He ido al Bulli y demás y en ningún lugar he encontrado mayor obsesión por la perfección absoluta. Yo tenía mucho miedo de ir, por la teatralidad y demás, pero en verdad la teatralidad no es otro elemento más para hacer posible que todo esté al 200%. El 'Sounds of the Sea' es la receta más difícil del Fat Duck, creo que casi imposible de hacer en casa por los ingredientes que utiliza, pero el tratamiento que Blumenthal hace de la carne, por ejemplo, cuyos platos -tengo el libro, que es impresionante- pueden conllevar los cinco días entre maceración y demás, también es espectacular. Cuando te meten el entrante a base de diferentes layers (de puré de guisantes, consomé gelatinado -de lo reducido que está- de codorniz acabado con un toque de consomé de langostinos y una mini quenelle de foie e higado de pollo), notas que estás en un sitio que juega en una liga diferente y que el tío busca una intensidad de sabores brutal. De hecho, lo primero que me viene a la cabeza cuando pienso en el Fat Duck es la intensidad del sabor de todo lo que me sirvieron. Utiliza muchísmo la olla a presión para la confección de las salsas y su posterior reducción, cocción al vacío de varios días, etc.
Lo bueno (y malo una vez lo has visitado) del Fat Duck, creo, es que así como el Bulli por ejemplo podía cambiar en una misma temporada su menú degustación y, por tanto, aunque había platos muy buenos, había otros regulares porque a mi parecer no estaban lo suficientemente pensados y madurados (caso de la sopa de aceite al aroma de naranja que me servieron la única vez que pude visitarlo en 2004), en el Fat Duck no es así, porque lleva unos 10 años con un recetario y un menú degustación muy parecido (no ofrece ya A La Carta), por lo que los platos sí que están muy madurados. Un consejo, si vas, pide previamente que a uno de los comensales os cambien el plato de salmón con regalesia, y lo más seguro que os harán el Turbot al champagne, que está exquisito. El plato de salmón es, con todo, muy curioso y descolocante.., es un trozo de salmón envuelto con una capa-gelatina de regalesia (aunque no con un sabor muy fuerte y, curiosamente, más a mar que a regalesia). Se ve que el tío ha descubierto que la regalesia comparte un elemento químico con el acompañante que te mete, que es espárrago o alcachofa (dependiendo de la temporada), y sí que es cierto que la combinación te sugiere algo nuevo. Y bueno, sí, lamentablemente es un pastizal y más con el viaje y demás, pero creo que la inversión valió muchísmimo la pena.
Saludos,
Ferran