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De: Roberto Campos
Fecha: 04/08/2001
Hora: 19:40 -0400
Te puedes encontrar espumosos con todo tipo de burbujas, desde los que tiene muy pocas hasta los que parecen un volcán en ebullición. Y eso, lo que te da, es pistas sobre distintos aspectos del cava, desde el terreno donde se cultivan las uvas (si es más o menos rico en nitrógeno) hasta el tiempo de crianza o el tipo de levaduras utilizadas para la segunda fermentación.
Lo primero a tener en cuanta es que, si el gas es añadido, no es cava. A un vino se le puede añadir gas carbónico igual que se hace con la cerveza, pero entonces es un vino gasificado pero nunca se le podrá llamar cava.
En el cava, el carbónico que provoca las burbujas es cava en estado gaseoso. Este carbónico se produce cuando al vino se le añade lo que se llama licor de tirage que se compone de levaduras y de azúcar. Las levaduras se alimentan del azúcar y producen carbónico. Y cuando dichas levaduras se han comido todo el azúcar, mueren (autólisis de las levaduras) y forman las lías o madres que se mantienen en la botella durante todo el proceso de crianza hasta el degüelle, operación en la cual se las elimina.
Y, como muy bien apuntan Juan e Iñaki, el tamaño y la cantidad de burbujas dependerá fundamentalmente del tiempo que esté el vino reposando con las lías o madres, del período de crianza. A más crianza, (dentro de unos límites) el carbónico estará más integrado en el vino produciendo una burbuja fina que asciende lentamente en la copa. A menos tiempo de crianza (el mínimo legal en España es de 9 meses) el carbónico no llega a integrarse completamente y produce una burbuja más gruesa y una sensación en la copa como si las burbujas quisieran abandonar rápidamente el líquido (de hecho, duran menos tiempo en la copa).
Y paro ya porque esto se hace muy largo. A partir del mes de Septiembre comenzará en esta página una serie de artículos sobre el cava. Espero que resuelvan algunas dudas y susciten otras muchas que iremos resolviendo. Espero.
Un saludo a todos los foreros.
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