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De: Quique Collado
Fecha: 16/10/2001
Hora: 06:40 -0400
Lo que pasa es que los ácidos del vino ( tartárico, málico, succinico, acético, láctico, cítrico, pirúvico, ... ) son todos ellos ácidos débiles no ácidos fuertes ( como HCl, H2SO4,... ). Esto hace que al ser ácidos débiles no esten totalmente disociados. Te explico:
A/ TH2 --- TH- + H+ B/ TH- --- T-- + H+
Cuando el ph del mosto o del vino es menor que 3,6 ( punto de equilibrio de estos ácidos ) y se produce una precipitación tartárica ( estabilización por frío por ejemplo ) es el equilibrio A el que gobierna de forma que se desplaza hacia la derecha ( hacia formas menos ácidas ) y sin embargo el pH disminuye ( debido a H+). Es decir un vino de un pH < 3,6 que es lo habitual, cuando se estabiliza se reduce su acidez total y sin embargo su ph disminuye.
Lo del el tema de una relacción lineal de Ph y Acidez Total es totalmente válido para ácidos fuertes, para los débiles es neceario conocer sus curvas de pK ( que desgraciadamente no te las puedo dibujar aquí ).
Saludos.
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