Re: Olor a pegamento
De: Quique
Fecha: 12/10/2001
Hora: 06:53 -0400
Comentarios
Por supuesto que ese mismo aroma a pegamento se detecte aen mostos sin terminar de fermentar o mejor dicho en mostos donde se ha producido una parada de fermentación, especialmente causada por elevadas temperaturas ( T > 35ºC ) ya que a estas temperaturas las paredes celulares de la levaduras dejan de ser tan selectivas y emiten metabolitos apropiados para la proliferación de bacterias.
Todas las causas de parada de fermentación ( altas temperaturas, desfangados en blancos muy intensos, falta de nutrientes, esteroles, acidos grasos insaturados, presencia de inhibidores, etc ) pueden conllevar a la proliferación de bacterias con la consiguiente subida de acidez volatil ( acético ) al quedar el mosto todavia azucarado. En estos casos hay que descubar aireando y sulfitar ligeramente ( entorno 3-4 g/Hl ).
Saludos
