Entrevista a Jordi Cruz, dos estrellas Michelin

Jordi Cruz Mas, nació el 29 de junio de 1978 en Manresa, Barcelona. Este mediático chef, jurado en el programa MasterChef y propietario del restaurante ABaC en Barcelona, fue el chef más joven en España en recibir una estrella Michelin a los 26 años. Antes de eso, Jordi Cruz ya había ganado varios premios que acreditaban su gran talento como por ejemplo el Campeonato de España para Jóvenes Chefs (2002) o el Campeonato de España para Jóvenes Valores (2003). Comenzó a trabajar a muy temprana edad y desde entonces su vida quedó ligada al mundo de la gastronomía. A los 14 años empezó su camino entre los fogones del restaurante Estany Clar en Cercs (Barcelona), dónde recibió su primera estrella Michelin. En 2008 abrió su primer restaurante propio, L'Angle (Barcelona), dónde le otorgaron otra estrella Michelin. En esta época quedó claro que Jordi estaba preparado para dar el salto hacia las altas esferas del mundo de la gastronomía. En 2010 pasó a formar parte del equipo directivo de ABaC Restaurant & Hotel. Además de su labor como cocinero, este chef catalán también ha escrito y publicado un libro, "Cocina con lógica: técnica y conceptos en la cocina del Estany Clar", estando actualmente inmerso en su segunda obra.

Su trayectoria se vio encumbrada gracias a su labor como jefe de cocina del restaurante ABaC. Jordi Cruz ha hecho de este restaurante la punta de lanza del panorama gastronómico catalán y prueba de ello es la nominación como Mejor Restaurante de Cataluña 2011 por la Academia Catalana de Gastronomía y por las dos estrellas Michelin que le han sido otorgadas. El restaurante ABaC constituye un espacio de culto gastronómico que ningún amante de las artes culinarias debería perderse.

Ha sido una grata sorpresa comprobar que hay poco del personaje mediático que vimos en la primera edición de MasterChef dentro del verdadero Jordi Cruz. A medida que avanzaba la entrevista nos íbamos dando cuenta que Jordi no es el típico personaje endiosado y arrogante como podría serlo cualquier joven que haya llegado tan alto como lo está él. Es un tipo con los pies en la tierra, consciente de dónde está y hacia dónde quiere ir. A pesar de haber dirigido con tan sólo 18 años a un equipo de trabajo formado por 10 personas, entre las cuales la más joven tenía 30 años, no peca de soberbia, él sabe que aún queda mucho por demostrar y aprender. Denota una gran capacidad de liderazgo, amante de las cosas bien hechas y los protocolos establecidos en la gastronomía; pero todo ello aderezado con notas de carisma y simpatía. Dedicado plenamente a su trabajo, requisito que el afirma que hay que tener si te dedicas a este mundo, hace de trabajar con él sea toda una experiencia. Es un gran líder y fomenta el trabajo en equipo, y en boca de los que comparten mandiles con él aseguran que es capaz de combinar de forma sublime la simpatía con el rigor y la seriedad del trabajo diario. Os presentamos la entrevista del mago entre fogones, os presentamos a Jordi Cruz.

¿Cuándo te diste cuenta que querías ser cocinero?

"A los 7 años. Supongo que me di cuenta que me gustaba mucho la cocina, que se me daba bien y que lo demás se me daba mal. Y que en la vida se trata de apostar por algo, por elegir el camino y dedicarle toda tu atención. Es una manera de prosperar, y si lo puedes hacer en algo que te gusta, mejor que mejor. Yo tenía 7 años y mi madre se puso enferma. Le cociné unas judías con patatas, reproduje el plato con mi abuela, y me dijo: tú serás cocinero. Y pensé «pues vale»."

¿De las personas con las que te formaste, quién te aportó más y quién te sorprendió más?

"Yo creo que la formación depende mucho de uno mismo. Otra cosa es que haya muchas personas de las que tú puedas aprender y que te resulte ameno y productivo. Pero al final hay que aprender de toda la profesión. Todos los cocineros tienen datos que te pueden servir, que te forman. Pero el primero en querer formarte debes ser tu mismo.

El primero que tiene que buscar la información, ocuparse de tenerla, de poder absorberla y de su propia formación, es uno mismo. Lo básico es ponerle interés y actitud, y yo estoy muy contento de la actitud que le he puesto siempre. Y que esa actitud y esas ganas me han llevado a conocer a muchos chefs. Y de muchísimos chefs aprendí muchas cosas buenas."

¿Como profesional de la gastronomía, cuál es tu aportación, sus matices o diferencias con respecto a otras cocinas?

"Al final eso es muy difícil de decir. Todos los cocineros, sobre todo los que nos dedicamos a la vanguardia y los que tenemos suerte de tener casas donde se investiga, donde se hace innovación, todos aportamos muchas cosas, pero también trabajamos mucho sobre lo mismo. Todos queremos aportar técnica, recetas que perduren, y ubicar nuestra gastronomía lo más alto posible. Pero eso es una cosa que queremos hacer todos, que creo que los grandes de este país, de una forma u otra, lo consiguen."

¿Cómo definirías la cocina que realizas?

"Una cocina donde tradición y vanguardia trabajan de la mano. Donde no se molestan, donde no se incordian, donde se unen en una sola cocina en la que el producto es la arteria principal."

De tus compañeros actuales ¿de quién se aprende más?

"Creo que la pregunta anterior responde a eso. Creo que todos tienen cosas buenas, cada uno tiene un estilo propio y una fijación por algo muy concreto que lo convierte en singular, y en la diversidad yo creo que está el gusto."

¿Qué es la cocina actualizada o cocina moderna?

"Una cosa es cocina actualizada y otra cocina moderna."

"Cocina moderna es toda la cocina que se ha hecho en los 10 o 15 últimos años. Realmente no ha habido una sola revolución, porque en la historia han existido diversas revoluciones gastronómicas. Pero en este caso ha habido una tanda de cocineros que en muy poco tiempo han hecho muchas cosas. ¿Podemos definir la cocina como moderna?, quizá lo sea. Yo creo que cocina moderna es incluso la del último siglo."

"Cocina actualizada para mí es un método creativo, más que un tipo de cocina, que utiliza recetas de antaño, tradicionales, y que con información intentas ponerlas al día con mucho respeto, sin pretender modernizarlas. Porque un cocinero no es nadie para cambiar un plato que lleva cientos de años ahí, que ha ido evolucionando cocinero a cocinero. Y tú no puedes decir «voy a hacer el nuevo fricandó o el nuevo cocido». Eso es una estupidez. Puedes hacer tu versión y decir que para ti eso es una caldereta puesta al día, un plato que para ti está actualizado bajo tu punto de vista."

¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

"El día que un cocinero de este país se atreva a decir eso voy a entender que se ha tomado un gin-tonic de más y lo dice porque está «calentito». Es una estupidez. La cultura china, por ejemplo, es totalmente distinta a la nuestra. Los productos que utilizan son muy distintos. La manera de entender la cocina es muy distinta y la diversidad que tienen es increíble. Decir que esa es mejor o peor que la nuestra... ¿quién tiene derecho a decir eso?. Si se lo preguntaras a un japonés, que no come queso, que para él es algo asqueroso, por ejemplo... Esto depende del punto de vista. Tenemos una de las mejores gastronomías del mundo, seguramente, pero hay 5 ó 6 que fácilmente pueden rivalizar con la española. Pero tenemos cosas que la hacen muy singular: la ubicación en el mapa, la influencia que tiene en otros países de grandes cocinas como Italia o Francia, incluso en algunos países árabes... cocina mediterránea, producto muy diverso y de mucha calidad, pescados, carnes, verduras y una cocina regional muy rica. Y cocineros fantásticos. Todo eso es muy bueno, pero decir que es la mejor cocina sería soberbio por nuestra parte."

En los últimos años se le ha puesto a la cocina más nombres que nunca: vegetariana, macrobiótica, de diseño, ecológica… ¿Es necesario?

"No, no es necesario. Sí que entiendo que el hombre necesita ponerle etiquetas a las cosas, poner un nombre para entender. Pero a esta revolución  creo que mucha gente ha intentado ponerle nombre y ha salido «rana» en casi todas las ocasiones. Cocina de las emociones. por ejemplo, tecnoemocional…" 

"Creo que hacemos una cocina que, en mi mundo, y es como se llama mi libro «Cocina con lógica», es una cocina que utiliza toda la información, toda la tradición y los platos de antaño. Y con las herramientas que tenemos ahora y que en los últimos 10 años ha vivido mucha evolución. Con eso intentamos seguir creciendo de una forma lógica o crear elaboraciones que siguen un patrón de lógica, siempre basado en el currar e investigar, pero no hay ningún nombre que resuma bien lo que ha pasado en España con la cocina en los últimos años. Lo que más ha resonado, y creo que es menos doloroso, es la cocina emocional o cocina de las emociones, todo lo que hace referencia a lo tecnológico, a la física, a la química..."

¿Piensas que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad de la ejecución?

"Quien diga eso es que no conoce ni a los cocineros de este país ni a la cocina de los grandes restaurantes. Porque no hay restaurante que presuma de hacerlo bien que no tenga la premisa de que su producto es buenísimo. La cocina de Ferrán, de Martín, de Santi Santamaría, de Quique, de Andoni... para todos, una de las premisas básicas para llamarse cocinero de vanguardia, o cocinero moderno, o cocinero de élite, es que, sin tener una excelente materia prima, todo ello es inviable. Eso mismo sucede en un restaurante de menú digno, en una buena pizzería, en una buena marisquería, en el restaurante de mi pueblo, el que yo digo que lo hace muy bien. Entiendo que cada uno en su formato, en su tamaño, utilizan un boquerón, una sardina, caviar, gambas o calabacines, es igual... pero que sea un producto de calidad."

¿Crees que existe una burbuja de cocina creativa?

"No, no. Sí que es verdad que Ferrán ha creado tanta revolución que muchos cocineros han querido ser Ferrán Adrià. Y, sin muchos medios, abren casas y quizá, sin ellos, pretenden hacer una cocina que se les escapa, no por virtud, sino porque la empresa no tiene la fuerza necesaria para tener los cocineros necesarios, los camareros necesarios o ese producto que tiene que ser de más nivel. Y que si está cobrando un precio que es alto, en eso no puede equivocarse. Tiene que haber restaurantes con relación calidad-precio muy buenos, muy dignos, a 30 euros, y restaurantes de alta gama donde hay un personal amplio, con un menú degustación con 15 productos que todos son excelentes, y eso tiene un precio, 100 o 200 euros. Eso tiene coherencia. El punto medio es muy complejo, han existido muchísimos.  Si ha existido una burbuja, está en el punto medio."

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ninguna otra parte de Europa. ¿Sobran restaurantes?

"Decir que sobran es muy complicado. España es un país de turismo donde tiene que haber el volumen de restaurantes necesarios para cubrir esa demanda turística, ¿Que sobran? Quizá en alguna ciudad sí. En Barcelona, por ejemplo, el pastel es muy grande, pero si somos muchos a repartir, malo. Que haya oferta es buenísimo porque quiere decir que hay demanda, que hay trabajo. España es un país gastronómico, turístico... y es normal que la media sea muy alta y tenemos una gastronomía diversa y fantástica."

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad?

"No debería afec​tar a la calidad. Si tienes una buena oferta en la que cobras 100 euros por ella, y hace tres años cobrabas lo mismo y tenías los números bien hechos y lo has seguido haciendo bien y el cliente lo ha respetado... Y si encima tienes la suerte de estar en Barcelona, donde hay turismo y no dependes sólo del cliente de aquí, y hay un flujo constante, no deberías de notar tanto la crisis. ¿Hemos notado la crisis? Por supuesto, pero nos hemos sabido adaptar, hemos abierto mucho mercado extranjero, no hemos subido el precio pero hemos crecido, y no hemos puesto el pie en el freno en ningún momento, ni a nivel de evolución, ni de creatividad, ni de personal.

Lo importante de esta crisis es saber padecerla, saber amoldarte a ella y hacer los deberes y saber reaccionar ante esa crisis. Siempre van a existir crisis. La vida es cíclica y hay momentos espléndidos que luego bajan y hay que saber adaptarse al momento y saber sacarle provecho.

Yo soy una persona a la que le gusta obtener las cosas buenas de las malas, e incluso de las regulares. Tengo una visión optimista de las vida y la evolución de un cocinero en un restaurante es el día a día, ver lo que pasa, currártelo, ponerle ganas; y si te lo trabajas, le pones ganas y te vas adaptando... sobrevives e, incluso, puede resultar beneficioso. A nosotros nos ha sucedido eso y estamos encantados."

Entonces la crisis lo que produce es un proceso de selección natural, ¿se quedan los mejores o los que saben sobrevivir a ella?

"Hay una criba. Las crisis seleccionan, nos enseñan que nos tenemos que bajar de la nube y tocar con los pies en el suelo. Y, si somos objetivos y realistas, veremos que eso nos hacía falta. Quien diga que no se equivoca nunca... Yo estuve 12 años cobrando 1.200 euros como jefe de cocina y con 12 pagas, sin pedir nunca un sueldo mayor. Ahora no es así. Ahora ves que te vienen chicos de 18 años que quieren cobrar mucho más que eso, no quieren trabajar los fines de semana, etc. Y hay una crisis muy fuerte y a nosotros nos cuesta mucho encontrar buena sala. No, mucho no, lo siguiente. Y hablamos con las otras grandes casas y les sucede lo mismo. O sea, que la crisis será buena porque mucha gente se pondrá las pilas y hay que currar. Y si lo puedes hacer en  algo que te gusta, eso es un oficio. Y hoy en día hay que poner oficio. ¿Hoy en día hay oficio? Pocas ganas de tener oficio y si beneficio. Y el mundo no es así."

Hay ocasiones en que se dice que la cocina que hacéis los grandes chefs no es para todos los días, en todo caso para una vez al mes, o cada cierto tiempo, ¿por el tipo de comida o por el precio?

"Yo cambio la oferta más o menos cada tres meses, según la estacionalidad. Y creo que es bueno venir una vez cada tres meses por varios motivos. La gente que viene a ABaC no sólo busca comer muy bien, busca vivir un momento especial, con cierto componente sorpresa.

Es ideal venir cada tres meses o cada dos o una vez al año para disfrutar al máximo de las sensaciones y, como es un producto especial que te va a costar un buen dinero, hay que disfrutarlo y gastarlo bien. Puedes venir a comer a diario a la carta, pero te va a costar caro porque el producto es muy bueno. Para otra cosa hay restaurantes más de diario cuya motivación no es sorprenderte ni darte el mejor producto, sino cubrir la necesidad de comer a un precio digno. Hay restaurantes para todo."

Alimentación, salud y gastronomía. Tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

"Ha habido de todo. Yo por suerte ha pasado por mi vida la «Fundación Alicia», donde los buenos hábitos alimentarios han tenido un papel básico. Donde he escuchado todo eso y me ha gustado. Donde entiendo que con el mismo trabajo puedes hacer una cocina que, además de buena, sea sana. Y nosotros hacemos una cocina donde de la A a la Z, del pan al último aperitivo, lo elaboramos nosotros al 100%. Sabemos todo lo que metemos en la comida. Hacemos una cocina muy sana. Si viene un celiaco puede comer. Si viene alguien que solo como verduras, las podrá tomar de 15 maneras diferentes. En ABaC no hay freidora. Hacemos una cocina muy sana."

¿Le sobra artificiosidad a la cocina actual?

"Mira, si «le pones por que le pones», sino te lo critican. ¿Quién lo sabe? Yo si que creo que la cocina no debe vivir sólo de la sorpresa, porque una cocina que bebe solo de la sorpresa es finita. Yo te pongo un plato cualquiera, te lo has comido y ya no hay sorpresa. En cambio los restaurantes que cocinan grandes platos tradicionales, que están muy buenos y que la gente va a comerlos porque están muy buenos y no por la sorpresa, en eso creo más. Nosotros intentamos hacerlo todo: platos buenísimos que te apetezca repetirlos 100 veces y que encima tengan algo de rock and roll, de chispa, pero que esa chispa, que esa artificiosidad, tenga mucho sentido. El trampantojo no es la técnica que te da la posibilidad de crear un plato nuevo buenísimo."

La gastronomía como arte, ¿es comparable a la pintura o a la escultura?

"Yo te lo voy a plantear de dos formas distintas. Jamás diré que mi cocina es arte, como estoy seguro que Van Gogh, que se puso a pintar por necesidad, no se dio cuenta en su toda vida que había triunfado. Fueron el resto de personas los que dijeron que su pintura era arte, él no lo dijo nunca. Y esa es la actitud que debe tener un artesano. Yo soy artesano. Tengo algún cliente que le parecerá maravillo y podrá decir que es arte. Seguramente hay algunos cocineros que tienen la virtud de ir un paso más allá y que hacen una cocina que se pueda clasificar como arte, pero ese cocinero también se debe considerar, más que nada, un artesano. Lo que hace es coger una materia prima y transformarla, como el que hace una silla con un taco de madera."

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales?

"Que está muy bien. Ferrán Adrià es una de las 100 personas más influyentes del mundo. Eso es buenísimo. Nos posiciona, nos trae turismo, eso en un país donde el turismo es muy importante. Para la gastronomía es importante que los cocineros estén bien vistos y bien considerados. Y cuando me preguntes por MasterChef te diré lo mismo. Hemos hecho un programa donde se entretiene y la cocina no pierde su seriedad. Encima divulgamos cultura gastronómica de una forma bastante limpia y recuperando la confianza de la profesión en la televisión, donde se había perdido. Ya está, eso es todo."

¿Cómo se adapta uno a los nuevos tiempos?

"Trabajando desde que sale el sol hasta que se pone. Yo me adapto así, al día a día, con mi gente metiéndole ganas, metiéndole horas, viendo que pasa, hablando con los proveedores... Yo pienso que no hay otra forma. Fórmulas magistrales no hay."

¿Proyectos de futuro en mente?

"Los que salen. Vamos día a día y nos gusta avanzar aunque sea «pasito a pasito» pero con cordura. MasterChef podría haber ido mal o bien. Pero cuando me metí, fue al 100%, sabiendo que si fracasábamos diría «pues  mira la leche que nos hemos dado». Pero pintaba muy bien. Hemos movido ese proyecto porque no hemos antepuesto razones económicas, ni en lo que íbamos a sufrir. Hemos tenido fe en la idea. Hay que tener claro que las cosas hay que hacerlas bien.  Hacerlas bien es, al final, lo más sencillo. Bien, simplificando y yendo al valor seguro. Nosotros creemos que el valor seguro es la calidad, trabajar y apostar por un buen producto y sabemos que a la gente le gusta eso y confía en ello."

¿Cuál es el mejor plato que has creado?

"Pues mira hay un plato para cada momento. El veranito está aquí, los buenos tomates se acercan, los buenos pimientos también. ¡Coño!, hace un año que no me tomo un buen gazpacho...  pues ahora mismo el gazpacho. Y cuando llegue la temporada de la trufa me voy a pensar 50 platos que ofrecería a cualquier cliente, porque lo que me apetece no es un plato, es la trufa. En la diversidad siempre está el gusto."

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Entrevista realizada en colaboración con e-xfera.

Información proporcionada por la web del restaurante ABaC Barcelona.

Fotografías proporcionadas por Restaurante ABaC y e-xfera.