Re: Oxidación del vino
De: Rubén Sanz Coca
Date: 22/01/2002
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Simplemente unos conceptos generales.
(1) El vino es un medio en el que existen multitud de compuestos químicos en un equilibrio muy complejo.
(2) La oxidación es un proceso por el cual un compuesto determinado reacciona y se transforma en otro compuesto distinto. Es pues una reacción química. Esta reacción se carazteriza en que el compuesto que se oxida pierde electrones. Para que se pueda oxidar tiene que participar otro compuesto distinto que acepte estos electrones. Pues bien, una molécula que tiende a aceptar esos electrones es el oxígeno del aire, es decir el oxígeno impulsa a que otros compuestos se oxiden.
(3) En el vino varios compuestos pueden oxidarse. El mas famoso es el propio etanol(el alchol del vino) que se oxida a ácido acético que es el principal compuesto del vinagre. El picado acético, la formación de vinagre, es una oxidación. Tambien se pueden oxidar compuestos del hierro que se transforman en otros que producen precipitados en las botellas.
(4) Estas reacciones están favorecidas por la presencia de enzimas oxidasas.
(5) Para luchar contra las oxidaciones se intenta tener al vino al abrigo del aire y se utilizan compuestos antioxidantes. El principal es el anhídrido sulfuroso(SO2)
Espero que te salga bien el trabajo. De bibliografía te recomiendo: "Manual Práctico de Enología" de Emilie Peynaud
