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De: Ramiro Peralta
Fecha: 12/11/2001
Hora: 12:48 -0500
Contestando a tu pregunta, esta maceracion se realiza, en blancos para aumentar el tiempo de contacto entre la parte liquida y la solida con el fin de aumentar la extracrtabilidad de las sustancias precursoras aromaticas, sobre todo de aquellas que van a originar aromas a frutales, pero tabien en esta corta maceracion aumentamos las sustancia nitrogenadas.Lo normal es tenerlo en maceracion entre 8 - 72 Hs entre 4 - 8 grados centigrados, segun criterio tecnico.
En tintos vamos a hacerlo para obtener sustancias polifenolicas no extraibles por el etanol, primordialmente van a dar un caracter de frutas rojas , dependiendo de la madurez de las bayas, este caracter habra de mantenerse luego en la fermentacion lo que lograra una mayor complejidad para mencionado vino, hay un enriquecimiento en lo que respecta alos flavonoles y estilbenos entre ellos el resveratrol.El tiempo para hacer esta maceracion va entre 3 dias hasta los quince dias cuidando la temperatura, niveles de oxidacion y oxigeno disuelto en los productos en maceracion, hay que recordar que no debe haber fermentacion mientras dure esta maceracion en frio.
Espero haber satisfecho tus dudas.
Mi nombre es Ramiro Peralta, soy licenciado en enologia , trabajo en la bodega Peñaflor de Mendoza Argentina, soy profesor de tecnologia enologica I,II,III en la tecnicatura en enologia e industrias, y profesor de microbiologia en la Facultad de enologia e industrias frutihorticolas Don Bosco DE Mendoza - Argentina - Tengo 27 años. Mail: [email protected] [email protected]
Ante cualquier duda estoy a tu disposicion.
Saludos
Ramiro
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