Re: ¿ cava con aromas primarios ?
De: Agustí TorellóEn
Fecha: 30/10/2001
Hora: 04:32 -0500
Comentarios
Respondiendo a las cuestiones que plantean Quique y Juanjo Asenjo, creo que es muy importante ante todo aclarar el concepto de aromas primarios.
Se entiende por aromas primarios los que provienen de la variedad. Un Cava o un Champagne, tienen aroma y tienen buquet.Cuanto más joven sea un cava o un champagne tendrá más aroma y menos buquet.
El aroma procede de la variedad y el buquet son los aromas de crianza (acostumbran a tener notas de tostados debido al contacto con las lías que se han producido en la toma de espuma tras la autolisis de las levaduras).
Por lo tanto cuando distinguimos por ejemplo los aromas de manzana verde en un cava, eso son aromas primarios típicos de la macabeo, si son más vegetales serán de la Xarel.lo, y si son de fruta más tropical como la piña plátano verde, etc serán de la Parellada.
En cuanto al champagne, no es que la uva madure antes, sino que jamás llega a madurar. De tal modo que para obtener la graduación mínima para elaborar el champagne tienen que añadir azúcar al mosto (chaptalización).
El clima mediterráneo permite obtener vinos con una excelente relación de madurez. Por ello está completamente prohibido chaptalizar porque no es necesario, y aquí sí que la uva madura perfectamente y nos permite elaborar espumosos sin necesidad de chaptalizar, desacidificar ni decolorar. Permitiendo incluso,elaborar bruts nature, cosa muy difícil de conseguir en otras regiones vinícolas donde es necesario añadir licor de expedición para dar equilibrio a la acidez de sus espumosos.
