Re: ¿el ácido acético no tiene aroma? ...
De: pilar
Date: 20/01/2002
Comentarios
Te paso un trocito de mis apuntes.
"Dentro de los compuestos volátiles existentes en el vino, el ÁCIDO ACÉTICO representa prácticamente de un 90 a 95% de la acidez volátil, que ejerce una influencia más o menos grande sobre el paladar y la nariz del degustador. Normalmente cantidades en el vino e 1 gr/l se perciben organolépticamente por el consumidor.
El ácido acético, que es poco oloroso, tiene un sabor agrio.
Sin embargo, el acetato de etilo o éster acético tiene un olor fuerte, ardiente, penetrante y picante, que produce el picado, es decir, que el olor a picado es debido al acetato de etilo y no al ácido acético. Su umbral de percepción en los vinos se situa en 150 a 200 mg/litro, según la intensidad de los otros olores. Siempre hay una relación muy estrecha entre la intensidad gustativa de la acescencia y la cantidad de acetato de etilo en los vinos. También este éster es uno de los elementos de la dureza y aspereza de los vinos."
¿Te ha aclarado algo? No tengo formación para más......lo siento.
