Un cierto regustillo amargo...

• México: guacamole, semilla de tomate, agua de tomate y cilantro
• Perú: caldo de ceviche
• China: verduras encurtidas con crema de ciruelas
• Marruecos: almendra, rosa, mel, azafrán, ras el hanout, yougur de cabra
• Japón: núcleo de miso, dashi de nata y tempura de nyinyonyaki

1. Bombón de perrechicos
2. Tartaleta de chanquete
3. Tortilla de perrechicos
4. Bombón de carpano con pomelo y sésamo negro
5. Brioche de perrechicos

                                   

• Tartaleta de chanquete: Me encantó el sabor, la textura y la presentación, con la ligereza y el crujiente de un buen papadum y todo el sabor de este pescadito. Me gustó el detalle de la red del pescador.
• Bombón de carpano con pomelo y sésamo negro: Estaba sencillamente espectacular, el sabor del vermouth te estallaba en la boca y su conjunción con el pomelo y el sésamo negro, sensacional. El primero de los guiños de genialidad que sin embargo se prodigarían mucho menos de lo que yo anticipaba. Un pero, la presentación. No me gustó nada esa especie de fuente roja a modo de bandeja de bombones y de hecho, es la presentación una de las patas que para mí más cojeó de esta experiencia pues encuentro impartantísimo que los platos me entren por los ojos y en muchas ocasiones durante la comida esa primera atracción no se produjo. Decepción.

                                     

• Vinyes Arrencades 2008 Laureano: un vino que cuando se acaben las botellas del Celler será imposible volver a tomarlo pues las viñas de las que provenía fueron arrancadas para obtener las subenciones de la Comunidad Europea. Gloriosas viñas de macabeo de más de cien años sacrificadas en un altar que más merecía otras cepas. 

Es un vino intenso en todas sus fases con una visual sin filtrado, contundencia aromática extremadamente versátil y un cuerpo que para sí quisieran algunos tintos.

• Consomé de perrechicos con sisho y nyoquis de yema de huevo: Sí, perrechicos otra vez pero en este plato sí pude apreciar su delicadísimo sabor siendo la mejor elaboración que probé con ella de protagonista, en perfecta armonía con el sisho y los nyoquis. Buena presentación con cierto aire japonés.

• Alella Legítimo 66 D.O.Alella: Mi poca cultura en generosos justifica mi total desconocimiento de que este tipo de vino se elaborara en Cataluña. Generoso seco, tiene una gran complejidad aromática con profusión de frutos secos, chispas dulces de especia y notas ahumadas. En boca es amplio, potente y poderoso, con final de frutos secos amargos pero con ese guiño dulce que nunca lo abandona y lo compensa, dejando un halo de elegancia, tras su paso... Suspiros...

• Olivada Gazpacho de olivas negras, mousse de oliva gordal picante, buñuelo de oliva negra, helado de oliva manzanilla, pan tostado con aceite, gelée de hinojo, gelée de ajedrea y olivia picual:  Puro virtuosismo gastronómico. Homenaje a la oliva ante el cual hasta a una no fan como yo debía descubrirse, capricho de sabores, sorpresa de capas de texturas, guiños de esencias... Una de las mejores representaciones del día. 

Precede al siguiente entrante la primera incursión en vinos extranjeros: Joh. Jos. Prüm Kabinet 2008 V.D.P. Mosel-Saar_Ruwer: Un vino de excelente perfil aromático combinado de mineralidad y fruta (de hueso y cítricos) y a una boca amplia que deja una persistencia ligeramente amargosa.

Cortejó con mucha elegancia a uno de los platos que más me llamó la atención, sólo recordarlo y se me pone la piel de gallina: 

• Contessa de espárragos blancos y trufa: La sensación en lengua y paladar es insoportablemente irresistible. La textura es cremosa y la primera impresión dulce, como el de una contessa de Frigo, pero el sabor a espárrago blanco está allí, delicioso, claro..., sutil y contundente a la vez, con esas vetas de trufa que lo surcan, modificando el curso de su sabor pero complementándolo en una armonía asombrosa. Lo acompañan dos puntas de espárragos del mismo tipo que se utilizó para el helado con un punto de ajo negro. Exquisitas.                                                             

         ¿Pero? una vez más la presentación, pobre e insulsa

Fue durante este plato que se acercó a nuestra mesa Josep Roca, más conocido como "Pitu". Estaba recorriendo las mesas interesándose por el transcurso de la comida en general y el del servicio del vino en particular y al observar que ensalzábamos este último con cierto conocimiento de causa, pausó con más detenimiento en nuestra mesa y desde ese momento nos visitaría varias veces y comentaría los vinos y el maridaje.

Fue muy bonito cómo nos contó la tristeza de las viñas arrancadas del Laureano y conmovedor observar su emoción al hablar del Alella Legítimo. Es indudablemente un hombre que ama sus vinos, lo transmite y agradece que le sea devuelto por parte de los comensales.

Continuaríamos con 

• Domaine Valette 09 A.O.C. Viré-Clessé: Este chardonnay de la Borgoña que en un principio dio algún aroma desafinado, cumplió después con creces su labor dándonos fragancias dulces y florales y una agradable untuosidad  en boca. 

Perfecto para la 

• Ensalada de ortiguillas y navajas: Empezamos los platos de mar con esta interesante ensalada que recogía estupendamente el sabor marino, las navajas plenas de sabor y las ortiguillas, esas curiosas anémonas comestibles que yo era la primera vez que probaba, curiosas y efectivamente, muy marinas. Plato original, me gustó.

La comida no iba del todo mal, después de unos snacks que en mi opinión no estaban a la altura de la originalidad que yo había anticipado, los entrantes y los primeros habían ido compensando esta primera decepción a pesar de que en varias ocasiones no fuera capaz de entender muy bien la presentación. No obstante la calidad de la comida era indudable al igual que la maestría en la ejecución. La selección de los vinos hasta el momento magistral y nos habían permitido tomar una copa más de los que más nos habían gustado, algo por otro lado yo creo que hasta obligatorio dado el precio que estábamos pagando.

De repente algo nos extrañó, nos servían el siguiente plato sin que antes nos hubieran presentado el vino.

Pasaban los minutos y nosotros atendíamos las explicaciones sobre la peculiar gamba que teníamos ante nosotros:

• Toda la gamba: Gamba a la brasa, jugo de la cabeza con algas, agua de mar, bizcocho de plancton.

Tiene muy buena pinta pero nosotros seguíamos sin vino...

La camarera pasa por nuestro lado y observa que todavía no hemos empezado. Para y pregunta, le informamos de que todavía estamos esperando el vino. Palidece, musita una excusa y sale apresuradamente. Vemos al sumiller rebuscar en la estación y salir aceleradamente pasillo abajo. A los pocos minutos vuelve y se encara a nosotros con una botella prácticamente vacía del vino que tocaba:

• Viña Tondonia Blanco 98 D.O. Ca. Rioja: 

Nos explica que era la última botella que les quedaba, que había ido a la bodega para buscar más pero que no había...

El plato: Todas las partes de la excelente gamba habían sido cocinadas utilizando diversas técnicas, estando la carne del cuerpo firme, y la cabeza, cola y patas crujientes de textura; las diversas salsas y el bizcocho contenían todo el sabor del mar pero toda la elaboración que en circunstancias normales habría elogiado se quedó a medias porque se había quedado totalmente fría. 

El vino: Poco que decir de este clásico intemporal, disfrutamos de los pocos centilitros que nos tocaron en gracia pero se nos había quedado un regustillo amargo.

La verdad es que no consigo entender que un restaurante de esa categoría pueda quedarse sin uno de los vinos que componen el maridaje, ni siquiera tendría excusa una falta de existencias de su extensísima carta, no estamos hablando de cualquier establecimiento sino del mejor restaurante del mundo...

El siguiente plato fue un dúo entre la comida y el vino:

• Cigala al vapor del Amontillado: La carne de la cigala se presenta cruda sobre una rejilla debajo de la cual hay un cuenco con brasas. El amontillado se sirve sobre la cigala y al caer el líquido sobre las brasas a través de la rejilla se forma el vapor que cocina el marisco. Muy original y delicioso. Acompaña una salsa dulce con la reducción del propio Tío Diego, un buen jerez seco

• W.Grans-Fassian Trittenheimer Apotheke Gold Kapsel 98 VDP Mosel: No hubiera sido un maridaje redondo sin la presencia de un Riesling y este ejemplar era un despliegue floral y de fruta melosa.
• Terciopelo de alcachofas con Cynar: La preciosa presentación de la tersura del terciopelo escondía en su regazo una sorpresa, un bocado de cochinillo crujiente por fuera y tiernísimo por dentro, que ofrecía un exquisito contraste con la seda de la alcachofa y el punto amargo del Cynar. Simplemente una joya.

Observo como a la mesa adyacente llega lo que pareciera un carrito de helados de los antiguos, lleno de todo tipo de chuches, golosinas, galletas, bombones... Era tan bonito y visual que a pesar de no ser golosa no podía dejar de desear que llegara el momento, al final de la comida, en el que el pequeño de los Roca jugara con todos estos recuerdos de nuestra niñez...

Le damos la bienvenida expectantes a un vino de mis regiones favoritas que acompañaría a un plato que sobre el papel parecía muy interesante:

• Les Vignes de Mon Pere Ganevat 00 Côtes de Jura Chave Blanc 99: Josep Roca nos explica este vino que tiene como variedad la uva más característica de esta zona, la savagnin. Su gran acidez no era un defecto sino una magnífica virtud para el plato que escoltaba. Muy buena estructura, amplitud y largura que combinadas con esa maravillosa acidez le quitaba gravedad y se mostraba ligero pero con gran personalidad. Me encantó.
• Colmenillas con velo de leche y nueces al curry: Decía anteriormente que este plato tenía muy buena pinta sobre el papel porque se me antojaba complicado el equilibrar un conjunto tan especiado como el curry con un ingrediente principal como las colmenillas. No encontré el sabor de las setas pero el conjunto era armonioso en sabores y colores. En este último capítulo he de decir que cualquier otro plato los hubiera resaltado mucho mejor que esa suerte de concha porosa, tienen desde luego una querencia por los fondos grises en el Celler...

La siguiente pareja tenía unos credenciales de altura:

• Pedra de Guix 2010 D.O.Ca. Priorat de Terroir al Límit: Esta bodega es muy especial, tienen una concepción de la viña y de donde procede que saca hasta la última gota de su carácter. Yo hasta ahora sólo había probado sus tintos pero esta garnacha blanca, que tan bien se está elaborando en toda Cataluña, en este Pedra de Guix tiene un plus de personalidad, de tierra y piedra, de hierba y de flor. Todo ello pasa de nariz a boca y baila con la fruta blanca,llenándote la boca con opulencia pero sin pesadez. Complejidad.

No sé si porque Josep Roca ya había dejado de visitar las mesas o porque el servicio empieza a mostrar signos de declive. A partir de esta botella el tema de las copas de vino se resintió puesto que pedí una copa más y aunque se me dijo que sí, nunca se materializó.

• Lenguado a la brasa con ajo negro fermentado, ajo blanco, jugo de perejil y limón: Este plato venía precedido de amplia fama y estaba a punto de comprobar si justificada o no. El ajo blanco no daña la delicadez del lenguado con ese punto de más sabor que le da la brasa y sí contrasta con la frescura del perejil y límon. Rico.

El cordero que seguiría al lenguado es una carne no siempre fácil de maridar y una vez más Josep Roca obtuvo un sobresaliente:

• Jamet 07 A.O.C. Cote Rotie: Syrah de raza, con intensa fruta madura pero sin ocultar sus ahumados, potente y fresco a la vez. Cambiante pero redondo. Maridaje cuadrado. 
• Mollejas y ventresca de cordero a la brasa con berenjenas, café y regaliz: Excelente resolución de un plato en principio tradicional con ese guiño de modernidad que le aportaba su ejecución y la salsa de café y regaliz. Muy sabroso, te quedabas con ganas de más..

Uno de los grandes vinos del día sería emparejado con uno de los platos que menos entendí:

• Gratallops Partida Bellvisos 07 D.O.Qa Priorat: La imparable e inquietísima Sara Pérez junto con su marido René Barbier, firman este tremendo Priorat cuyo origen era la recuperación de unas viejos viñedos de garnacha peluda y cariñena que habían sido dejados a su suerte. El resultado es un vino de muy marcada personalidad tanto aromática como gustativa; aromas muy frescos y mucha humedad, matorral, piedra mucha, mucha fruta negra. La boca es potente y suave a la vez, larga y sedosa, con unos matices licorosos al final de su recorrido. Una maravilla.

Por segunda vez, mi repetida solicitud de una segunda copa no fue atendida. Si lo que pedía excedía lo que incluía el Menú Maridaje creo que no hubiera estado de más que se me hubiera explicado

• Pichón con mole poblano y fresón a la brasa y rosas: Lo que más me gustó de este plato fue el fresón a la brasa, lo que menos entendí, el pichón. No encontré nada en su sabor que destacara cuando sobre el papel era muy interesante. El mole poblano tampoco me causó una especial impresión. Eso sí, visualmente estuvo acertado, con la carne del pichón enrollada a modo de rosa sobre las hojas del fresón.

Le tocaba el turno al pequeño de la familia, Jordi, con los postres. Para iniciar la ronda de tres se nos abren los ojos en sorpresa al comprobar al ver el 

• Sake Dolç Hatshuyama: Era la primera vez que tomaba sake y por supuesto, la primera vez que lo tomaba dulce. Al no tener mucha experiencia en vinos dulces en cualquier caso poco me podré extender pero sí diré que su melosidad de néctar contrastó y resaltó las cualidades del
• Helado de masa madre con pulpa de cacao y vinagre balsámico: Yo no soy golosa y quizás por ello me gustó mucho este helado, discreto en el punto de azúcar, al que la pulpa del cacao se le encajaba como un guante y con esas deliciosas notas de vinagre balsámico que subliminaban el conjunto. Excelente.

Antes de pasar al siguiente vemos por la cristalera que se acercan dos veremeros con los que habíamos quedado para tomar los GTs después de comer ¡¿tan rápido se había pasado el tiempo?! Jerónimo y Maresme se acomodaron en nuestra mesa siendo recibidos con sonrisas por el personal que obviamente los conocía. Esta incorporación marcaría un antes y un después en la comida y no precisamente para bien.

Tarda en aparecer el vino del segundo postre y quiero achacarlo al revuelo que los nuevos comensales habían causado en la mesa. Por fin aparece y es un vino dulce catalán con gran prestigio, Caligo Vi de Boira

No os puedo dar muchos más detalles sobre este vino por una simple razón, no viene en el menú que nos facilitaron al final de la comida. Si me atengo a él, para el siguiente postre su compañero en vino debía de haber sido un Heymann Löwenstein Rottgen 2002 V.D.P. Mosel-Saar-Ruwer, pero este vino nunca nos fue presentado ¿Se les habría terminado también? ¿Error en el menú de maridaje? Lamento inclinarme por la primera opción puesto que el Menú de Maridaje es fijo, al menos para cada servicio, a no ser que cometieran ese error con todas las mesas del servicio de mediodía del 3 de mayo...

• Caligo Essència Vi de Boira: Me cuenta el sumiller -porque todavía no entiendo mucho catalán- que el nombre significa Vino de Niebla y que hace referencia a las nieblas matinales que bañan los viñedos de chardonnay en época de vendimia. Es un vino dulce, fresco, muy untuoso y aromático.
• Adaptación del perfume Shalimar de Guerlain: Crema de chai con naranja sanguina, vainilla, mango y rosas. Sencilllamente prodigioso, visual, gustativa y por supuesto, olfativamente hablando. Sólo por probar esta maravilla merecía la pena el viaje a Gerona.

Nos llega el último vino del día y también el último postre.

• Franz Haas Moscato Rosa 10 D.O.C. Alto Adige: Vino dulce muy personal con aromas a rosas y piel de naranja, y un punto especiado en boca.
• Violetas: Esfera de canela y violetas con coco y toffee de miel. Muy ligero y cremoso sin llegar a ser helado. Soberbia armonía de aromas.

Lamentablemente no tengo foto del tercer postre pues las dos que tomé no tienen la suficiente calidad para subirlas. Sí puedo hacerlo con el vino:

Toman nota de los cafés y nos los traen.

Pasado un rato en amigable conversación con nuestros amigos, y con un rato quiero decir al menos cinco minutos, observo que Javi no ha tocado su café, yo casi he acabado el mío. Me extraño y le pregunto, su respuesta clara y contundente:

No me han traído el azúcar

Abro los ojos como platos alucinada y me levanto para buscar a alguien que ponga remedio rápidamente. No encuentro a nuestra camarera ni tampoco al sumiller que nos venía atendiendo. Finalmente veo a otro miembro del personal por el pasillo y con una seña de la mano le insto a que se acerque y le cuento lo que ha pasado y el tiempo transcurrido, el café estaba ya frío.

No exagero si os digo que se puso totalmente rojo y tartamudeando nos dijo que inmediatamente nos los cambiaban. Yo le dije que a mí no me hacía falta puesto que como no lo tomo con azúcar ya me lo había bebido, pero insistió y yo no quería más jaleo.

Al poco veo a nuestra camarera con cara azarosa y casi corriendo, con unos nuevos cafés y la bandeja con el azúcar.

Los deposita con cerelidad y vuelve a marcharse a la carrera. Pronto sabría porqué.

Vuelve con el carrito de los helados que tanto  me había gustado cuando lo ví junto a la mesa de al lado, también se le había olvidado traérnoslo. Roja como un tomate y sin atreverse a mirarnos a la cara, nos hace la selección de golosinas, la deposita sobre la mesa y vuelve a marcharse. La verdad es que me da algo de pena porque tiene todo el aspecto de haberse llevado un buen rapapolvos.

No los pruebo, se me han quitado las ganas.

Miro a mi alrededor, apenas queda nadie en la sala. La sensación que me llevo es que se ha producido una desbandada generalizada y no alcanzo a entender que nadie se esté ocupando de nosotros. Tengo la impresión de estar llevándonos un servicio de segunda categoría en un establecimiento no sólo de primera, sino que es el "supuestamente" mejor restaurante del mundo.

Jerónimo nos intenta conseguir una vista a la bodega guiada por Josep Roca pero justamente ese día le daban un premio en el Ayuntamiento por lo que es imposible. Insiste varias veces y sé que lo hace por mí, porque sabe que disfrutaría. Parece ser que lo consigue y nos levantamos.

Nuestra camarera vuelve y no sé si por voluntad propia o aleccionada por alguien, nos ofrece visitar la cocina, propuesta que declinamos al estar pendiente de Jerónimo, en cualquier caso ya no me apetecía. El regustillo amargo se me había quedado definitivamente en la boca y me entretengo mirando los tomos de las cartas de vino.

Salimos fuera y nos sentamos en el patio. A mí sinceramente ya no me apetece nada más, he quedado defraudada en muchos aspectos. Aún obviando los imperdonables fallos cometidos, la vivencia distaba mucho de ser lo mágica que yo había esperado. Sí, comimos muy bien, sí bebimos muy bien, pero siempre faltó algo. La sensación que tengo es que he experimentado una vivencia por apartados, algunos excelentes, algunos sólo muy buenos, pero en la que fallaba una línea de continuidad.

Gastronómicamente esperaba sorpresas en cada plato y sólo las encontré en algunos y desde luego creo que, que cuatro snacks y un entrante tuvieran como ingrediente principal a los perrechicos era un síntoma de falta de originalidad. Globalmente, el maridaje estuvo más a la altura de mis expectativas.

Finalmente Jerónimo me dice que tenemos visita a la bodega pero que nos guiará un sumiller del equipo de Josep Roca. Voy a regañadientes, esa bodega no es nada si no la enseña su autor, pero en deferencia a los esfuerzos de nuestro amigo accedo y la visitamos, con casi nulo interés por mi parte a pesar de su tremenda envergadura. No, no era el momento, no era el día, simplemente no era...

¿Conclusión?

Sin ahondar en los hechos concretos y centrándome en las sensaciones que El Celler de Can Roca debería provocar, me faltó ese plus de encanto que entiendo que este restaurante debería tener:

¿Estaban a otra cosa? ¿Tan llenos del premio estaban que lo demás no importaba? ¿O quizás concentrados en la ópera gastronómica Somni que presentarían a los pocos días?

Si el Celler de Can Roca es el paraíso, me parece que a nosotros nos dejaron a las puertas...