Pero tienes varias soluciones: caras y baratas, sencillas y complicadas. -

Pero tienes varias soluciones:
caras y baratas, sencillas y complicadas.

-Existen levaduras en el mercado, que aplicadas al principio de la fermentación, "se comen el alcohol", es decir, ayudan a que el alcohol transformado a través de los azucares sea menor...no te puedo dar nombres, ni siquiera ayudarte mucho, se que existen, y se que están ahí, aunque no las hemos usado nunca. Es una solución fácil y barata.
-Meter agua en el depósito, eso lo hacían los abuelos, cuando se elevaba mucho la temperatura de fermentación, debido al contenido en azúcares de la uva, las levaduras no eran lo suficientemente poderosas para comerse el azucar y transformarlo en alcohol y había peligro de parada. Es una solución cutre, de mal enólogo, evidentemente y solo para vino casero o de pasto. Barata y fácil.
-Existe la posibilidad de que crees un pié de cuba con uvas muy maduras y con un grado alcohólico alto, ayúdalas a fermentar, dales mucho aire etc...
así te asegurarás que las levaduras trabajen bien y que proliferen aquellas capaces de comerse "todo el azucar" y convertirlo en alcohol, evitando paradas de fermentación.

-Tb existe la posibilidad de trabajar al contrario, jugar con piés de cuba de uvas inmaduras, verdes, en este caso el problema es que la fermentación no arranque bien o se te pare, procura tener algo con que calentar los depósitos, si no tienes depósitos preparados para que de manera automática se eleve la temperatura interior, hazlo en plan casero, usa estufas, radiadores, todo lo que tengas a mano y mantén bien caldeada la zona de fermentación.Si las levaduras que proliferan son las acostumbradas a "no fabricar alcohol", seguramente conseguirás un vino menos alcohólico, aunque más dulce, y el problema son las paradas de fermentación y las complicaciones bacterianas.

-Sulfita primero la uva ya despalillada y no siembres los piés de cuba hasta transcurridas unas 12-24 horas, tampoco más tarde.

- Trabaja mucho los sombreros, es la manera de que el oxígeno trabaje con las levaduras.

-Vendimia partidas por separado, no juntes distintas graduaciones, y luego utiliza crianzas distintas, en función del grado,...pero ese tema es complicado.

Tampoco me hagas mucho caso, cada cual trabaja a su manera y en función de la uva que entra. Importante el tema de las crianzas.

Luego ya hay aparatos para osmosis, concentradores de mosto ...no se!!!, pero como eso es para bodegas con mucho "fondo de armario", yo no puedo explicarte su uso.