Re: OLOR A SULFIDRICO EN JOAN D´ANGUERA
De: juan Ferrer Espinosa (Enofilo , Barman y Director de catas)
Date: 28/01/2002
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El ácido Sulfhídrico o Sulfuro de hidrógeno es un gas que se forma a partir de la degradación del azufre. Puede pasar a los vinos a partir de los residuos que contiene el mosto. Para evitar la aparición de Sulfuro de hidrógeno, es importante suspender los tratamientos de azufre en la viña al menos mes y medio antes de la vendimia. A veces esta precaución no es suficiente, pues el Sulfuro de hidrógeno se forma por una insuficiencia de aminoácidos en el mosto, o aparece durante la fermentación fundamentalmente por acción de las levaduras y su posterior degradación. (a veces autólisis) Estos desagradables olores que cuando no son muy intensos suelen identificarse como olor a levaduras, si se acentúan o concentran pasan a convertirse en etilmercaptanos, los denominamos coloquialmente mercaptanos y tienen un claro recuerdo al desagradable olor de los huevos podridos. Algunas veces dicho olor es volátil, y cuando aparezca deberemos de jarrear violentamente el vino (haciendo espuma), incluso darle un tratamiento pulpo de emergencia. Aunque lo que yo haría es devolver la botella donde la haya comprado, si esto es posible.
Hay bodegas (y no voy a citar nombres porque una de ellas es de la Comunidad Valenciana y de las más prestigiosas y no acaban de quitarse este puto problema de encima) que año tras año tropiezan con la misma piedra y nos obsequian con tan desagradables olores. Curiosamente ellos no le dan importancia. ¿será un fenómeno de Autosmia de conveniencia?.
Un saludo...
Juan Ferrer Espinosa
Enopata
