino Amontillado, porqué no puede existir el de Manzanilla Amontillada? Estoy de acuerdo que hay un problema de excesivas denominaciones que no están definidas y eso el algo que el CRDO debería aclarar.
Saludos, Eugenio
https://twitter.com/EuSaenz
Re: Manzanilla Amontillada
Ver mensaje de EuSaenzAunque, según entiendo yo, el fino amontillado seria similar a la manzanilla pasada. Entonces el amontillado fino sería similar a la manzanilla amontillada o a la manzanilla olorosa.
Re: Manzanilla Amontillada
Ver mensaje de Javierchu CaiTambien es cierto que hay demasiada gente subida al carro de la manzanilla pasada, con dudosas caracteristcas de manzanilla pasada.
Re: Manzanilla Amontillada
Ver mensaje de RafaedgereEn efecto, no hay una equivalencia entre manzanilla amontillada y fino amontillado. La manzanilla pasada sí sería el equivalente al fino amontillado. Y la manzanilla amontillada sería equivalente, pura y simplemente, al amontillado. Ahora bien, aunque en principio estaríamos hablando de lo que normalmente se conoce como un amontillado fino (es decir con un período de crianza oxidativa no muy grande), ello no necesariamente siempre es o ha sido así: yo he leído testimonios históricos que hablan de manzanillas amontilladas muy viejas.
¿Y si hay una correspondencia casi total entre manzanilla amontillada y amontillado, como explicar la existencia -y persistencia en el tiempo- de ese tipo clasificatorio? Yo tengo la sensación -o casi la seguridad- de que tiene mucho que ver con la situación especial de Sanlúcar dentro de lo que luego hemos conocido como Marco de Jerez. Hay que tener muy en cuenta que durante el largo periodo comprendido entre el despegue de los vinos de Jerez a mediados del XVIII como gran vino de exportación, hasta bien entrado el XIX (y aún más allá), Sanlúcar y su comarca no eran vistas -ni por los jerezanos, ni tampoco por los sanluqueños- como formando parte integral del "núcleo duro" de lo que comunmente era conocido como "vino de jerez". Pero ésta era una situación ambigua, porque tampoco se podía decir que nada tenían que ver: después de todo desde Sanlúcar se difunden, ni más ni manos, la palomino fino, el sistema de soleras, la crianza biológica. Un estar "dentro y fuera" que ha llegado a nuestros días y que se refleja, entre otras cosas, en la existencia de una D.O. propia amparando a la manzanilla sanluqueña, y unas bodegas sanluqueñas que amparan sus amontillados, palos cortados, olorosos, px, bajo el paraguas de la D.O. Jerez. Por otro lado, hay un hecho de gran importancia: Sanlúcar se especializa a lo largo del XIX (en un proceso más lento de lo que normalmente se cree) en un vino relativamente ligero llamado manzanilla. Era éste un vino de consumo local primero, luego de ámbito nacional, que aunque exportado, anclaba sus grandes números en la piel de toro. Eso a escala local sanluqueña se materializa en una mentalidad bodeguera que tiende a ver como su vino "propio" a la manzanilla, mientras que otros tipos de generosos que también se hacían y se hacen en Sanlúcar, aunque en volúmenes no tan importantes (olorosos, palos cortados) se solían presentar y vender como "jereces": todavía se pueden ver botellas del estupendo "Jerez Cortado" Wellington de Hidalgo-La Gitana, que no es otra cosa que un sanluqueñísimo palo cortado. El problema viene cuando hablamos de manzanillas muy viejas. Por un lado se tenía la conciencia de que la manzanilla -sea joven o sea vieja- se distinguía de los vinos de lo que luego hemos venido a llamar Marco de Jerez: y entonces -que no ahora- se distinguía por los suelos (las manzanillas solían ser el cabeceo de mostos de albarizas, barros y arenas sanluqueños), clima (y eso vale para la viña (menos grado) y la bodega (más flor y distinta fauna de levaduras), prácticas vitícolas (dominancia de la listán, vendimia más temprana con uva menos madura), y prácticas bodegueras (sistemas más "largos" y dinámicos de soleras). Y por el otro se constataba que existían rasgos comunes con un vino que a principios del XIX era una verdadera novedad en Jerez: el amontillado. La manzanilla amontillada vendría así a designar a las manzanillas viejas que manifestaban tener rasgos comunes con los amontillados jerezanos. Por otro lado, uno tiende a sospechar que se tendía a reservar el título de manzanilla amontillada a aquellas manzanillas muy viejas que no habían sufrido segundo encabezado.
Mi conclusión es que la manzanilla amontillada, como tipo, se justificaba más que de sobra en momentos históricos en que las diferencias entre finos y manzanillas no se habían achatado tanto como ahora. Era, de hecho, un tipo clasificiatorio muy generalizado. De hecho, hay marcas de gran prosapia histórica que en un pasado lejano fueron "manzanillas amontilladas". Hoy es un tipo de clasificación que ha caído en casi total desuso. Y es posible que el Consejo Regulador, dadas las actuales condiciones, en ésto acierte. Pero convendría no olvidar las buenas y justificadas razones por las que nuestros abuelos clasificaron muchas botas como manzanillas amontilladas.
Re: Manzanilla Amontillada
Ver mensaje de Álvaro GirónSiendo la manzanilla amontillada un termino en desuso, donde quedarían las manzanillas olorosas, si es que sería correcto denominar a las manzanillas de esta forma. Y si así fuera, como se calificarían como manzanillas muy viejas o como manzanillas con unos aromas muy concretos.
Yo pensaba, como creo que te he entendido a ti también, que la manzanilla pasada era una manzanilla con mas crianza de la habitual de productos comercializados como manzanillas, si las marcas comerciales tienen 3 a 4 años de vejez, las manzanillas pasadas nos iríamos de 5 o 6 años o más, pero siguiendo con la crianza de velo de flor. Sin embargo, creía que las manzanillas amontilladas serían a partir de cuando se encabezara el vino para evitar el desarrollo de la flor. En cambio en el caso de la colección Almacenista de Lustau, tanto la manzanilla pasada como la manzanilla amontillada se encuentran a 17º y 17,5º, respectivamente. Estas graduaciones son las normales en la solera o encabezan antes de embotellar para dar estabilidad al vino.
Manzanilla Pasada Lustau Almacenista
Por hacer un símil, en el caso del fino y tras la aparición de los Finos Palmas, serían la manzanilla pasada como el Una Palma (fino mas criado)o Dos Palmas (fino amontillado), según la vejez y la manzanilla amontillada como el Tres Palmas (amontillado fino). Cuales serían las equivalencias con vinos de la serie la bota de..., la Nº 20, sería como el Una o Dos Palmas y el Tres Palmas como la Nº 39 o 40.
Re: Manzanilla Amontillada
Ver mensaje de RafaedgereRafael, lo primero que hay que tener en cuenta es que toda esa proliferación de tipos, manzanillas finas, olorosas, pasadas y amontilladas, es anterior a cualquier tipo de creación de cuerpo normativo al respecto. Con ello quiero decir que para lo que una bodega es una manzanilla pasada de libro para otra no lo es. Piensa que las clasificaciones no son más que un intento de poner orden en la enorme variedad de perfiles que te puedes encontrar en cada solera, porque cada bota es un mundo. A ello debiéramos añadir un hecho fundamental: nada tiene que ver el negocio bodeguero con aquél que hace 130 o 150 años generó toda estas complejas clasificaciones. Hoy las grandes marcas son mucho más "chicas" no sólo comparadas con las del XIX, sino incluso con las de mediados de los XX. Por así decirlo, no tiene sentido ponerse la ropa de nuestros abuelos, que tenían 1.90, cuando nosotros escasamente llegamos a 1.60.
Te hablo desde lo que es mi impresión personal a partir de lo que realmente existe, no de lo que ya ha pasado a la historia. A dia de hoy lo que hay, fundamentalmente, son manzanillas finas (de alrededor de 3 años o un poco más), y luego manzanillas a secas (las grandes marcas de entre 5 a 7-8 años). Las manzanillas pasadas, existen, pero de manera puramente testiminonial, si es que, obviamente, nos queremos atener a la definición yo creo que muy ajustada de manzanilla pasada de Antonio Barbadillo:"La edad máxima para mantener una Manzanilla en FINO, con más de 20 clases y ajustando bien las sacas y el vacío de las botas de crianza, se puede llevar en promedio hasta 15 años; después, la flor no persiste todo el año, por falta de nutrientes y aumento del grado alcohólico y se PASA, de ahí el nombre de MANZANILLA PASADA con que se denominó a estos vinos, y aún hoy se llama así a algunos vinos, sin serlos" Barbadillo, Antonio P. (2001), Historia de las bodegas Barbadillo, Sanlúcar de Barrameda, Bodegas Barbadillo, pp. 162-163. Me pregunto qué manzanillas responden realmente a esta definición. Pocas, por no decir prácticamente virtuales.
En cuanto a lo que dices "creía que las manzanillas amontilladas serían a partir de cuando se encabezara el vino para evitar el desarrollo de la flor", conviene hacer algunas matizaciones. A día de hoy en Jerez y en Sanlúcar se trabaja exactamente igual a este respecto. Es decir, el amontillado tiende a ser un vino que ha sido de fino o manzanilla durante un número variable de años, al que se ha sometido a un segundo encabezado para liquidar la flor. Existen contadísimas excepciones a esa regla: se trata de los finos y manzanillas a los que se deja envejecer hasta que desaparece la flor por falta de nutrientes, adquiriendo después riqueza alcohólica, extracto, acidez, etc. por concentración. Desde mi muy modesta opinión, en el caso sanluqueño, éstas serían las manzanillas amontilladas. Es decir, se trataría de vinos en todo equivalentes a los amontillados jerezanos que no han sufrido segundo encabezado, aunque conservando la seña identidad de su pasado manzanillero.
Más cosas. En el caso de esos vinos maravillosos que son los palmas de González Byass, que conoces bastante mejor que yo, ahí encuentras parte de las respuestas, o quizás te permita afinar mejor las preguntas que te haces. Lo digo porque muchas veces la vida consiste no tanto en encontrar respuestas rápidamente, sino en mejorar la manera en que nos enfrentamos ocn la realidad con nuestras preguntas. El caso es que la bodega ha desarrollado su sistema de clasificación propia, que no tiene que responder necesariamente a nuestra definición de fino, fino amontillado, amontillado fino, amontillado viejo. Lo que yo creo que evoca la clasificación una, dos, tres, cuatro palmas (clasificación que viene también del XIX), es el hecho de que es un vino de tal finura que nunca deja de ser un "fino" a pesar de progresar hasta entornos de enorme vejez. O lo que es lo mismo, que es un vino tan afilado y fresco que en sus versiones más viejas o maduras no acaba de entrar bien en el traje de lo que normalmente conocemos como amontillado. Son, por así decirlo, cuatro fotogramas de la película de un fino que avanza hacia una gloriosa vejez. Es muy posible que otro capataz, de otra bodega, con esta misma solera, tomara cuatro fotogramas distintos de esa misma película. Así de compleja es la cosa.
En cuanto a lo que dices de Navazos, todas son manzanillas pasadas, siendo la 40 más vieja que la 39. Ahora bien, la comparación con los palmas de González Byass no creo que sea ajustada porque me da la impresión de que son sistemas de soleras muy distintos, y también formas de clasificar el vino muy idiosincráticas.