je,je... con buenas uvas el enólogo no hace casi nada, bueno, no estropearlas

je,je... con buenas uvas el enólogo no hace casi nada, bueno, no estropearlas ;-)))
Un par de preguntas :
levaduras autóctonas o seleccionadas?
al despalillar, grano muy estrujado o más bien entero?
y la tercera(no eran sólo dos?)
Tª de fermentación y días desde estrujado hasta el prensado?
Un saludo