Preguntas para el elaborador

Aquí podéis hacer las preguntas que creáis pertinentes para los elaboradores del aceite Calvestra.

Principalmente sobre la variedad empleada y si entienden que ligándola con otra cariedad podría mejorar. Lo descartan o lo tienen presente?

Que característica aporta cada una de las dos variedades más usadas en el ensamblaje de este aceite?

la variedad piñonera es autoctona de la zona? que rendimiento tiene? Sensibilidades?

Según la cata que aparece en verema, presenta 5 variedades, es correcto??? Por qué esa combinación? Cuántas litros habéis producido este año?

Si, autóctona de Utiel, Requena y Ayora "en peligro de extinción".
Tiene un rendimiento estandar de un 19%, nosotros nos movemos entre el 7 al 17%, dependiendo del índice de madurez.
De las que tenemos en Finca Calvestra es la variedad que mejor concentra los aromas del paraje, gracias a su alta proporción de piel respecto a pulpa (de hay el color rojizo del aceite y la astringencia de la participación del hueso).

Pues es una pasada. Enhorabuena!!!!

Muchísimas gracias, me alegra qué lo sepas apreciar. Saludos

Cada campaña ligamos a la Piñonera con las mejores variedades disponibles para lo que queremos transmitir, y cada año resultan diferentes. Este año la Villalonga y el coupage natural de la Plana de Utiel-Requena han sido las elegidas.
Como aceite monovarietal, de Finca Calvestra, destaca cada año y cada vez más el Piñonera Maduro; pero basar una referencia comercial en él sería una equivocación ya que es muy arriesgado aguantar tanta cosecha arriba del árbol (El viento la tira al suelo, la helada supone pérdida de intensidad aromática del aceite y la lluvia supone pérdida de amargos y picantes). Nos aseguramos la cantidad mínima (en años hemos floreado) y en los años de más producción sería un buen Nouveau para presentar cada campaña y entretener al mercado hasta la comercialización de la añada (más tarde que los aceites dulces).

La Piñonera es junco, hortalizas verdes y rojas, fruta de hueso, cortezas y madera; algo astringente. Cuando es más madura, la fruta de hueso madura y otras frutas en sazón, hasta cereza y fresa, siempre en fondo balsámico.
Yo soy de Montaña de Alicante (en cuanto a que mamé el aceite de allí) y la Villalonga de Calvestra de este año me puso los pelos de punta (aún me queda una muestra que no me atrevo a abrir). Lo chocante es que su manzana, menta, y nuez verde no aparecen en el producto final, pero te aseguro que amortiguó la rudeza de la Piñonera.

En cuanto a las variedades, correcto. La combinación depende de la añada conforme comentario en post nº9.
Clavestra no ha dejado de ser un proyecto. Hace tres años nos dimos cuenta que de allí salía un aceite muy bueno y desde entonces aprovechamos cada campaña para saber más y, por la tanto, cada vez más bueno en cantidad y calidad. Estamos sobre unos 6000 litros y la planificación para 2013 -2014 se encara con +50%, aunque la naturaleza determinará al final lo que envasemos.

Muchas gracias Gonzalo por tu contestación...pues enhorabuena, porque tenéis entre manos un muy buen aceite...

Serán cosas de un buen ensamblaje eso de que cada variedad usada pierda parte de su personalidad y de su expresión para sumar en la búsqueda de un producto de mayor equilibrio. Creo que no sólo hablo por mi pero me ha dado la impresión de que los participantes de esta cata nos hemos sorprendido con el perfil de cata de este aceite. Menos impresionante a un primer golpe que otros aceites premium, sobre todo los de picual, pero con un mayor desarrollo y con una paleta olfativa muy interesante y nada habitual. No puedo opinar mucho más por que no tengo conocimientos en este ámbito pero te aseguro que en casa vamos a disfrutar, y mucho, del resto de botella.

Si tienes algunas sugerencias sobre qué platos le irá bien este aceite, serán bien recibidas. Gracias por tu atención a los mensajes. Un placer conocerte!!!!

Esta referencia sacrifica intensidad aromática (que no la tiene mal) por complejidad. Mostrar algunas sensaciones exóticas y tan nuestras permite algún desliz en otros aspectos (desde mi punto de vista, por ejemplo, mejorar armonía). Ojalá en esta nueva campaña tengamos esa oportunidad.
Abusar de verdes sólo puede justificarse en un AOVE para refresco de otros (AOVE y AOV), para AOVE destinado a tratamiento térmico o a salsas crudas potentes.
Sugerencias de uso doméstico en https://www.verema.com/aceites/100040-calvestra-2012?page=2

Me ha sorprendido la extraordinaria calidad del aceite que elaborais. Cuantos años tienen los olivos piñoneros en cuestion?