Oxidación del vino
De: Rubén Sanz Coca
Date: 22/01/2002
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1) El vino es un medio donde existen multitud de compuestos químicos en un equilibrio muy complejo.
(2) La oxidación es una reacción química por la cual un compuesto se transforma en otro distinto. El compuesto que se oxida pierde electrones. Estos electrones que pierde han de pasar a otros compuestos distinto. El oxígeno del aire es un compuesto que tiende a aceptar estos electrones. Es decir, el oxígeno provoca las oxidaciones.
(3) Hay varios compuestos en el vino que se pueden oxidar. El más importante el el propio etanol que se transforma en ácido acético, el principal compuesto del vinagre. El picado acético o avinagramiento es una oxidación. Otros compuestos oxidables son los del hierro que pasan a otras moléculas que producen precipitados en las botellas.
(4) Las oxidaciones se ven favorecidas por la presencia de enzimas oxidasas.
(5) Para luchar contra la oxidación se procura mantener el vino al abrigo del aire y se utilizan antioxidantes, el más utilizado es el anhídrido sulfuroso (SO2)
Espero que te salga bien el trabajo. TE aconsejo "Manual Práctico de Enología" de EMilie Peynaud.
