La Olla Podrida de Burgos
Comer Olla Podrida en Burgos
Preguntando a fuentes locales fidedignas por algún restaurante céntrico y bien acondicionado de Burgos dónde poder disfrutar de una buena olla podrida, acabamos un día de agosto del 2012 en el emblemático Mesón del Cid.
El restaurante goza de un privilegiado emplazamiento, frente a la imponente fachada principal de la Catedral de Burgos, en un sobrio edificio del siglo XV que, lo cuento como curiosidad, albergó los talleres de imprenta de los que salió la 1ª edición de La Celestina en el año 1.499.
Pese a estar realmente cerca de la catedral gótica (no hay ningún edificio entre ambos), se encuentra en un nivel más alto, de modo que hay que subir por unas escaleras para acceder a la manzana a la que pertenece. A cambio del pequeño esfuerzo, mejoramos ostensiblemente la perspectiva.
El Mesón del Cid: Olla Podrida
El Mesón del Cid cuenta con tres estancias bien diferenciadas: dos comedores de unas 50 plazas cada uno y una sala privada de 15-20 plazas.
Éramos 12 y nos acomodaron en este último, en el “Salón del Concejo”, una maravilla de reservado con un ventanal al fondo que parecía enmarcar la mencionada fachada de la catedral. Los célebres y pintorescos "Gigantillos de Burgos" no podían faltar en el decorado, y ahí estaban, uno a cada lado de la ventana.
Dispone de una enorme mesa de madera noble, al igual que las sillas, los artesonados… Acompañando a la madera, piedra y ladrillo.
Bajoplatos, candelabros, cerámica, alguna armadura de época... decoran austera y elegantemente el tablón... “Respirando Castilla”... Con esa frescura que solo pueden brindarte el refugio entre esos vetustos y gruesos muros.
Mantelería, vajilla, cristalería, cubertería de notable calidad.
La cocina es tipica y tradicional castellana, burgalesa a más señas, aunque por lo que vimos en la carta, en ciertos platos lanzan tímidos guiños creativos.
Nosotros ni nos despistamos por esos guiños ni nos amilanamos ante el tremendo calor que hacía en la capital del Arlanzón (el día más caluroso del año) por lo que pedimos, siguiendo el plan establecido, Olla Podrida. Sin preámbulos. Directa en vena. Es a lo que veníamos. ¿Para qué adornarlo?
La Olla Podrida
La Olla Podrida es un guiso de origen casi medieval y, aunque hay varias teorías, de entonces remonta su nombre, proveniente de "Olla Poderida" (olla de los poderosos).
Muchos pueblos, ciudades, regiones de España tienen algún cocido a base de alubias como plato típico. Burgos no iba a ser menos, y tiene como uno de sus referentes gastronómicos a la Olla Podrida.
Se sirve de diversas maneras según el restaurante o casa particular. En este caso, en El Mesón del Cid, se hace en dos fases:
--- En la primera, sale el camarero con el perolón y te sirve in situ Alubias de Ibeas, con chorizo, morcilla de Burgos y tocino. Puedes repetir alubias, y así lo hicimos.
--- En la segunda, te cambian los platos, y te sirven estas otras delicias: relleno, morro, rabo y oreja.
Dependiendo de qué estadio alcances, la denominación varía.
Si optas solo por la primera fase, has comido “Alubias de Ibeas”. Si llegas a la segunda, lo que has degustado es una “Olla Podrida”.
Se trata de un plato no por contundente menos exquisito. Pasemos a analizar sus componentes:
--> Las Alubias de Ibeas, llamadas de este modo debido a que proceden de la localidad burgalesa de Ibeas de Juarros (aunque su cultivo se extiende por otros pueblos de la zona). Es una alubia roja, de forma ovalada, con la piel finísima y el interior fino, sabroso y mantecoso. Una auténtica “delicatessen”.
--> Los sacramentos. De este modo tildan en Burgos a todos estos productos de la matancía que acompañan a las judías: chorizo, morcilla, tocino, morro, rabo y oreja… La expresión popular "con todos sus sacramentos" es de aplicación en este caso. ¿Qué decir de ellos?. De Champions. Al parecer se cocinan independientemente de las alubias: permanecen previamente unas horas en remojo, se cuecen solos, se les pone un ratillo con ellas, se extraen del cocido y se sofríen.
--> Y el relleno es como una albóndiga frita en huevo de miga de pan, ajo, perejil y bacalao. Se empapa del caldo… ¡ufffff!. En otros lugares me consta que en lugar de bacalao le añaden un poquito de panceta.
¡Qué rotundidad!
De postre, un Helado caliente de caramelo de naranja, un helado templado de mantecado sobre una base de hojaldre y una capa de caramelo y naranja por encima.
La carta de vinos era amplia y diversa, con un trato del mismo muy correcto. Tomamos dos vinos vallisoletanos: un blanquito de Rueda como aperitivo, Palacio de Bornos Sauvignon Blanc, y un tinto ribereño para pelear con el cocido, Hito Cepa 21.
El servicio, elegante, atento y exclusivo. Y digo exclusivo porque disponíamos de una camarera sólo para nuestra mesa.
Una auténtico placer. Qué bien comimos y qué a gusto estuvimos.
Una vez rematada la faena, atravesamos el Arco de Santa María, nos dimos un paseíto por el Espolón hasta llegar a la Estatua del Cid… donde casi nos desmayamos ante el calor y los efectos del atracón.
Volveremos, en invierno, pero volveremos. Y… ¿a qué volveremos?... ¡premio!: Volveremos a tomar olla podrida.
Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río
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La semana pasada probé por primera vez el cocido Maragato cerca de Astorga, la próxima vez paro en Burgos y pruebo la Olla Podrida, aunque el nombre suena un poco mal, ¿no?
Por cierto, eso no parece una fabada? -
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La olla podrida es muy contundente, como casi todos los cocidos que existen en nuestro país. He pasado parte de mi infancia en Burgos por lo que la he comido en numerosas ocasiones, sobre todo en invierno.
Como todos los cocidos, la calidad de los ingredientes es lo fundamental.
Apunto que sacramentos se llaman también en Bilbao a todo lo que acompaña una alubiada (Con alubias de Tolosa)
Y no, no se parece absolutamente en nada a la fabada.Una de mis preferidas es la que sirven en Casa Galín, en Covarrubias, lo menciono en un post aunque de pasada, pero el pueblo merece una visita y también los alrededores.
https://www.verema.com/blog/dolce-vita/995110-aguardiente-hijoputa-vino-cojon-gato-chochitos-salamanca-otras-exquisiteces -
Y el cocido maragato, en cualquiera de los restaurantes de Castrillo de los Polvazares, ¿No?.
¿Alguna recomendación?, he ido dos veces a dos restaurantes diferentes, los dos muy buenos, pero no recuerdo sus nombres. -
en respuesta a Ingrid Pistono Ver mensaje de Ingrid Pistono Hola Ingrid,
Tú sí que sabes: en invierno, como tiene que ser.
No veas el calor que hacía ese día en Burgos, inconcebible para mi. Mi familia paterna es de un pueblecillo del norte de Burgos, Zangandez, equidistante casi de Oña y Frías (10 kms aprox)y en agosto "dormimos con manta" y se pueden comer platos pesadotes. Ahí se come más la judía pinta, los caparrones, con la misma elaboración que la olla podrida, excepto el "relleno" que no suele llevar. Cuántas veces habrá hecho mi madre caparrones!
En lo referente al cocido maragato, no soy ningún experto, no te puedo aconsejar.
Muy guapo tu blog, enhorabuena.
Saludos -
Pues aunque las alubias son muy diferentes, el plato en sí es del mismo estilo que se preparan por aquí. Morcilla, txorizo, tocino... Pero por diosssssssssssssssss. Ese plato es para el invierno, para sudar, para entrar en calor.
Con los ratos que he pasado yo con un pan casero entre manos, untando sin conocimiento, repetir hasta 3 platos. Eso sí, con una edad mucho mejor que la que ahora tengo y además con 10 kgs más en el cuerpo y menos complejos.
Un saludo y estudiaré con detalle lo que nos comentes por el mes de febrero o así. :-))))))))) -
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en respuesta a Ingrid Pistono Ver mensaje de Ingrid Pistono Hola. En mi opinion en Castrillo, Cuca la Vaina es de los mejores. Ademas el local es muy agradable con una terraza que en invierno esta cubierta y es una maravilla. Mas rustico y tambien buen cocido en el pueblo (por llamarlo asi) de al lado en Santiagomillas. Creo que se llama La posada o algo asi. No tiene perdida porque no hay otro. Saludos
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en respuesta a Ingrid Pistono Ver mensaje de Ingrid Pistono Yo comí cocido maragato en Valencia y quedé encantado, por si te interesa leerlo:
Un saludo
Dani -
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Enhorabuena Aurelio por tu Blog.
Me convertiré en asiduo lector, y trataré de probar tus recomendaciones, que yo sé que de degustar platos y caldos, entiendes un montón. Un abrazo -
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Me está entrando calor sólo de leerte :-D Pero bueno, tiene una pinta estupenda aunque el nombre no es que suene muy bien, jeje. Saludos,
Ferran
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Excelente post Aurelio! Mi más sincera enhorabuena!
Entonces, por lo que leo vale la pena visitar el Mesón en grupo, y así tener la oportunidad de disfrutar de ese bonito e íntimo salón y de sus vistas.
No he probado nunca la Olla Podrida, pero estoy convencida de que me gustaría porque me encantan las alubias en todas sus variedades, y tal y como has dibujado el guiso apetece comerlo hasta en verano. Tomo nota!
Y bueno, ese postre con el hojaldre que lo tenemos ahora tan reciente y tan de moda... ya sabes, ñam, ñam!
Bueno amigo, recuerda bien esta frase, que si te despistas te la iré recordando: "no pares, sigue, sigue... no pares, sigue, sigue".
Un abrazo!
Ada ;-P
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Excelente post, Aurelio
Según lo leía me venía a la mente la gran olla podrida que hacen en Casa Galín, en Covarrubias, pero veo que Ingrid se me ha adelantado, je je.
El local de Casa Galín es sencillo, sin grandes pretensiones, pero su olla podrida es famosa y de alta calidad. Covarrubias es muy bonito, aconsejo la visita por ambos motivos.
No he ido nunca al Mesón del Cid de Madrid, pero he oído que la olla podrida la bordan, igual que en el que tú explicas de Burgos. El de Madrid está en c/ Fernández de la Hoz, 57.
Saludos, artista -
en respuesta a Dani C. Ver mensaje de Dani C. Dani, el post es un royo, y lo sabes. No le ha puesto sentimiento, ni se ha puesto filosofico, no ha buscado la esencia de lo que le transmitian las judias, el post es bastante claro y descriptivo, un royo vamos.
Recuerdos de la P. mili me trae el joio, aunque en aquella epoca nos recomendaban siempre la de Covarrubias, las ollas (ojo, sin P) que te encontrabas por los bares de Burgos eran de tripitir.
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