Blog de Licores y Destilados

Whisky japonés y Scotch whisky, diferencias y semejanzas

Introducción al whisky japonés

Desde la primera década del siglo XXI el whisky japonés ha ido ganando adeptos y creciendo tanto en consumo como en gustos por este tipo de destilado entre sus amantes.

Yamazaki 25, mejor whisky del año 2012Desde estas fechas se han incrementado tanto las variedades de whisky, como el de destilerías constituidas en Japón, que han incrementado notablemente en poco espacio de tiempo.

Desde hace algunos años, Japón ha estado recogiendo medallas y premios en competiciones de whiskys y en 2012 el Yamazaki 25 venció a otras 300 marcas en el World Whiskies Awards, cata a ciegas de whisky. Ahora el whisky japonés parece que ha alcanzado un punto de inflexión. Media docena de marcas de destilerías japonesas han entrado en Estados Unidos, e incluso en Londres se ha abierto un bar exclusivo de whisky japonés, Mizuwari, lo que ha provocado que los precios de botellas raras y ediciones especiales de esta clase de whisky se hayan disparado.

 

Breve historia acerca del whisky japonés

La búsqueda sobre cómo hacer whisky en Japón comenzó en 1918 cuando el químico Masataka Taketsuru, viajó a Escocia para conocer los secretos de la elaboración del whisky en su país de origen. Tras su regreso Shinjiro Torii, fundador de la que la que puede llegar a ser la mayor destilería del mundo, Suntory Holdings Ltd., lo contrató para instaurar la primera destilería japonesa en Shimamoto, y que en la actualidad ha conseguido la adquisición-fusión con la famosa estadounidense Jim Beam.

10 años más tarde Taketsuru dejó esta destilería por otro sitio que reflejara mejor el terreno y el tiempo de los Highland escoceses, y construyó la destilería Yoichi y creó Nikka Whisky Distilling Co., un imperio del whisky para enfrentarse a Suntory.

Barriles de la destileria Suntory

Reconocimiento global de los whiskys japoneses

Tras toda la historia que lleva a sus espaldas el whisky japonés, su prestigio y reconocimiento no llegó hasta principios del siglo XXI. Para el público en general, el primer conocimiento acerca de él y cómo se elaboraba fue con la película Lost in Traslation, el protagonista de la cual, estaba contratado por Suntory como embajador de su marca, una estrella que le diera más impacto a su marca.

Whisky Hibiki 17 En la película hay una escena donde aparece en una vitrina el Hibiki 17, de la destilería Suntory e incluso haciendo referencia de él. Este hecho causó un fuerte impacto en la industria del whisky japonés.

Considerando que únicamente hay 7 destilerías activas en Japón, la variedad de estilos es alarmante. Todos comparten el similar ADN con el whisky tradicional escocés, ya que los japoneses empezaron a fabricar whisky con cebada malteada importada desde Escocia, debido a que era la mejor y más barata, pero, como veremos a continuación existen una serie de diferencias entre ambos. Los japoneses no adquieren whiskys de otras destilerías para hacer mezclas distintas, mientras que los escoceses lo hacen de esta forma. Por el contrario cada destilería crea variaciones usando una gama diversa de alambiques de cobre y barriles de madera.

Diferencias entre el whisky japonés y el Scotch whisky

Mucha gente no asocia a Japón con una productora potencial de whisky pese a ser una de las mayores y mejores productoras mundiales.

A continuación os ofrecemos una serie  de características que podrían ayudar a diferenciar el whisky japonés del Scotch.

1. Los whiskys japoneses son menos turbosos

Los productores escoceses están muy orgullosos de producir whiskys turbosos y este es el motivo por el que muchas destilerías están localizadas en islas y zonas costeras, donde la turba es ampliamente utilizada para el secado de la cebada durante la fase de malteado.

Cuidado, no malinterpretemos, los productores japoneses también usan la turba para la cebada, pero en cantidades mucho más pequeñas. Por ejemplo, para el Nikka, de la destilería Yoichi (conocida por sus whiskys con turba), situada en el norte del archipiélago en la isla de Hokkaido, el uso de la turba procedente de la cuenca del rio Ishikari, es necesario para secar la cebada malteada. Por su parte, otros productores también emplean la turba, algunos ejemplos de ello es la destilería Akashi, con su single malt Chichibu, y Suntory con el Yamazaky y el Hakushu.

Turba ardiendo     Cuenca del rio Ishikari

Pero sin embargo, debemos reconocer que la gran mayoría de los whiskys japoneses no son turbosos, lo que representa la mayor diferencia con el whisky escocés.

2. Son destilerías muy prolíficas

La riqueza y la variedad del Scotch whisky es obtenida mediante el intercambio entre muchas destilerías, ya que cada una de ellas produce únicamente un tipo de “single malt”.

En Japón ocurre justo lo contrario, hay muchos menos productores y su aislamiento ha empujado a cada destilería a producir gran variedad de single malts. Las destilerías japonesas, a pesar de ser pocas pueden producir casi tantos single malts distintos como la industria escocesa. Yamakazi, por ejemplo puede producir más de 60 single malts de características distintas, y mezclarlos juntos permite a Suntory producir un inmenso número de whiskys distintos.

El whisky japonés se ha desarrollado alrededor de dos de las más importantes compañías, Nikka y Suntory, las cuales pueden explicar la ausencia de intercambios entre productores japoneses, debido a su competencia. 

Barriles de la destileria Nikka

Los productores japoneses no dudaron en usar todos los medios disponibles en la manufactura del whisky, permitiendo también multitud de experimentos, como en Nikka, con la destilación de cebada malteada en alambiques “Coffey”.

Durante la fermentación usan gran variedad de levaduras con distintas características, como en Suntory, que a veces cultivan sus propias cepas. Además las destilerías japonesas están equipadas con alambiques de distintos tamaños y formas para ayudar a producir los single malt con diferentes características, y por el contrario, las destilerías escocesas generalmente utilizan alambiques de la misma forma y tamaño.

En cuanto a los barriles usados para añejar los whiskys japoneses pueden ser, barriles de roble europeo utilizado para añejar Sherry, barricas de roble americano para envejecer bourbon o barricas de madera de mizunara japonés. Con esta riqueza, los japoneses producen ambos tipos de whisky, single malts o blended malts y son maestros en el arte de la destilación y el mezclado.

3. La importancia de la localización

El único elemento esencial en la producción del whisky es el agua, y la gran mayoría de las destilerías japonesas fueron construidas en zonas vírgenes donde la abundante agua es reconocida por su pureza. Algunas incluso tienen sus propias fuentes. Así, a través de la pureza de su agua transmiten el carácter de la tierra japonesa a través de sus whiskys.

4. La baja presión natural en la destilación

Otra especificación del whisky japonés es la baja presión en la destilación que es posible únicamente cuando la destilería está localizada en altura. Japón tiene tres de las destilerías más altas del mundo, Karuizawa, cerrada en la actualidad, Hakushu y Mars Shinshu, que están localizadas entre 700-800 metros de altura, lo que permite una destilación parcial con baja presión.

Esto ocurre porque la temperatura de ebullición varía en función de la presión, y cuando la altitud crece, la presión decrece y por ello el punto de ebullición disminuye.

Destileria Hakushu

La baja presión en la destilación hace que se mantengan un mayor número de aromas y le aporta una textura más fina y ligera. Hoy en día, varias destilerías mundiales usan alambiques presurizados para reproducir la baja presión de la destilación, y también es menos caro en energía.

5. Los orígenes de la cebada

Una sutil pero interesante diferencia, sin embargo, alguien puede pensar que los japoneses emplean cebada cultivada en Japón para producir su whisky, pero en la actualidad las variedades cultivadas en el archipiélago no están disponibles para la producción de whisky. De hecho casi toda la cebada para el whisky japonés es importada desde Escocia, y por su parte, varios productores importantes de whisky en Escocia utilizan cebada importada de Alemania, Polonia o EE.UU.

6. El filtrado

Como los whiskeys americanos, que muchos son filtrados a través de carbón vegetal, varios productores japoneses todavía filtran sus whiskys con bambú. Esta inusual práctica tiende a la desaparición, pero es de uso común para la purificación y enriquecimiento del destilado.

Alambiques de la destileria Suntory

El respeto de los japoneses por la tradición escocesa del whisky hace que usen tanto cebada escocesa como alambiques tradicionales elaborados en Escocia. Alguien podría casi afirmar que el whisky japonés es muy parecido al tradicional escocés, pero en la anterior relación de características, se demuestra que, pese a ser similares, existen diferencias entre ambos.

Este respeto por la tradición combinado con la creatividad, y el tratamiento minucioso del conocimiento es lo que hace al whisky japonés uno de los mejores del mundo.

 

Fuentes: 
  • http://mobile.bloomberg.com/news/2014-03-19/how-japanese-single-malts-surpassed-scotland-s-finest.html Por: Elin McCoy
  • japanese-whisky.com
  1. #1

    Ruben Adan

    Estaría genial que alguna marca de whisky japonés nos invite a conocer sus instalaciones, forma de elaborar, filosofía y proyecto...!!

    Dejo este mensaje aquí por si nos leen :p

  2. #2

    EuSaenz

    A mí me gustan mucho los de Suntory: Hibiki, Yamazaki y Hakausu, en especial los primeros, auténticos maestros del blend. El de 17 años es pura seda. Lástima los precios….

    Saludos,
    Eugenio.

  3. #3

    Anubis7

    Tengo la suerte de probar alguna vez los de Suntory y son fabulosos. Me quedo con el Hibiki por encima de cualquier escoces , malta o blend. Aunque tengo que decir que no entiendo nada, solo es cuestión de mi gusto personal

  4. #4

    Anubis7

    en respuesta a Ruben Adan
    Ver mensaje de Ruben Adan

    Se lo diré a mis jefes... je je. Pero me temo que los gastos de viaje serian por cuent propia..

  5. #5

    Maresme

    en respuesta a EuSaenz
    Ver mensaje de EuSaenz

    Hola compi,esta es de las primeras que llegaron por aqui.
    Evidentemente es la de la derecha pero no le veo los Yeards



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