Del aceite de oliva, el AOVE y sus nombres

¿Quieres saber las diferencias entre un aceite de orujo, un aceite de oliva, un virgen o un virgen extra? En este sencillo post te comentamos estas diferencias, para que puedas saber qué compras y por qué tiene ese precio.

El otro día leyendo algunos posts sobre el aceite de oliva, me di cuenta de que la gente tiene dudas con las nomenclaturas, siglas y nombres que presentan los diversos tipos de aceites de oliva (en plural).

¿Qué es aceite?

A manera de presentación os diré que la palabra “aceite” engloba a multitud de lípidos y grasas líquidas, incluso algunas no comestibles. Aquí ya tenemos el primer lío, pues la palabra “aceite” ya no tendría nada que ver con su origen “aceitunas”.- En portugués por ejemplo, “azeite” se utiliza solo para el de oliva, siendo el resto “ólio de….”-

Así pues hay que especificar aceite de soja, de coco.… y por supuesto “de oliva”.

Como consumidores, en el mercado podemos encontrar cuatro tipos de aceites o calidades comerciales derivados de la aceituna.

Tradicionalmente el aceite de oliva  se ha extraído de las aceitunas como un zumo. Se trituraban mecánicamente en molinos y posteriormente se separaban las fases líquidas. Se aprovechaba la menos densa, el aceite. Por supuesto lo había, bueno, malo y regular, a gusto de quien lo probara. Aparecía el tratante de turno en la bodega, metía el dedo en la tinaja de aceite y normalmente ponía mala cara para que le rebajaras el precio. Incluso los había de muy mal sabor, que no se podían admitir para consumo, y los solían gastar como combustible para lámparas y candiles.

El aceite de oliva o AO

En la actualidad encontramos la expresión o categoría comercial “aceite de oliva  o AO” y ésta nos lleva a un engaño relativo. La “gran industria” decidió aprovechar los aceites considerados “muy malos”. Los refinó o rectificó, es decir, se les extraen las impurezas (los malos sabores), mediante filtros, disolventes químicos y altas temperaturas. Procesos que ya se llevaban a cabo en la extracción de otros aceites vegetales como el de girasol o el de colza.

Queda un aceite plano, que posteriormente es “mejorado” añadiéndole un pequeño porcentaje, con suerte un 10%, de un aceite de los considerados buenos, para que nos recordase algo el sabor del aceite de oliva tradicional. Legalmente se admite esta nomenclatura, o clasificación comercial, que como veis ya tiene poco de zumo natural de aceitunas.

Ojo, no digo que sea un mal producto, de hecho comparado con otros aceites vegetales que se originan con similares procesos industriales, como el de girasol o soja, es mucho mejor producto no solo por sabor sino por composición química y estabilidad. Esta es su competencia natural y en su precio debe valorarse sus mejores aptitudes culinarias y de salud.

Qué es el aceite de orujo

Así mismo la industria vio posibilidad en aprovechar los subproductos de la almazara, el residuo sólido, el llamado orujo de aceituna.  Y decidió extraer el aceite residual que contenía. De nuevo procesos de extracción química con disolventes, rectificado y para ponerlo en el mercado añadir una pequeña proporción de aceite del considerado “bueno”  para dar sabor y color. El resultado “aceite de orujo de oliva”.  No es difícil encontrarlo en determinados circuitos comerciales, pero hay que leer la letra pequeña, compite vía precio y la calidad  nutricional es también buena.

Volviendo al sistema tradicional, hoy en día en las almazaras se produce el aceite de manera muy similar, como un zumo natural de aceitunas sanas y se le llama aceite de oliva virgen. Se moltura la aceituna por procedimientos mecánicos y se separa el aceite por centrifugación. Todo muy rápido para evitar perder calidad en el proceso. Naturalmente, como antaño, el aceite resultante puede ser del malo, del bueno y del mejor. Esto ya no lo decide uno, sino que debe superar unas pruebas analíticas reglamentadas así como análisis sensoriales/organolépticas (un panel oficial de cata).

Aceite de oliva virgen lampante

Cuando el aceite que sale es de baja calidad, por fallos en el proceso o por aceituna defectuosa, y no supera las pruebas analíticas o sensoriales, se le considera “aceite virgen lampante” (recordáis lo del combustible para lámparas) y no se destina a consumo, se lleva a las plantas de refinado para convertirlo en la primera categoría descrita.

Aceite de Oliva Virgen o AOV

Cuando el aceite sí que supera las pruebas analíticas de calidad, y aunque el panel de cata detecte algún pequeño problema sensorial se le clasifica como “aceite de oliva virgen o AOV“ y es un muy buen aceite, perfecto para consumir, con todas sus cualidades nutricionales/terapéuticas y culinarias.

El Aceite de Oliva Virgen Extra o AOVE

Por último, el que consideramos como el mejor, el que tras superar un duro examen se le clasificará como “aceite de oliva virgen extra  o AOVE”. En la analítica los parámetros químicos no deben superar los límites máximos admisibles de la norma, más exigentes que en la anterior, así como en el test de cata oficial no presentar ningún defecto sensorial. Es la máxima calidad y el precio debe reflejarlo. Es la estrella de la casa y toda almazara que se precie lo pretende.

Básicamente es un plus sensitivo el que lo diferencia del anterior, y por ello un AOVE, que lo es en el momento del envasado, puede perder ese plus con un mal almacenamiento o tratamiento.

Estas dos últimas categorías comerciales son las que tienen interés como catadores y a partir de aquí con nuestra  opinión podremos decir si el aceite es  excelente, magnífico, superlativo, homérico…. o simplemente está bien.

De todo este mundo es de lo que nos gustará hablar en este blog.