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De: Quique Collado
Fecha: 17/10/2001
Hora: 07:08 -0400
Me resulta extraño que digas eso ya que es mucho mas conocida la fermentación alcohólica que la maloláctica. La fermentación alcohólica es la esencia de la vinificación, ya que supone basicamente la transformación de las hexosas de la uva ( glucosa y fructosa ) en etanol a cargo de las levaduras. A través del proceso de glucolisis estos azúcares pasan a pirúvico y a partir de este compuesto se forman muchos otros ( acético, láctico, fumárico, oxalacético, ... ) pero sobre todo se descarboxila a acetaldehido reduciendose este posteriormente a etanol mediante la enzima alcohol deshidrogenasa. Todo el conjunto de reacciones enzimáticas tiene lugar en el citoplasma de las lavaduras, la cuales incorporan las hexosas de partida a traves de un mecanismo de difusión facilitada a traves de sus paredes celulares. Al principio de la fermentación, cuando las cantidades de acetaldehido y pirúvico son todavia pequeñas, se produce la fermentación glicero-pirúvica, donde se forma la "amada" glicerina o glicerol ( su concentración depende mucho de las especies de levaduras que intervengan ).
Pueden ocurrir paradas de la fermentación alcohólica debido a diferentes causas: temperaturas elevadas ( T > 34-35ºC ), falta de nutrientes, sobre todo en blancos, anaerobiosis extricta, desfangados intensos en blancos, falta de esteroles y acidos grasos insaturados de cadena corta,... por lo que es necesario controlarla.
Lo normal es que al final de la fermentación alcohólica disminuya la acidez volatil ( acético ) debido a que las levaduras emplean el acético para formar acetaldehido.
Y muchas cosas, pero no quiero ser pesao. Un saludo.
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