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De: Juan Such
Fecha: 18/12/2001
Hora: 03:52 -0500
Amigo Borlan: Creo que das en el clavo en esta importante cuestión. Nadie da duros a cuatro pesetas. Los que nos quejamos cuando el servicio del vino no es adecuado entendemos perfectamente que los restaurantes que lo hacen bien tengan que incurrir en costes adicionales. Se me ocurren, a bote pronto, los siguientes:
a) Formación del sumiller que atiende las mesas (si quiere ser un buen profesional tiene que pagarse cursos de formación y catar muchos vinos que cuestan dinero)
b) Inversión en buena cristaleria (copas y decantadores)
c) Limpieza (cuidadosa) de la cristaleria tras el servicio
d) Inversión en lugar de conservación adecuado (bodega climatizada o armario de vinos)
e) Inversión en stock amplio de botellas para poder presentar una carta bien estudiada. Aquí creo que hay que priorizar una buena selección e invertir en condiciones de conservación óptimas antes que gastarse la pasta en comprar mucho vino para mostrar en la carta muchas referencias y luego no conservarlas bien.
¿Cómo se cobra todo esto? ¿Con un porcentaje -que penaliza las botellas más caras- o con un fijo por botella? En este último caso ¿qué precio fijo es razonable? Supongo que depende de los costes de cada establecimiento y de la rotación que se le de al vino.
Espero que los restauradores que leen este foro nos aporten su visión y su política de fijación de precios. De este importante debate todos los buenos aficionados (clientes y restauradores) saldremos ganando.
Un saludo.
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