¿Cómo se elabora el aceite de oliva?
El proceso de elaboración de aceite de oliva es el mismo que seguían nuestros antepasados, sólo han cambiado las herramientas, mecanizándose para ahorrar esfuerzos y tiempo.
Recolección de la aceitunas para elaboración de aceite
Las aceitunas se deben recolectar de los campos de olivo en el momento óptimo de maduración, cuando la mayoría de las aceitunas están maduras.
Estos son los diversos métodos de recogida de aceitunas:
Recogida de aceitunas a mano, mediante ordeño.
Consiste en recolectar a mano los frutos, también se puede emplear un rastrillo pequeño o rasqueta, se pueden depositar las aceitunas sobre una manta o malla de plástico que se coloca en el suelo, o bien en cubos que lleva cada recolector para luego ir llenando sacos para transportarla mejor o directamente en remolques.
Recogida de aceitunas por sacudido
Se extraen los frutos sacudiendo las ramas, y hacen caer encima de las mantas en el suelo. Se puede realizar con máquinas vibradoras multidireccionales que sacuden las ramas y se obtiene el mismo efecto pero con mayor rapidez.
Recogida de aceitunas por vareo
Se hace golpear los frutos con varas para que caigan sobre las mantas. Hay quien no recomienda este método ya que puede dañar el fruto, e interesa que llegue en perfecto estado a la almazara.
Recogida de aceitunas del suelo.
Se pueden recoger a mano o mediante máquinas barredoras, pero éstas también pueden recoger piedras y tierra, además el estado de los frutos recogidos del suelo están demasiado maduros.
Una vez recogidas las aceitunas hay que llevarlas cuanto antes, en un plazo mínimo de 24h desde que se recolectaron, a la almazara para su procesado.
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Procesado del aceite de oliva
En primer lugar, en la almazara, las aceitunas se limpian de ramas, piedras…, se lavan y se clasifican en grupos, según su calidad, hay sitios en que las clasifican por variedades de aceitunas.
En segundo lugar se procede a moler el fruto, también llamada molturación de la aceituna. Se debe moler el mismo día de su recolección (dentro de las 24 horas siguientes) para evitar su fermentación y su oxidación. Este proceso consiste en una trituradora de martillo o muelas de piedra que rompen los tejidos vegetales y liberan aceite obteniendo una pasta homogénea, esta pasta se somete a prensado en frío para sacar el aceite y agua vegetal de las aceitunas, o también se puede someter a batido a temperatura ambiente y luego se centrifuga para obtener aceite, alpechín y orujo, como consecuencia de la diferencia de densidades.
Mediante la decantación se separa el agua del aceite bien por decantación natural o bien por centrifugadoras verticales, para evitar la alteración de la calidad del aceite.
Acto seguido el aceite de oliva, producto elaborado, se puede almacenar en depósitos de acero inoxidable, en la oscuridad y a temperatura suave y constante sobre unos 15ºC, para evitar enranciamientos o enturbiamientos, hasta su posterior embotellado o envasado para venderlo al consumidor.
En cuanto al producto semielaborado, o aceite de baja calidad debe ser tratado ya que ha sufrido alguna alteración en su calidad y no son aptos para su consumo directo deben ser refinados.
¿Por qué se le llama aceite de oliva virgen extra?
El aceite de oliva virgen extra, consigue su nombre por que en el proceso de elaboración no se ha empleado ningún tipo de productos químicos artificiales.
El aceite de oliva tiene gran cantidad de cualidades organolépticas, es el único aceite vegetal que puede consumirse crudo tal cual se extrae de las aceitunas sin ningún tipo de refinado posterior, pero hay veces en que sí es necesario tal proceso posterior, ello se debe a una mala recolección de las aceitunas o excesiva maduración, el aceite puede llegar a tener elevada acidez y es totalmente imprescindible que se refine.
A continuación detallamos una serie de indicadores para saber si es un aceite de oliva virgen extra:
El grado de acidez indica la cantidad de ácidos grasos libres que se encuentran presentes en el aceite. Los ácidos grasos se liberan cuando la aceituna sufre algún tipo de maltrato, bien por plagas, por el proceso de recolección, el transporte a la almazara… El grado de acidez refleja el deterioro que han sufrido las aceitunas en el proceso de producción en el aceite de oliva.
Índice de peróxidos, mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Se originan si la aceituna se maltrata, si no se protege de la luz, el calor o no se utilizan los envases adecuados, tiene como consecuencia una menor concentración de peróxidos y por tanto menor capacidad antioxidante del aceite.
Medida espectrofotométrica en el ultravioleta o Absorbancia, son los indicadores de presencia de compuestos de oxidación complejos, distintos de los peróxidos. También se originan por mala conservación o modificaciones en los procesos tecnológicos y conlleva menor capacidad antioxidante de un aceite.
Valoración organoléptica, es una de las pruebas para catalogar a un aceite de oliva virgen, sirve para tener indicadores de su estado de salud, posibles alteraciones o defectos.
Subproductos derivados de la producción de aceite
Los subproductos del proceso de elaboración del aceite de oliva son los alpechines (líquido) y el orujo (sólido).
El orujo, son los restos de pieles y huesos de las aceitunas, tradicionalmente se vende a las orujeras para que, utilizando disolventes, le extraigan el poco aceite que puede contener (aceite de orujo de oliva). También se está investigando para utilizar el orujo como compuesto fertilizante orgánico.
Los alpechines son la parte más contaminante que se obtiene de la elaboración del aceite de oliva. En dicho proceso existe una balsa de decantación perfectamente impermeabilizada, en la que los sólidos se van precipitando y el aceite que todavía contiene el alpechín es recuperado en un recipiente y comercializado a granel para la fabricación de jabones.
(* Foto sacada de www.juntadeandalucia.es)
