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De: Juan Such
Fecha: 13/10/2001
Hora: 13:26 -0400
La verdad es que sé muy poco de los vinagres de vino. Y me imagino que no soy el único: creo que son los patitos feos de los aficionados al vino y que existe bastante desconocimiento sobre el tema.
Por lo que he podido leer (que me corrijan los expertos), la elaboración del vinagre se basa en las fermentaciones alcohólica (levaduras) y acética (bacteriana) consecutivas, en un medio adecuado (mosto de uva, zumo de manzana, malta...). Hasta principios del siglo XIX el único método de obtener vinagre era el método espontáneo de acidificación del vino ("Vin aigre"). En 1864 Pasteur descubrió que el vinagre era producido por unos microorganismos, "mycoderma aceti". Pasteur sugirió mejoras en el proceso de obtención del vinagre, en lo que se denomina Método Orleans. En este método, que suele ser el empleado para hacer los mejores vinagres, se llenan toneles de madera con vino y vinagre en la misma proporción. A medida que se acidifica y se produce vinagre, se retira parte y se rellena con más vino. Este método es lento (2-6 semanas) y presenta muchos riesgos, ya que el proceso es difícil de controlar y se puede contaminar con otros microorganismos no deseados que pueden convertir el alcohol en carbónico y agua en vez de acético.
En la elaboración del vinagre es de vital importancia la selección de la materia prima. El vinagre conserva el olor y el sabor del vino que se utiliza para su elaboración. Así, cuanto mejor sea la calidad del vino, mejor será el vinagre.
Yo suelo gastar en casa el excelente vinagre de cabernet sauvignon Forum (Cellers Puig i Roca). Tiene un sabor agridulce que no tiene nada que ver con los vinagres comunes que podemos encontrar en un supermercado. Otro vinagre muy interesante que probé en la feria Gourmets, aunque aún no lo he consumido en casa, es el vinagre de cava que elabora el amigo Agustí Torelló. Este vinagre fue premio del Gusto Innoforum 2001 en Vic.
De los vinagres de Jerez, que tienen Denominación de Origen, no conozco ninguno y por lo tanto no te puedo recomendar. Saludos.
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