Re: carchelo crianza 96
De: pilar
Date: 16/01/2002
Comentarios
Según nos ha explicado nuestra profe hoy, esos aromas, presentes en la acidez volátil, se empiezan a oler a partir de los 0,7 gr./l (las buenas "narices" quizás antes) y al llegar a 1 gr./l estaríamos directamente ante un vino picado.
Las cantidades de acetato de etilo aumentan durante la crianza en barricas de madera. Lo producen las levaduras pero, sobre todo, las bacterias acéticas, en proporciones muy variables, que dependen de las especies, de las condiciones del medio y de la temperatura.las bacterias acéticas necesitan la presencia de OXÍGENO para aumentar la acidez volátil y que aparezca el acetato de etilo(o éster acético) que primero nos da esos aromas a pegamento y laca y finalmente a vinagre. Por lo tanto un corcho que permita la entrada de aire aumentaría la cantidad de acetato de etilo,o sea, nos encontraríamos ante una acidez volátil más alta.
Los vinos a los cuales se los somete a una fermentación maloláctica también aumentan su acidez volátil. Ah! Y no confundir con el ácido acético, que NO tiene aroma, sino un clarísimo sabor agrio. Si me entero de algo más os lo cuento.
