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De: juan Ferrer Espinosa. (Enófilo, Barman y Director de catas)
Date: 05/01/2002
Raul, Espero que el mensaje que vas a leer te guste, y que le ganes la paelleta a tu hermano. Es una derivacion (pirateo) corregida y aumentada de un mensaje mio de hace unas semanas.
MAQUILLAJES Y LICOR DE EXPEDICION
No siempre los maquillajes sirven para ocultar defectos, sino que a veces se utilizan para resaltar las virtudes, el tema es tan obvio que sobrarían los ejemplos, a pesar de ello voy a poner unos cuantos: Compraros en la paraeta de la esquina, cualquier Playboy o Playgirl (por ser Light) donde las fotografías están hechas por grandes fotógrafos, los/as modelos son esculturales y además están maquillados e iluminados por los mejores profesionales del mundo, aun así ,de cada mil fotografías ,solo sirven para su publicación de 15 a 20 y te aseguro que puedes flipar pepinos, por la dimensión estética que cobran personas que sin todo ese artificio serían simplemente denominadas como atractivas en el mejor de los casos. En el mundo del cine o la televisión pasa prácticamente lo mismo, tras una selección de personas por medio de enormes Castings, a los que la gente va maquillada, para luego escoger (casi siempre) a los mas bellos/as, se les remaquilla y se nos presentan en la grande o pequeña pantalla aderezados con toda clase de maquillajes. El Maquillaje aparte de ser una técnica depurada y dificilísima, hay que utilizar las mejores materias primas. ¿No hay Oscars y Goyas al mejor maquillaje?. En otro campo relacionado con la imagen como son los anuncios de perfumes, siempre se utilizan las mujeres y hombres mas bellos para las campañas publicitarias más caras, e indefectiblemente van maquillados, ahora bien con los mejores maquillajes aplicados por los mejores profesionales. Curiosamente el apogeo del maquillaje (que no el nacimiento ya que las egipcias lo utilizaban profusamente) tuvo lugar en la corte Francesa , al tiempo que el Champagne alcanzaba una de sus épocas de esplendor. La imagen, el maquillaje, la forma de vestir y el perfume que lleva una persona, la definen.
A pesar de que El habito no hace al monje, dice mucho de nosotros.
Yo personalmente no veo problema en que la uva se prense más o menos, ni siquiera en la acidez que esto conlleve, sino en los bodegueros manguis, que quieren sacar más pasta de la que se puede, o competir en segmentos de precio muy ajustados. El consumidor tiene parte de culpa en ello, cuando exige al mercado Cavas imposibles a 300 pelas la botella, y que además estén buenos. Muchos de los perrunos , los que cuentan sus ventas por decenas de millones de botellas, compran el vino base, ya elaborado, el más barato que encuentran en el mercado, (puteando por tanto al viticultor, al que obligan a sacar kilos en vez de calidad,) sin tener ningún control sobre las variedades de uva empleadas, ni sobre el rendimiento por hectárea de los viñedos de los que han salido, ni siquiera saben donde están situados estos.
Todo consiste (según estos mendas) en poner una etiqueta más o menos aparente, un nombre rimbombante una contraetiqueta poética y un precio competitivo, y ya tenemos el Gran vino, ¡Viva el Almax!.
El licor de expedición no es el culpable de nada, especialmente si es de buena calidad mejora muchos cavas y sobre todo permite la entrada en el mundo del cava a personas que de otra forma beberán por siempre moscatos, sidras y otras guarraditas por el estilo. (y que me perdonen el par de buenos moscatos y sidras que se elaboran actualmente) No hay que entender al Cava, únicamente como un vino extremadamente seco, que sirva solamente como aperitivo, es un vino mucho más amplio, con muchas posibilidades que estamos coartando a base de ser fundamentalistas, pensamos que cuanta menos azúcar residual tenga, mejor es el cava, y estamos impidiendo el acceso a este vino tan especial a personas que les gustaría un poquito más suave. La aberración llega hasta el extremo que todo el mundo toma cavas brut natural , Brut o secos con los postres, jodiendolos indefectiblemente. Esta sinrazón es equiparable o similar a la que todavía tienen algunos madereros clásicos , con los vinos que tienen mas de 12 grados, a los que acusan de Cabezones.
El cava y el Champagne son bebidas que se asocian sistemáticamente con el lujo, la Fiesta y las celebraciones, ¿a quien se le ocurriría ir a uno de estos eventos sin sus mejores ropajes o su mejor maquillaje o perfume?, ¿qué mujer no se sentirá atractiva si esta bien maquillada por un buen profesional, con los mejores maquillajes.?, ¿por qué no ha de presumir de ello?. Que yo conozca solo hay una bodega que utiliza el mejor maquillaje, y que además presume de ello justificadamente, solo tenemos que probar sus excelentes cavas: Suite Gran Reserva (con unos 20 gramos de azúcar residual), o Gramona Gran Reserva de Postre (con 50 gramos de azúcar residual), que yo le llamaría Pilar Batlle, en homenaje a la gran matriarca que hasta los 95 años estuvo bebiendo cava dulce y que tuvo el acierto de prohibir terminantemente a sus herederos que dejaran de elaborar este goloso y glorioso vino, ideal para los postres. Estos dos vinos citados, son la prueba viviente de que el licor de expedición no se utiliza (al menos en este peculiar caso) para ocultar fallos. Ya que es maquillaje de la mejor calidad, elaborado con vinos de Solera, procedentes de las mejores reservas, envejecidos durante muchos años en centenarias barricas de castaño y enriquecido con brandy y algún secretillo más; por si todo esto fuera poco, el maquillador es Jaume Gramona, posiblemente el mejor enólogo cavista en la actualidad. Un espléndido Céller Batlle, el Gramona III Lustros que es el Brut Nature con más crianza que existe y el Gramona Imperial (primer cava clasificado , por delante de mucho que le superaban en precio, en la cata que dirigí en Junio de Cavas contra Champagnes) lo avalan.
En Francia no se elaboran Champagnes Natures, es decir sin adición de licor de expedición, y todos reconoceremos fácilmente que es el mejor y más apreciado espumoso del mundo. La alta acidez natural del Champagne hace aconsejable que nuestros vecinos , además de la fermentación maloláctica, maquillen esa acidez con un licor, al que llaman en el mundo del espumoso Licor de expedición. Este licor puede elaborarse de múltiples formas, y contiene numerosos componentes, desde lo más simple que es la adición de azúcar mezclada con vino, extracto de frutas y algún aromatizante más o menos natural, hasta los complejos licores de las Grandes Marcas de Champagne más conocidas como Moët Chandon (en su gama alta) , Krug y Louis Roederer o entre los artesanos Joel Schmit, Serge Rafflin, Yannick Prevoteau o Camile Saves.
Cuando la cantidad de licor de expedición es excesiva, los aromas del propio licor llegan a ocultar o enmascarar en el mejor de los casos al mismo vino base, esto no debe suceder nunca, ya que al igual un maquillaje de mujer (o de hombre) nunca debe ocultar la propia cara, un licor no debe tener preponderancia en aromas ni en sabores sobre el vino espumoso. Esto por más evidente que nos suene, hay que repetirlo hasta la saciedad.
A finales de la década de los 60 del siglo pasado, los cavistas catalanes acuñaron el termino Nature o Brut Nature, que es lo mismo, para designar a los cavas sin licor de expedición añadido. Este tipo de cava es posible gracias a un esfuerzo colectivo de años de mejoramiento de los viñedos y sobre todo a una climatología benigna y muy uniforme a lo largo de los años.
Este tipo de cavas tuvo gran éxito entre el publico, y todavía lo tiene, puesto que los pardillos pensaban que el cava era de mejor calidad si no llevaba Licor de Expedición añadido, pero la razón oculta ,es que elaborar un buen licor de expedición es muy costoso y por tanto los Brut Nature son más baratos.
El buen Licor de Expedición se elabora a partir de Reservas de vinos que han sido sometidos a crianza en sistema de soleras y criaderas, al igual que los de Jerez, con la peculiaridad de que estos grandes recipientes de madera (muchos de ellos centenarios) son de castaño, para aminorar al máximo la influencia de la madera en el licor, estos vinos se mezclan con brandy muy viejo, procedente de ancianas soleras, con mosto tratado y algunos secretos que ningún cavista nos revelará nunca, ya que estas formulas del Licor de Expedición pasan de padres a hijos y son ultra secretas. Como se puede apreciar fácilmente este maquillaje es mucho más caro que echar un chorrito de cava brut a la merma que se produce tras el degüelle.
Hoy el maquillaje se utiliza como un arma de seducción, ¿por qué no ha de ser atractivo y seductor un cava?, por que tiene que presentarse desnudo, a pelo, o desaliñado, cuando puede ser un gran vino.
Por último aseguraros que como vino de aperitivo, me encantan los brut natural, incluso durante toda una comida (excepto postre) suave o difícil de maridar en un restaurante modernito, de los que tanto proliferan últimamente, el cava siempre es la mejor opción.
¡Pero un cava de puta madre!, no un cavita fresquito de padres desconocidos.
Y lo bueno es que no hace falta que sea navidad ni el santo de nadie para disfrutarlo.
Un afectuoso saludo. Y que salga buena la "paelleta"
Juan Ferrer Espinosa.
Fundador, Presidente y único miembro de Enópatas mundi.
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