Re: Exceso de sulfuroso
De: Máximo
Fecha: 14/10/2001
Hora: 17:28 -0400
Comentarios
Hola amigo Fernando, puedes emplear lo que te indica el libro que mencionas, pero como bien te dice, los vinos dulces se tratarán con mucho cuidado toda vez que hay que eliminar la totalidad de las fermentaciones, con varias operaciones y también te indica que tienes que tener mucho cuidado con la cantidad de sulfuroso, por los sabores que deja al final.
La única solución es la que indica de calentamiento y tratamiento por vacio, porque en cuanto elimines el sulfuroso, como hay un exceso de azucar se reiniciarán las fermentaciones y no precisamente con el microorganismo deseado.
Si sigues leyendo en las páginas 248/250 de la edición 3ª revisada y ampliada, año 2000; vinos dulces naturales, vinos de Oporto y vinos de Jerez se consigue dicha paralización con aportacion de alcohol vínico hasta alcanzar una riqueza de alcohol en volumen entre el 15% y el 19% y siempre efectuando unas clarificaciones muy intensas y no permitiendo que el vino continúe mucho tiempo con las lias. También puedes consultar la obra Enología de Claude Flanzy, que le dedica todo el capítulo 17.6.
Creo no tendrás ningún problema despues de aplicar todo o parte de lo que te he indicado. El exceso de sulfuroso puedes eliminarlo por jarreo, pero antes debes filtrar muy bien y echar el alcohol suficiente para que posteriormente no se reinicien fermentaciones espúreas, existen algunas levaduras que producen fermentaciones hasta con un 16/17 % de alcohol ( algunas cepas de Saccharomyces cerevisiae var.bayanus); también bacterias lácticas, como lactobacillus hilgardii y alguna vez lactobacillus fructivorans pueden efectuar un ataque de picado.
SALU2 Máximo.
