Pero entonces, si fuera azúcar residual, ¿por qué no hay moscateles/malvasías

Pero entonces, si fuera azúcar residual, ¿por qué no hay moscateles/malvasías realmente secos?

Hoy en día cualquier enólogo cuenta con levaduras seleccionadas que acaban con cualquier resto de azúcar, aún en medios altamente alcohólicos. ¿A nadie se le ha ocurrido "secar" esta clase de mostos o es que el vino resultante de estas variedades sería desagradable por exceso de graduación y es preferible dejarle algo de azúcar residual?