Los nuevos vinos de Murviedro y la cocina de Ricard Camarena: una pareja bien avenida

Obsesión por la Bobal

El pasado lunes 8 de junio tuvo lugar una presentación de vinos muy especial en Valencia: las novedades que ha puesto en el mercado Bodegas Murviedro realzadas por la maestría de la gastronomía de Ricard Camarena.

Diego Talavera, en su calidad de Director General de Bodegas Murviedro, abrió este acto desenfadado en las formas pero muy cuidado en los contenidos. Diego se incorporó al equipo de Murviedro en el año 2007 pasando a asumir la responsabilidad de la dirección general en 2009 y centró su trabajo no sólo en un retorno inmediato sino que diseñó un proyecto a largo plazo que ya ha comenzado a dar sus frutos, frutos convertidos en los vinos que traía bajo el brazo para presentarnos, los primeros retoños:

La idea de Murviedro en los últimos años ha sido una vuelta a los orígenes, una recuperación de las raíces.

Codo a codo con Víctor Marqués, enólogo de la bodega, llevan trabajando años en la variedad Bobal para poder presentar las diferentes expresiones que se pueden extraer de esta uva. La Bobal, está fundamentalmente implantada en las D.O.s Utiel-Requena, Valencia, Alicante... zonas que, siendo realistas, todavía no han obtenido un valor suficientemente reconocido ni a nivel nacional ni internacional, y por ello han decidido trabajar desde la base, dando a conocer la Bobal. 

Potenciar los signos identificativos de una zona hacen que esa zona crezca y para ello han dedicado esfuerzo y recursos en identificar su potencial, tanto a nivel de viñedo como de bodega. Un proceso imaginativo, creativo y muy ilusionante que tiene marcado como objetivo el año 2018 y que también incluye a dos variedades más: Monastrell y Garnacha, variedad esta última que consideran tiene muy buen potencial en Utiel-Requena.

Iremos presentándoos los resultados de este trabajo poco a poco a lo largo de estos años. Queremos concentrarnos en el viñedo, concentrarnos en las zonas donde podamos encontrar una mayor tipicidad. Ojalá que muchas bodegas se sumen a este esfuerzo y que entre todos consigamos hacer que la Bobal sea una variedad internacionalmente reconocida.

Pero no sólo de pan vive el hombre ni de Bobal, Bodegas Murviedro. También fuimos testigos de la presentación en sociedad de un Vino de la Tierra de Castilla elaborado con uva Verdejo y un nuevo cava 100% Chardonnay.

Pasa el testigo a Víctor quien nos guiaría en la parte enológica de la presentación. No quiere el protagonismo en la elaboración de los vinos e insiste que desde la salida de Pablo Osorio el trabajo se lleva a cabo por un equipo multi-disciplinar que engloba el cuidado del viñedo, la elaboración en bodega... con el proyecto acariciado de llegar a ser en el futuro propietarios de viñedo propio.

La filosofía de Murviedro es apostar cada día más por lo nuestro, crear vinos que sean muy característicos de la zona y de la variedad con los que están hechos.

Diego Talavera y Ricard Camarena

Y entonces llegó Ricard...

Y se dió comienzo a una interesantísima sesión de show-cooking o "cocina en vivo" que abarcaría los 2 snacks con los que iniciamos la comida y que son auténticas referencias de la cocina de Ricard en 2 de sus establecimientos más emblemáticos: La Ensaladilla del Central Bar y el Pastisset de Boniato y Foie , posiblemente el snack más antiguo de Ricard que se remonta al año 2000 y que ahora mismo está en la carta del Canalla Bistró.

Cornete de ensaladilla Ricard Camarena

Ricard comenta que la ensaladilla "no tiene nada de misterio o lo tiene todo" y que la clave está en la "elección del producto y cómo se manipula ese producto". Su secreto: cocer la patata y la zanahoria siempre con piel y no pelarla hasta que estén frías. También subrayó

...los encurtidos, si se ponen, se deben añadir al final porque acelera el proceso de fermentación de la ensaladilla a pasos agigantados y ¡se debe amasar con las manos!.

Primero nos pasó una cuchara con la ensaladilla sola para que la apreciáramos sin contrastes para después servírnosla dentro del cornete, cornete que se elabora con masa wanton frita, alabada por Ricard por su gran versatilidad tanto frita como cocida, y alta calidad.

Murviedro Collección Verdejo 2014

• Variedad: 100% Verdejo de la Tierra de Castilla.
• Elaboración: Cuidadosa selección de las mejores uvas. Maceración pelicular en frío sobre prensa neumática durante 6-8 horas, y fermentación con adición de levaduras seleccionadas a 14ºC. 
• Notas de cata: Color amarillo pálido muy brillante. Nariz muy bien perfilada de intensidad media con fuerte presencia frutal (tropical mango, piña madura) sobre un fondo de pétalos blancos. Ataque en boca muy equilibrado con una buena acidez que le aporta mucha frescura y notas untuosas que envuelven y otorgan volumen al tacto. 
• Maridaje: La acidez del vino acompaña la untuosidad y frescura de la ensaladilla, su estructura le permite acompañar no sólo este snack de ensaladilla sino una amplia variedad de platos.

Comentario del enólogo: Desde el equipo comercial trasladan a la bodega su interés por un vino de Verdejo.

Teníamos un verdejo en la zona pero quizás le faltaba algo de tipicidad, no mostraba gran arraigo a la zona y la boca era superior a los aromas. Lo que buscábamos necesitaba provernir de un clima más frío y aunque nuestro referente era Rueda no queríamos hacer "un Rueda", queríamos algo más de boca. Hemos consegido una boca más grasa y cierta calidez con los aromas que buscábamos.

Pastisset de boniato y foie

Basado en el plato típico de la Navidad valenciana, se elabora con una masa escaldada muy parecida a la utilizada para los pestiños que parte de una amalgama de mistela, anís seco y aceite. 

Murviedro Colección Roble Bobal 2014

• Víctor Márquez, enólogo de Murviedro

  Variedad: 100% Bobal de la D.O.P. Utiel Requena 
• Elaboración: Elaborado exclusivamente a partir de uvas seleccionadas de vinas viejas de baja producción. Despalillado y suave estrujado de la uva, seguida de una larga maceración a temperatura controlada. Contacto con madera de roble americano entre tres y cuatro meses. 
• Notas de cata: Color rojo muy intenso con ribete granatoso. Aromas intensos y potentes con profusión de frutas del bosque sobre fondo de violetas. El ataque en boca es fresco y estructurado a la vez, el tanino es amable y la madera no destaca sobre la fruta; largo, denso, untuoso y ligeramente especiado.
• Maridaje: Me sorprendió que para este plato "dulce" se escogiera un vino tinto pero una vez probados ambos en conjunción me convenció la propuesta gracias a que la madera no es invasiva y que la acidez equilibra esa "dulzura". Siendo un plato relativamente intenso, la fruta del vino se agradece y su ligero especiado combina muy bien con el boniato.​

Comentario del enólogo:

 

Aquí nos hemos permitido la mayor licencia que es poner toda la potencia de la Bobal en una botella.

2014 fue una añada seca que permitió que los taninos estuvieran muy pulidos. El trabajo de todo el equipo ha conseguido como fruto este vino, con una variedad como la Bobal que "sólo servía para dar color". para que todo el mundo sepa "de lo que es capaz la Bobal".

En Murviedro no tienen viñedo propio pero establecen acuerdos estables -en algunos casos que llegan a los 20 años- con viticultores de la zona. La curiosidad de este vino es la utilización de la técnica de "maceración carbónica" con la intención de preservar el carácter frutal en un 15%. El corto paso por barrica (roble francés) ha tenido por objeto domar los taninos tan característicos de esta variedad.

En Murviedro se está apostando por la barrica de 2º año para dar protagonismo a la fruta y a sus rasgos varietales.

A partir de este momento Ricard se despide físicamente mas permanece en espíritu durante todo el evento en sus creaciones y con su equipo que explicó cada una de las propuestas.

Menú gastronómico maridado

Capuccino de tomates asados y queso de Almedijar

Otro de los clásicos de Ricard Camarena. En mi humilde opinión, el sabor del queso era excesivamente protagonista pero me encantó la combinación de texturas en distintos niveles.

Vox Populi 2012

Diego Talavera vuelve a tomar los mandos para explicarnos porqué Vox Populi es un vino diferente. 

La Bobal puede tener muchas caras y aquí os vamos a mostrar cómo partiendo de una misma base de Bobal de cepas viejas, se pueden elaborar por un lado, un vino de corte más moderno y por otro, más clásico o tradicional.

​La idea del Vox Populi surgió del mundo del grafiti, del mundo del diseño en cuanto a concepto de consumidor y este tipo de consumidor de vino que existe, que son diferentes pero que son igualmente amantes del vino, busca sensaciones nuevas. 

El Vox Populi es un grito de rebeldía, es salirse de las líneas marcadas.

Y termina con un guiño:

Cuando veáis la campaña de publicidad que estamos preparando váis a entender lo que queremos decir con el adjetivo "radical"

• Variedad: 100% Bobal de la D.O.P. Utiel Requena 
• Elaboración: Elaborado exclusivamente a partir de uvas de la variedad local Bobal provenientes de viñedos de la zona del ‘Medio Día’, donde el escaso contenido orgánico del terreno y las elevadas horas de insolación, dan una baja producción por planta pero de altísima calidad. Despalillado y suave estrujado de la uva, seguida de una larga maceración a temperatura controlada y mediante un exclusivo sistema de remontados. Fermentación maloláctica. Crianza en barricas nuevas de roble americano y francés “Allier” durante seis meses y a continuación en botella un mínimo de ocho meses más.
• Notas de cata: Tiene un color rojo picota muy intenso con destellos rojizos. Aromáticamente muy intenso, con fruta del bosque muy potente; el bosque está también presente en los aromas balsámicos y las notas especiadas. En boca se descubre fresco y largo, de tacto redondeado y muy frutal.
• Maridaje: El plato era denso y potente, con el sabor del queso predominante lo que complicaba el maridaje. La fruta desenfadada del Vox Pópuli le hizo frente y lo toreó con gracia.

​Comentario del enólogo: 

Es un vino con crianza media en el que se ha querido potenciar al máximo la parte frutal. Se ha querido soterrar la madera, resaltando únicamente una pizca de especia, de crujiente, buscando un perfil juvenil, desenfadado, pero que por dentro fuera un vino serio.

Canelón de calabacín y bogavante con kimchii y ajo negro

Impresionante presentación y delicioso equilibrio de sabores. El bogavante se presentó en forma de fresca ensaladilla que al contrario del primer snack que tomamos, sí llevaba cebolla, alcaparras y pepinillos para añadirle gracia. Uno de mis favoritos

Murviedro Colección Reserva Bobal 2011

• Variedad: 100% Bobal de la D.O.P. Utiel Requena 
• Elaboración:Despalillado y suave estrujado de la uva, seguida de una larga maceración a temperatura controlada. Fermentación maloláctica. Crianza en barricas de roble americano durante doce meses y a continuación un mínimo de doce meses en botella.
• Notas de cata: Tiene un color rojo picota muy intenso con matices atejados. Aromáticamente se aprecia un equilibrio entre la fruta (fruta roja madura y ácida: grosellas, frambuesas...) y la madera que aporta una base tostada y brisas balsámicas. En boca tiene una entrada suave y muy aterciopelada, paso elegante y postgusto muy largo.
• Maridaje: El clasicismo del vino acompañaba elegantemente el canelón, envolviéndolo en su manto de terciopelo.

​Comentario del enólogo: 

De todos los vinos presentados, Víctor considera que con éste es con el que más han querido buscar, encontrar y mostrar la filosofía de volver a los orígenes, a las raíces de la bobal. Tiene un corte clásico y un estilo que se pudiera asemejar a elaboraciones de Rioja y de Ribera del Duero. En él predominan más las notas de crianza.

En estos momentos en los que la madera está quedando relegada en favor de las tinajas de barro, el hormigón... nosotros pensamos que la madera bien entendida, bien integrada, sigue siendo un valor añadido.

Pieza de ternera a la provenzal con verduras de temporada

Proviene de la parte conocida como Flat Iron macerada y luego cocinada a baja tempeartura. Extraordinaria pureza de sabores, concentración... Otra de las estrellas del día

Murviedro Cepas Viejas 2012

• Variedad: 100% Bobal de la D.O.P. Utiel Requena 
• Elaboración: Elaborado exclusivamente a partir de uvas seleccionadas de viñas viejas de baja producción. Despalillado y suave estrujado de la uva, seguida de una larga maceración a temperatura controlada y mediante un exclusivo sistema de remontados enérgicos. Fermentación maloláctica. Crianza en barricas nuevas de roble francés “Allier” durante ocho meses y a continuación en botella un mínimo de ocho meses más.
• Notas de cata: Tiene un profundo color rojo picota con ribete ligeramente atejado. Muy profundo aromáticamente se aprecia una agradable complejidad de aromas con frutillos rojos y negros maduros sobre pinceladas de vainilla y toffee con aires balsámicos. En boca es fresco, elegante y de largo recorrido. Denso y carnoso, es un vino altamente disfrutable que proporciona placer al degustarlo.
• Maridaje: La elegancia del vino está a la par de la pureza de sabores de la ternera, una experiencia casi religiosa.

​Comentario del enólogo: 

En este vino se ha querido buscar más la concentración, hacer un vino más serio, un gran vino. Proveniente de un viñedo muy viejo y muy poco productivo localizado en la zona de Los Marcos. También se ha de resaltar que cuenta con una pequeña aportación del vino que va a su referencia más emblemática: Cueva de la Culpa.

Espectacular plátano helado

Postre para los no-golosos, es un prodigio de sabores y texturas: plátano, chocolate y fruta de la pasión.

Cava Arts de Luna 

• Variedad: 100% Chardonnay
• Elaboración: Selección de uvas de la variedad Chardonnay y vendimiadas a finales de agosto. Maceración en frío sobre prensa neumática. Fermentación a 14ºC en depósitos de acero inoxidable. En enero se realiza el tiraje, pasando a fermentar en botella a 16oC. El cava se conserva en rima un mínimo de 12 meses. 
• Notas de cata: De pálido color amarillo la burbuja es fina y está bien integrada. Nariz sutilmente fresca que combinan la carne de la fruta blanca  y la fruta de hueso con los recuerdos de bollería fina. Ataque en boca equilibrado con el carbónico bien integrado, buena acidez y cierta untuosidad. 
• Maridaje: Alegre combinación de la pizpireta Chardonnay con los sabores frutales ligeramente cítricos del postre.

​Comentario del enólogo: 

Este cava cierra el triángulo de los cavas Lunas de la bodega que integra al Luna de Murviedro (Macabeo) y Luna de Murviedro Rosé (Garnacha). Se ha apostado por una línea de cavas más frescos que subrayen su carácter frutal, cavas fáciles de beber. Se ha utilizado vino añejado como licor de expedición.

Culminó el evento con un atractivo e ilustrativo debate sobre el papel que la Bobal juega dentro del panorama de variedades de la Comunidad Valenciana y el papel de las diferentes denominaciones de origen en su promoción y en la protección de las variedades autóctonas.