Re: Ser didácticos en el foro
De: Quique Collado
Fecha: 30/09/2001
Hora: 11:53 -0400
Comentarios
Hola, ( yo tambien soy ingeniero químico ). Me parece muy bien que os peleis por cosas tan sumamente teoricas, pero la enologia es sobre todo algo práctico. En primer lugar aclarar que la mercaptopentanona es, mas alla de definiciones, el único compuesto azufrado aromaticamente positivo de los vinos, dandose unicamente en los de la variedad sauvignon blanc, especialmente españoles, con un aroma intenso, agradable, y complejo, muy complejo. En segundo lugar añadir que las enzimas pectoliticas para blancos y las enzimas con actividad celolasa y hemicelolasa para tintos, no provienen de botritys cinarea sino de otro hongo ( aspergillus niger ) con un monton de aplicaciones en enología ( reducir tiempos en desfangados, aumentar rendimientos en prensados, aumentar la extracción de taninos y antocianos, ... ). Las enzimas pectolíticas hidrolizan las pectinas ( colides protectores de acido galacturonico esterificados con metanol ) de forma que aumentan ligeramente el contenido en etanol, pero no es peligroso en cuanto al nivel que lo elevan, etc, etc.
Hablando se entiende la gente. Saludos.
