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De: Quique Collado
Fecha: 14/09/2001
Hora: 06:27 -0400
La fermentación maloláctica se trata de una segunda fermentación, generalmente realizada tras la fermentación alcohólica, llevada a cabo por bacteria ( leuconostoc oenos generalmente, en ocasiones por lactobacillus plantarum ). Con ella el ácido málico se transforma en ácido láctico y dióxido de carbono. Los efectos que conlleva es una mayor complejidad de los vinos, una menor ácidez ( se rebaja la acidez 0,6 g/L por cada g/l de málico degradado ), con una ligera pérdida de color al aumentar el ph suavemente.
Es frecuente realizarla en grandes depósitos para mantener mas la temperatura del vino, o en bodegas subterraneas, teniendo una temperatura optima de 20-25ºC.
La dificultad en su realización consiste en arrancarla, para ello se pueden emplear preparados comerciales de leuconostoc oenos, o simplemente poner las mejores condiciones para que arranque ( no sulfitar tras descubar, mezclar con vinos prensa, airear ligeramente, deacidificar con carbonato de calcio una pequeña parte y añadirlo despues una vez que esta fermentando, ... ).
Se suele realizar en vinos tintos mas que en blancos. En blancos es poco empleada excepto que se trate de vinos muy acidos como los alemanes, alsacia, etc.
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