Toro y sus caras: Sofros y el antiplano
Hoy día 13 de marzo nieva en El Escorial, en mi pueblo.
Me recuerda al día que nos pusimos de camino a Toro por segunda vez este año, el día 27 de febrero, no hace ni un mes todavía. Ramiro Carbajo del Río nos había llamado a primera hora para avisarnos:
Está nevando por toda la comunidad y creo que en Madrid también. Tened mucho cuidado por la carretera. No hay prisa, quiero que lleguéis...
Se agradece la preocupación aunque yo ya había visto el panorama del jardín nevado al levantarme. No me importó demasiado, si la nevada no se prolonga durante días algo que ocurre muy excepcionalmente aquí, lo tomo como un buen augurio. La nieve es muy buena para el campo y todo lo que crece de él, por lo que por extensión, es buena para el hombre que vive de cara al campo y no dándole la espalda.
Nos cuesta mucho incorporarnos a la A6, la nieve ralentiza el tráfico, pero no hay prisa y mientras tanto pienso en nuestro anfitrión de hoy y recuerdo su trayectoria.
Ramiro Carbajo del Río es hijo de quien se jubiló siendo Jefe General de Caza y Pesca de Castilla y León y licenciado en Ciencias Exactas, y de profesora de Instituto, por lo que es hombre de campo y de inteligencia cultivada desde que nació.
Antes de terminar sus estudios de Enología ya trabajaba en la bodega en la que su familia participaba con parte del accionariado, bodega que en muy poco tiempo se había convertido en un clásico de la Ribera del Duero: Pago de Carraovejas. Muy joven todavía se convertiría en segundo enólogo de la misma trabajando codo con codo con Tomás Postigo. Posteriormente, diversas desavenencias harían que su familia vendiera sus participaciones en la bodega y que el joven Ramiro emprendiera camino en solitario, primero en las bodegas Finca Museum de Cigales (grupo Barón de Ley) y más tarde poniendo rumbo a Chile.
Ya hemos entrado en la Comunidad de Castilla y León provincia de Segovia y la nieve se ha convertido en lluvia. No tardaríamos mucho en llegar al punto de encuentro en el Restaurante El Chivo en Morales de Toro, restaurante de absoluta referencia en la provincia y uno de los más reputados de España donde acabaríamos almorzando después de una mañana repleta de campo, vid, barricas, y sobre y rodeándolo todo: vino.
Llegamos los primeros pero en muy pocos minutos se incorporan Florentino Ferrín, 50% del corazón, el alma y el espíritu de Bodegueros Quinta Esencia y auténtico culpable de que estuviéramos allí Javi , yo, y Carlos de El Rincón de Carlos en Valladolid, bar de vinos y de tapas en el que todos, todos los vinos del local se sirven por copas, incluyendo por supuesto, el Sofros (Toro) y el Al-Nabiz (Ribera del Duero) de Bodegueros Quinta Esencia.
Nos estamos terminando las botellas de agua que es la bebida que consumimos para no contaminar paladar ni olfato preservando ambos para lo que queda por venir cuando se incorpora un vibrante y siempre dinámico Ramiro que parece siempre pulsar el botón de PLAY para poner las cosas en marcha. En pocos minutos Carlos se acomodaba en el coche de Florentino y nosotros en el de Ramiro iniciando ruta hacia la bodega.
Por el camino decide recrearnos un poco y antes de llegar a nuestro destino recorremos en automóvil distintas parcelas de la comarca de donde proceden sus cepas viejas, viejas, viejas, donde aún sobrevive la tinta Madrid que aunque genéticamente es tempranillo y cohabita junto a ella -aquí llamada tinta de Toro- tiene una involución más estancada. Estamos hablando de plantaciones de más de 70 años, de viñedos realmente históricos.
Es un patrimonio histórico, no sólo agrícola. Si no somos consciente de su valor se va a perder. Esta región no está dando los resultados esperados vitivinícolamente hablando, no se ha producido el despegue que se preveía y que algunos habían vaticinado en paralelo al de la Ribera del Duero. Los propietarios de la tierra se van a ver tentados a arrancar cepas para conseguir un mejor rendimiento económico con ellas...
Se desvía y entra en la propia ciudad de Toro para explicarnos bajo una etérea capa de finísimos copos de nieve, la importante diferencia entre el fruto de las cepas del “antiplano” y el de las del valle, y nos lo muestra gráficamente llevándonos al mirador de la impresionante Colegiata de Santa María de Toro desde el que se obtiene una inmejorable panorámica del valle, que justo debajo de nosotros, cruza el río Duero:
Mirad el terreno del valle y recordad el terreno del que venimos, uno está a gran altitud factor que determina una climatología muy dura, de grandes contrastes térmicos; el otro en los lindes del río que suaviza la climatología y redondea las temperaturas. Las variedades son las mismas pero el río marca la diferencia en el terreno y dicha diferencia imprimirá un carácter totalmente distinto a las uvas de una y otra comarca: en las del antiplano predominará la potencia y su carga frutal será más frágil, en las del valle su carga frutal será mucho pero tendrán que cuidar mucho su elaboración para que no pierda “musculatura” a lo largo de la elaboración”.
Tras esta prospección geográfica preliminar nos vamos a la bodega.
Sofros Quinta Esencia elabora sus vinos en la Bodegas Carmen Rodríguez Méndez donde Ramiro Carbajo del Río asimismo ejerce labores de asesoramiento; pero la relación va mucho más allá y se palpa que son más que amigos, son parte de la familia:
Yo necesitaba un lugar donde gozar de total libertad de acceso, una bodega en la que poder entrar a las tres de la mañana para comprobar si se ha iniciado la fermentación o en qué momento se hallaba ,sin pedirle permiso a nadie, un lugar donde pasar la noche si hubiera riesgo de desvío sin tener que dar explicaciones.
Bodegueros Quinta Esencia es un proyecto que arranca en 2006 pero que tiene sus orígenes en el año 2002, en una gasolinera de Castronuño donde Ramiro paraba a repostar de camino a la bodega de Hermanos Lurton en Rueda donde ejercía de Director Técnico.
Allí se reunían varios viticultores de la zona al abrigo de la hospitalidad del “Marqués” a la sazón propietario de la gasolinera y anfitrión de esas reuniones a las cuales cada uno de los asistentes llevaba sus vinos para examen y disfrute de los demás.
Se corrió la voz de que Ramiro era enólogo y estos “tertulianos” empezaron a hacer cola para que “el Señor Enólogo” enjuiciara sus vinos. Pues resulta que uno de esos viticultores se llamaba Florentino Ferrín y resulta también que su vino era el mejor de todos. Florentino Ferrín, un entusiasta autodidacta que vive por y para el vino –y para el Real Madrid también- tiene ya una idea en la cabeza, un virus que inculca a Ramiro Carbajo, al “Marqués” y a dos viticultores más, el contagioso virus de querer hacer un vino de gran calidad gracias a las excelencia de las cepas de la zona, pero que también fuera original y algo notablemente importante:
… manejando precios equilibrados para que todos puedan disfrutar del vino.
De esta manera en 2006 Bodegueros Quinta Esencia comienza a andar y en 2008 nace su primer vino: Sofros, proveniente únicamente de cepas muy seleccionadas del “antiplano” de Toro (Morales de Toro) cepas auténticamente excepcionales con ochenta y seis años de historia en sus raíces.
… decidimos hacer nuestro vino, el que todos tenemos en la cabeza, sin condicionantes, nada de jefes, nada de dinero, nada de entelequias...
Por el camino se van cayendo tres socios para finalmente quedar el núcleo duro del proyecto, los verdaderos hacedores del sueño: Florentino Ferrín y Ramiro Carbajo del Río.
Y tan sólo un año después crean un vino, el Sofros 2009, que consigue tocar el cielo con los dedos: Robert Parker lo eleva al Olimpo del Vino concediéndole 93 puntos en su afamada revista Wine Advocate.
Esta altísima puntuación para un proyecto tan joven hace despertar al sector nacional y con la añada 2010 Sofros obtiene 91 puntos en la Guía Peñín de los Mejores Vinos de España alzándose asimismo como vino 5 Estrellas por su excelente RCP.
Entramos en la bodega y Ramiro nos muestra las más que amplias instalaciones dándonos detalles de la elaboración del Sofros.
En el “altiplano” los suelos son más fríos y su estructura totalmente diferente a los que vimos antes de venir aquí por lo que la vid madura más lentamente. Como consecuencia, los vinos son más alcohólicos que en la ribera del río y como ya dije anteriormente, con menor carga frutal.
En el Sofros no se mezcla la uva del “altiplano” con la del valle por lo que debido a su maduración tardía, tienen que cuidarla con exquisito mimo para no perder frutosidad.
Se vendimia a mano y la selección de la uva también se hace manualmente. Inmediatamente se enfría a 3° para contraer la baya y que el desapalillado no dañe los hollejos, auténticos depositarios del tesoro de la vid. Se procede al encubado. A los 13-14° empiezan a funcionar las levaduras autóctonas para llegar hasta los 23-24° pero antes se ha alcanzado una temperatura de 30° un sólo instante para liberar antocianos. Inmediatamente después la temperatura es forzada a la baja mediante camisas.
El objetivo claro e irrenunciable de estos procedimientos es preservar la fruta.
La fermentación es larga, se prolonga durante un mes y se descuba antes de que finalice. Todo el proceso es llevado a cabo en pequeños depósitos redondos de 5.000 lt. con pistón. Se hace un único prensado mediante prensa tradicional y se pasa a barricas, siempre nuevas.
Todas estas explicaciones nos las da Ramiro sin parar ni un sólo segundo quieto, es el dinamismo personificado y viéndole moverse de un lado a otro puedes creer a pies juntillas cuando te habla de que en Bodegas Museum por las que pasó antes de embarcarse hacia Chile en las vendimias de 2000 y 2001, hizo absolutamente de todo:
... Las labores todas, desde fregona a viticultura, pasando por enólogo; la experiencia más estresante de mi vida y la menos gratificada.
Nos enseña las barricas que descansan a nuestra izquierda. Para Sofros utilizan todos los años barricas 100% nuevas marca SURTEP
... del buen tonelero y amigo desde Pago de Carraovejas, Thomas Mussie. Son todas de grano extra fino y con dos tipo de tostado: uno más corto y medio (Elegancia) y otro más largo y también medio (Complejidad)
Catamos de ambas sin saber cuál era cuál y no fue poca nuestra sorpresa cuando tanto Florentino, como Javi, Carlos y yo percibimos una mayor carga frutal en el vino que provenía de Complejidad y un mayor abanico de aromas del sacado de Elegancia. Ramiro abre los ojos como platos y casi nos quita las copas de las manos:
¡Coño! ¡Es que tenéis razón pero no debería ser así!
Y vuelve a hundir la nariz en la copa.
El vino sí que es así, contínuamente sorprendiéndote, impidiendo relajarte, obligándote a saltar cual Puck sobre las setas, forzándote constantemente a arriesgar con cada decisión, con cada porcentaje, siempre un paso por delante de ti.
Y Sofros es un gran vino, un vino que aúna y potencia las tres características primordiales: armonía, equilibrio y elegancia:
Buscamos que el vino tenga cuerpo y color, encontrar la fruta de la uva y que lo redondee la madera, sin excesos.
¿Y qué hacéis con las barricas una vez usadas, Ramiro? Porque una inversión de este calibre tiene que amortizarse de alguna manera y con el precio que ponéis a cada botella de Sofros difícilmente lo podéis lograr...
Se van al Al-Nabiz, Mara, el vino que elaboramos en Ribera del Duero.
Porque efectivamente Bodegueros Quinta Esencia ya no es sólo Sofros. Se han extendido a Ribera del Duero en un nuevo proyecto en el que me gustará profundizar más adelante, el anteriormente mencionado Al-Nabiz.
Hablamos de vendimias, la del 2012 ha sido “jodida” en palabras del propio Ramiro y él sabe de vendimias “jodidas” como las que sin duda tuvo que enfrentar durante tres años en el Priorato donde ejerció de Director Técnico de las bodegas Buil & Gine en Gratallops. Pero cuando la climatología te planta cara ahí está el hombre para que con su inteligencia sepa aprovechar lo bueno que siempre da la naturaleza aunque algunos años sea esquiva y lo esconda. Aquí es cuando un buen enólogo “se la juega” y donde la cabeza y el amor al campo se demuestran. No me cabe la menor duda de que el Sofros 2012 será un vino recordado y si no, aquí nos veremos en un par de años, ofrezco y acepto el envite.
Ni Ramiro ni Florentino nos van a permitir salir de la bodega sin probar la calidad de los vinos de la bodega anfitriona, Bodegas Carmen Rodríguez Méndez, que reposan al lado del Sofros.
Esta bodega totalmente familiar fue iniciada por los padres Carmen y Luis a los que ahora toman el relevo la segunda generación a manos de Guillermo y Luis, no tiene más que diez años de vida y en esos diez años han conseguido que tres vinos suyos se hayan visto aupados al Olimpo del Wine Advocate con 89 puntos el más joven: Issos , 91 puntos el crianza: Caro Dorum Crianza 2004 y ¡95 puntos! el Caro Dorum Selección Especial 2004 y ¡aquí ni nos habíamos enterado! Está claro que no sólo es necesario que Robert Parker te puntúe sino que si no tienes la necesaria maquinaria de márketing para que la gente lo sepa en este país no vales absolutamente nada.
Gracias a Dios esta pequeña bodega sobrevive exportando el 90% de su producción y tan sólo conseguimos catar de barrica porque aunque Ramiro insistió en poder abrir una botella para dárnosla a probar fue totalmente imposible satisfacernos al no tener ninguna disponible estando todas empaquetadas y listas para el envío a Suiza, Suecia, Alemania, Reino Unido y Estados Unidos, donde para mi tristeza, saben apreciar lo que nosotros no sabemos.
Catamos el crianza que saldrá al mercado con 14 meses de barrica y el Selección Especial que no lo hará hasta haber pasado 28. Son vinos con unos taninos dulcificados, con un cálido manto de madera en forma de especia dulce: vainilla y canela y deliciosos tostados que recuerdan al cacao amargo pero con la suficiente estructura para que no resulten excesivamente golosos.
Vemos muchas botellas sin etiquetar con líquido blanco enjauladas frente a nosotros:
... es nuestra nueva apuesta en blanco, un vino semi-dulce elaborado con doce uvas de nuestras parcelas, se llama Doce Frescas.
Nos cuenta Luis, hermano de Guillermo. Para este vino como para todos los demás que elaboran en esta bodega, cuentan con el asesoramiento de Ramiro.
Nos quedamos con el nombre, sabemos que nos volveremos a encontrar en el futuro.
Encima de ellas otras botellas con un líquido más anaranjado y que hacen un bonito contraste. Ramiro nos cuenta
... es nuestro primer orujo, Mara, acaba de salir a la venta. Lo elaboramos partiendo de los hollejos de Sofros y ha pasado tres años por barrica nueva de roble francés.
Está claro que quietos no se quedan y que aquí no se tira nada, absolutamente nada.
Salimos de Quinta Esencia y nos dirigimos a otra bodega de Toro que no tiene nada que ver con ésta. Vamos al valle, a la ribera, vamos a una bodega emblemática donde a pesar del peso de su nombre nos atienden con absoluta sencillez y cercanía, y sé que es gracias a Ramiro y a Florentino porque con su honestidad y buen-hacer se han ganado el respeto y el cariño de los elaboradores de la región, los famosos y los que no lo son tanto. Estoy hablando de Numanthia, ni más ni menos, pero esta crónica es ya muy larga y su buen trato merece mención aparte.
Pero no quería obviarlo al mencionar el último suceso que voy a relatar en este post.
Tras la visita a Numanthia y antes de regresar al Chivo, restaurante que ya mencioné al principio de este relato y que serviría de epílogo al día, Ramiro se desvía una vez más a Toro y nos traslada de nuevo al barrio antiguo. Para el coche delante de un edificio grande, antiguo y de fachada elegante pero austera:
Es una antigua panadería. Es amplia y cumple con los requisitos que necesitamos para albergar la maquinaria y el necesario equipamiento para la elaboración de nuestros vinos, pero además tiene el componente estético para que vengan a visitarnos. Estamos en negociaciones para comprarlo y que se convierta en nuestra bodega, únicamente nuestra, Quinta Esencia.
El sueño sigue...
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Una fantástica y emotiva jornada la cual recuerdo con mucho cariño y que tú has plasmado aquí de una manera sensacional. Enhorabuena!!!
XXX
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en respuesta a JaviValencia Ver mensaje de JaviValencia Uno de esos días bonitos ¿verdad? ¡Y todavía queda la segunda parte!
Gracias XXX
Mara
https://www.verema.com/blog/el-bosque/
https://www.verema.com/blog/puck/ -
en respuesta a Cesariuf Ver mensaje de Cesariuf Si se transmiten las emociones es porque a mí me las transmitieron de una manera directa y sencilla. Ramiro y Florentino son tal y como los describo, viven por y para su vino y eso se nota, se degusta y se goza.
Busca el Sofros y ya me cuentas...
¡Gracias!
Mara
https://www.verema.com/blog/el-bosque/
https://www.verema.com/blog/puck/ -
Este verano, tuve la ocasion de probar los vinos de esta bodega y quede gratamente impresionado sobretodo con los Sofros, tanto el Monaguillo como el normal de los cuales compre un par de botellas en www.wineandoils.de aunque es un vino de precio algo elevado es recomendable para ciertas ocasiones.
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en respuesta a Jorope Ver mensaje de Jorope Soy de la opinión que el buen vino hay que pagarlo, no entiendo muy bien porqué en general se piensa que el vino debe ser más barato que otros artículos de consumo de calidad...