Cómo identificar un buen sake y cómo tomarlo

Ya sabemos que Verema.com es un portal que sirve para ayudar en la toma de decisiones, y como ya se ha explicado qué es el sake y cómo se elabora, pues hoy voy a tratar de explicar qué factores hay que tener en cuenta a la hora de escoger qué sake tomar. No es algo fácil, ya que hay muchas cosas a tener en cuenta, pero espero que con en este artículo podáis aprender, o al menos conocer, las clasificaciones y las denominaciones que abarca el mundo del sake, y así poder escoger uno que se adapte a vuestro gusto.

El ingrediente principal para la elaboración del sake es el arroz, pero las variedades que se utilizan para la elaboración del mismo no son las mismas que se las que se emplean habitualmente para comer. Para ser más concreto, las variedades de arroz que dan lugar al sake son mucho más finas. Una de estas variedades más refinadas es la variedad Yamadanishiki, que sin duda, es la más utilizada para la elaboración de esta bebida. Pero no sólo se utiliza este tipo de arroz sino que también podemos encontrar otras variedades que también forman parte de la elaboración clásica del sake, tales como: Gohyakumangoku, Miyamanishiki Hyogoyumenishiki y Omachi.

Los valores que definen un sake

Un término a tener en cuenta para identificar un sake es el Seimai-buai, que traducido significa: el grado de pulido. El grado de pulido es el porcentaje de grano de arroz limpio que se obtiene del arroz integral. Por ejemplo, de cada 10 kilos de arroz con 40% de seimai-buai, se obtienen 4 kilos de arroz. Solamente el pulido será el indicador de calidad en lo que respecta al grano de arroz.

Otro término importante para tener en cuenta es Seizo nengetsu, que hace referencia al mes y al año de elaboración del sake, que suele estar indicado en la botella.

Otra palabra que tenéis que añadir en vuestro vocabulario es Nihonshu-do ya que es el vocablo que se utiliza para indicar si el sake es más dulce o más seco, y se ve reflejado en una escala numérica. Se considera seco si tiene números positivos, y cuanto mayor sea este valor, más seco será. En cambio, si los números son negativos, cuando más negativo sea, más dulce será el sake.

Para la acidez, el término que se utiliza es San-do. Este término es tan importante como el anterior, ya que la acidez hace que el sabor del sake sea fuerte, lo que supondrá que, a una puntuación más elevada, el sake será más vigoroso.

Si por ejemplo, queremos saber lo generoso o liviano que nos resultará un sake en cuanto al paso por boca se refiere, debemos fijarnos en el valor de aminoácidos que éste contiene. Curioso, ¿verdad? Para ello, debemos fijarnos en el término Aminosan-do, de forma que, a mayor cantidad de aminoácidos, más generoso será. 

Por otro lado, los sakes elaborados de manera artesanal se denominan, Tezukuri, y todos ellos son fabricados según el método tradicional (método ki-moto). ¡En el mundo del sake, como podéis ver, existe una gran cantidad de términos y matices! ¡Es una locura!

¿Sabiáis que el sake también se guarda y se cría en barricas de madera? Si un sake se ha almacenado en barrica de cedro se indicará con el término Taruzake. Al igual que ocurre con la crianza en barrica de los vinos, el sake desarrollará un aroma singular. Pero ojo, ¡un sake Tezukuri no tiene porqué ser Taruzake y viceversa!

Tipos de sake y las clasificaciones más básicas

La categoría Josen es la que clasifica los sake de primera calidad, existen distintas características que pueden ayudar a definir todavía más un sake. Trataré de hacer una elemental y sencilla clasificación para que al menos, os suenen algunos términos. Más adelante ya iremos profundizando sobre el tema. ¡Allá vamos!

• Sake Shinshu: sake elaborado en el año en curso, y suelen tener unos aromas y sabores muy frescos. En cambio, un sake Koshu será más añejo puesto que habrá sido elaborado en temporadas anteriores, y que por cierto, en boca los matices son mucho más maduros.
• Sake Chouki-chozo-shu: hace referencia a aquel sake que ha estado almacenado durante un largo periodo de tiempo. Un sake con más crianza y que, seguro, el tiempo le aporta unos rasgos significativos.
• Sake Genshu: es un tipo de sake no diluido que contiene un alto grado alcohólico y un fuerte sabor, ya que no se le ha agregado agua a la mezcla después del prensado. 

Clasificación del sake según el tratamiento de pasteurización

El sake, en general, se pasteuriza dos veces; una antes del embotellado y otra después del mismo. No obstante, también existen nombres y términos específicos para los sakes según cuándo y cómo han recibido dicho tratamiento. No obstante, hay variantes en función de si han recibido o no el típico tratamiento de pasturización. Veamos. 

• Sake Namazake: este no ha sufrido el tratamiento de pasteurización. 
• Sake Nama-chozo-shu: sólo ha sido pasteurizado una vez, y dicho tratmaiento lo ha recibido antes del embotellado.
• Sake Namazume-shu: la pasteurización en este caso ha tenido lugar tras el embotellado.
• Sake turbio Nigorizake, producido con una mezcla llamada morimi, que está formada por masa de levadura, koji (arroz al vapor inoculado con el moho koji-kin), arroz cocido al vapor y agua. En este caso, hay que puntualizar que este tipo de sake no era tradicionalmente pasteurizado, pero en la actualidad, por motivos de preservación de calidad, sí que sufre este tratamiento. Por otro lado, la turbidez característica de este sake es debida a que el filtrado no es muy exhaustivo.

Designación específica según la Agecia Nacional de Impuestos Nipona

El sistema vigente para la clasificación determinado por la Agencia Nacional de Impuestos de Japón diferencia tres tipos de sake. Los tres tipos de designación del sake son Ginjo-shu, Junmai- shu y Honjozo-shu. 

• El Ginjo-shu es el sake elaborado con un tipo de arroz muy pulido que es fermentado durante largo tiempo a baja temperatura. Este tipo de sake es considerado como el más difícil de elaborar y en el pasado era difícil encontrarlo. Su aroma y carácter frutal forman parte de su distinción con un gusto delicado. Para su consumo, se recomienda servirlo frío para retener el sabor.
• El Junmai-shu está elaborado con un tipo de arroz vaporizado, llamado koji, al que se le inocula un tipo de moho: koji-kin. Las enzimas de este moho convierten el almidón del arroz en azúcar. Este azúcar sirve como alimento a las levaduras del sake y sirve como combustible para realizar la fermentación. 
• Por último, el Honjozo-shu tiene agregada en su composición alcohol destilado o fermentado de caña de azúcar llamado jozo-alcohol, y sirve para mejorar el sabor del sake. Este alcohol se añade antes de filtrar la masa Moromi (mezcla en fermentación del arroz) para suavizar el sabor. Este sake se aconseja servirlo caliente.

Cómo se sierve el sake

La temperatura de servicio del sake dependerá del tipo de sake. Para poder entender un poco mejor cómo se realiza el servicio de esta bebida intentaré hacerlo mediante una analogía cercana al vino, bebida con la que, al menos yo, estoy más familiarizado.

La temperatura de servicio de un sake premium se asemeja a la del vino blanco, rondando los 10ºC. De esta forma se disfrutará más y mejor los sabores del sake. Antiguamente, el sake se calentaba, pero en realidad este hecho iba asociado a una la falta de calidad en la elaboración, y esto llevó a que tradicionalmente se hayan tomado así. Pero, ¿por qué se calienta o se enfría el sake si su calidad es buena? Pues la respuesta más sencilla que os puedo dar es que, se calienta ( 40ºC) o se enfría (10ºC) en función de si el sake es demasiado ácido o no. De esta manera, se camufla la acidez del sake. 

Los recipientes para beber sake

Los vasos más apropiados para beber sake son los tradicionales vasos de cerámica. Estos son aproximadamente del tamaño de vasos de chupitos que podemos encontrar en España. Son como tazas de café un poco más pequeñas aunque, no obstante, para una cata de sake premium, se puede utilizar una copa de vino para captar mejor el sabor y los aromas.

EL arte de conservar el sake

Lo ideal es beber el sake durante el primer año una vez elaborado, ya que la mayoría están elaborados para beberse jóvenes. Pero para poder difrutar de esta bebida hay que tener alguna idea a la hora de su conservación. Así que es importante saber que el sake, al igual que el vino, se oxida cuando entra en contacto con el aire, por lo tanto, es recomendable beberlo lo antes posible tras abrir la botella.

Su conservación dependerá también del tipo de sake, no obstante, en términos generales, todos los sakes se deben conservarse en el frigorífico una vez abiertos. Al igual que ocurre con el vino, es importante que no les de la luz y evitar las subidas de temperatura para conservar los aminoácidos y las vitaminas de éste. Sin embargo, el sake aguanta mejor el fenómeno de oxidación si lo comparamos con el vino, no obstante, no se recomienda guardar una botella más de una semana una vez abierta.

Espero que os haya servido de algo esta pequeña muestra de iniciación al mundo del sake. Es un mundo un tanto complejo que requiere tiempo y dedicación. ¡Hasta la próxima!