Verema.com
Suscríbete a Verema.com
Y recibirás en tu correo nuestras novedades cada 15 días
Tablón de anuncios
Compra-venta, empleo e información relacionada con el vino
Inicio | Mapa web | Contactar
Indice del foro | Añadir nuevo mensaje

Re: Oxidación del vino

De: Miguel - Los chicos de la vid
Date: 22/01/2002

Comentarios

Extractos del libro "La cultura del vino, cata y degustación" de Jose Luis Aleixandre Banavent. Dr. Ingeniero Agronomo y profesor del Politecnico de Valencia "Un aspecto muy importante a tener en cuenta en la elaboración de vinos es el de la prevención de la oxidación. El aire es el principal enemigo de los vinos blancos. El oxígeno desnaturaliza el aroma, destruye el afrutado y oscurece el color. Es sobre todo durante el escurrido de la vendimia estrujada cuando la penetración del oxígeno es más importante, debido a la gran superficie de contacto, y a la duración de esta operación. Durante la vinificación, las oxidaciones son más graves en el mosto que en el vino, ya que este es más sensible y más difícil de proteger. La oxidación de la vendimia estrujada y de las diferentes fracciones del mosto es mucho más acentuada, debido a la presencia de OXIDASAS, que se encuentran en las partes sólidas de la uva, y su paso al mosto depende mucho de lo enérgicas que sean las operaciones mecánicas del tratamiento de la vendimia. Sus índices aumentan con la maceración y la trituración mecánica de los hollejos. Estos enzimas de oxidación (polifenoloxidasas), que se encuentran en todas las uvas en proporciones diferentes, según variedades y condiciones, índice de madurez, y sobre todo estado sanitario, actúan sobre las sustancias fenólicas. Originan modificaciones intensas de color, llegando incluso a producir la quiebra oxidásica y la formación de sustancias acres y amargas, oxidando también otros componentes del mosto, como los aromas. El método más utilizado para la lucha contra las oxidaciones es el empleo de sulfuroso y la rapidez de ejecución de las operaciones de extracción del mosto. Se han utilizado otras técnicas de prevención contra las oxidaciones como el empleo del ácido ascórbico, el calentamiento de la vendimia, el pretratamiento del mosto con caseína, pero los resultados no han sido del todo satisfactorios. Veamos a continuación dos técnicas especiales que se utilizan en la vinificación en blanco que introducen modificaciones, ya sea antes de la fermentación, o bien durante la fermentación: 1. CRIOMACERACION O MACERACION PELICULAR La maceración en frío consiste en llevar la vendimia estrujada a bajas temperaturas, aumentando la solubilización de los aromas del mosto, sin que aumente la de los polifenoles, al no disolverse por la ausencia de alcohol. Desde antiguo se conoce la técnica de macerar parcialmente los hollejos con el mosto en la vinificación en blanco, incluso durante la primera fase de la fermentación acohólica, al estilo de las clásicas elaboraciones del Albariño. El inconveniente de este sistema es que paralelamente a la extracción de aromas, que se encuentran en los hollejos, el mosto se carga de polifenoles, que oscurecen el vino tomando gustos herbáceos o astringentes, inadecuados para un vino joven. La refrigeración debe hacerse lo más rápidamente posible, máximo 3 horas, para que no actúen los enzimas oxidásicos. La temperatura debe ser aproximadamente de 5ºC, nunca más de 8ºC, porque aumentaría la disolución de los polifenoles, y además no habría un bloqueo eficaz de los enzimas oxidantes. La maceración se realiza en ausencia de sulfuroso, ya que éste es disolvente. La duración es de 12 a 24 horas, añadiendo el sulfuroso después del escurrido del mosto. El tiempo de maceración depende de la variedad, más tiempo en variedades más pobres, y de la madurez, a menor madurez más tiempo de maceración. Esta técnica sólo es útil para uvas sanas, y ennoblece las variedades menos aromáticas. Necesita un equipo de elevada potencia frigorífica, por lo que aumenta los costes de elaboración. Una vez acabada la fermentación alcohólica (menos de 2 g/L de azúcar), si se quiere la fermentación maloláctica (en blanco normalmente no se realiza) no se añade sulfuroso, dejándose el vino sobre sus lías, para inducirla, hasta que desaparezca el ácido málico. Si no se desea la fermentación maloláctica, se separa el vino de las lías producidas en la fermentación, eliminando así las levaduras. Se hace un trasiego y se sulfita, conservándose hasta el embotellado. La temperatura óptima de conservación para vinos blancos es de 13-15ºC. 2. FERMENTACION EN BARRICAS La barricas de 225 litros, igual que los toneles o cubas de 600 a 1200 litros, colocadas en un local templado, suponen un emplazamiento ideal para la buena marcha de la fermentación, ya que la temperatura no puede elevarse mucho, debido a que la superficie de enfriamiento es grande en relación a su volumen. La barrica es también el mejor condicionamiento, en lo que concierne a la necesidad de oxígeno por las levaduras. Su aireación es siempre suficiente, bien por el orificio de la piquera o a través de la madera. En las barricas se obtienen las mayores colonias de levaduras y se alcanzan los grados alcohólicos más elevados. Al rellenarlas se suele dejar un vacío de unos 15 litros, para evitar el desbordamiento de la espuma y el mosto. Las ventajas e inconvenientes de la fermentación en barricas de madera para la elaboración de vinos blancos son: 1) Condiciones favorables de temperatura y aireación. 2) Clarificación espontánea, y rápida eliminación de las levaduras. 3) Importante trabajo manual de control por barrica, de relleno y trasiego. 4) Irregularidad entre una barrica y otra, en lo referente a la constitución del mosto y a la evolución de las fermentaciones. 5) Conservación más aleatoria y peligro de contaminaciones microbianas. 6) Pérdida de frescor y afrutado de los vinos, ligada a un envejecimiento acelerado. La aireación que produce el estrujado es perjudicial para la calidad del vino cuando se vinifiquen uvas podridas, y suele ser suficiente para producir la quiebra oxidásica. Los enzimas oxidantes de la uva (las polifenoloxidasas) son fundamentalmente la TIROSINASA, que se encuentra tanto en las uvas sanas como en las podridas, y la LACASA, que sólo se encuentra en las uvas podridas y es segregada por el hongo Botrytis cinerea. Su poder oxidante es superior al de la tirosinasa, oxidando fuertemente los compuestos fenólicos del vino. La oxidación enzimática directa de los antocianos por la lacasa es la causa principal de la quiebra oxidásica de los vinos tintos. 4. OLOR Y GUSTO A OXIDADO Esta alteración es debida a la acción del oxígeno y se da más en vinos blancos que en tintos, ya que estos cuentan con la acción antioxígeno de los taninos. En las reacciones de oxidación intervienen, como catalizadores, la tirosinasa (enzima oxidante que varía con la variedad de uva) y las sustancias fenólicas, y el alcohol como fracción oxidable. El olor a maderizado puede aparecer sin necesidad de paso por madera, y se liga a la presencia de acetaldehído. El vino blanco pierde los matices verdosos tomando tonalidades más intensas de amarillo, que pueden llegar a los tonos dorados. En los tintos vira hacia color ladrillo. La nariz aprecia la pérdida de aromas primarios, afrutados, con aparición de olores de maderización, incluso de enranciamiento. A la boca se presentan desvaídos, con gusto a cocido los vinos de poca acidez y de quemado los más ácidos. Después de un trasiego, de una filtración o de un embotellado en que la aireación ha sido importante, el vino aparece como cansado, con caracteres gustativos muy deficientes. Sin embargo, cierto reposo y la presencia de sulfuroso devuelve al vino sus virtudes iniciales." El calor facilita la oxidación, mientras los taninos de los tintos la dificultan. Espero que te sea de utilidad. Saludos.

 
Indice del foro | Añadir mensaje nuevo