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Buenas, Tengo algunas dudas sobre los análisis de los parámetros típicos de

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#1
Unnovato

Dudas analíticas vino

Buenas,

Tengo algunas dudas sobre los análisis de los parámetros típicos de los vinos, igual alguno de vosotros me puede ayudar:

En primer lugar, me gustaría saber por qué a la concentración de tartárico se le llama también "acidez total" o "acidez total expresada en concentración de tartárico". Si en el vino hay otros ácidos, como el málico, el láctico o el acético, por qué a la concentración de tartárico se le llama "acidez total"? El parámetro que expresa la acidez total no es el pH?

En segundo lugar, me gustaría saber por qué el pH guarda tan poca relación aparente con la concentración en tartárico, málico y láctico. Me explico: yo tengo ahora mismo un vino con 5.6 g/l de tartárico y 2.0 g/l de málico, concentraciones medio/altas que, bajo mi lógica de aficionado y mis rudimentos de química, me llevarían a pensar que el pH tiene que ser medio/bajo. Pero resulta que el pH de este vino es 3.8, que es bastante alto. Contrariamemte, en otros hilos (algunos recientes, algunos antiguos), he visto vinos con concentracione en ácido más bajas, pero con pH's más ácidos. Y esto me tiene totalmente descolocado. No se supone que a más concentración en ácidos, menos pH? Es que hay algún otro ácido en los vinos que no suele analizarse que hace bajar el pH?

Por último, y esto ya es más de carácter enológico, si vendimio uva un tanto verde y aún así el tartárico no es alto, significa que la uva es de escasa calidad o puede que haya hecho algo mal en la vinificación? Hay prácticas que contribuyan a un mayor mantenimiento, o es algo intrínseco a la uva?

Saludos y gracias a todos por adelantado

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