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De: Quique Collado
Fecha: 18/10/2001
Hora: 06:58 -0400
Te amplio la información:
Desde un punto de vista microbiológico se suceden 3 fases en la fermentación. Una primera fase en la que hay una gran cantidad y variedad de levaduras apiculadas de bajo poder fermentativo ( kloeckera apiculata, zygosaccharomyces veronae, saccharomyces, .... ) no demasiado beneficiosas en algunos casos ya que son levaduras que producen alta acidez volatil, si bien el sulfitado del mosto tras el estrujado elimina muchas levaduras negativas ( picchia, hansenula anomala, ... ). En estos comienzos fermentativos la velocidad de reacción es elevada ya que las levaduras se encuentran en un medio favorable ( poco alcohol, nutrientes, esteroles, ... )siendo una fermentación tumultuosa ( agresiva ). Pasamos posteriormente a una segunda fase fermentativa donde gran parte de las levaduras apiculadas anteriores empiezan a no resistir debido al alcohol ( andamos ya por 4-6%Vol. ). En esta fase dominan empiezan a dominar ya los saccharomices ( saccharomices ellipsoideus, saccharomyces pastorianus, ... ) y así hasta llegar a una tercera fase ( 9-11%Vol. ) donde los saccharomices elípticos de la fase anterior conviven con otros de mayor poder fermentativo ( saccharomyes oviformis especialmente ).
La velocidad de reacción es alta al principio, una vez superada la primera etapa de adaptación, debido al medio favorable, cada vez este medio va siendo mas negativo para las levaduras ( mas alcohol, menos azúcares, menos nutrientes, ... ) de forma que la velocidad de reacción va disminuyendo.
Las levaduras presentan una mayor tolerancia al SO2 y al ph bajo que las bacterias. La mayoria de los vinos presentan ph entorno a 3,2-3,8. Cuanto menor es el ph menos favorable es el medio para la fermentación a cargo de levaduras pero sin embargo el vino se encuentra mucho mas protegido frente a alteraciones bacterianas.
Cuando me refiero a anaerobiosis estoy aludiendo a la falta de oxigeno. Durante mucho tiempo se penso que las levaduras eran microorganismos anaerobios, es decir que se desarrollan en ausencia de aire, lo cual no es cierto ya que realmente se trata de microorganismos microaerofílicos, de forma que necesitan pequeñas dosis de oxígeno para su desarrollo. En la vinificación esta aireación se les proporciona en las fases previas al encubado y mediante los remontados de aireación durante la fermentación-maceración que suelen darse normalmente al arrancar la fermentación y a las 24 h de arrancar. Una anaerobiosis ( falta de oxígeno ) puede pararte una fermentación. En algunas ocasiones se vuelve a remontar al final de la fermentación para que las levaduras puedan con ello sintetizar esteroles y terminar de fermentar.
No tienes que tomar la fermentación alcohólica del mosto-vino como una reacción química homogenea, como has podido ver intervienen una gran cantidad de protagonistas ( levaduras ) distintos en cada fase fermentativa y porque no en cada bodega ya que cada zona del mundo tiene sus flora microbiana, y aunque cada día se imponen mas el empleo de levaduras secas seleccionadas estas no conviven solas en la fermentación.
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