Aceite de Oliva Virgen Extra

Finca Calvestra: Un nuevo aceite de oliva Virgen Extra que dará mucho que hablar.

El 23 de enero fuimos invitados a la presentación de Finca Calvestra, un nuevo proyecto para elaborar Aceite de Oliva Virgen Extra de Toni Sarrión (Bodegas Mustiguillo) y Gonzalo Estela. La presentación se realizó en el restaurante Vuelve Carolina.

Gonzalo Estela no solo expuso su proyecto y nos presentó sus aceites de gran calidad, sino que dejo traslucir el amor y la pasión con la que se ha estado trabajando en este proyecto. Cómo la búsqueda de la calidad, por encima de la cantidad, acaba dando sus frutos. Hoy ya podemos disfrutar de estos excelentes aceites.

Aceite de Oliva Virgen Extra Calvestra

Finca Calvestra es la expresión de un territorio y de las variedades ligadas a él. Un entorno hostil para el cultivo del olivar, donde solo variedades adaptadas desde siglos conviven con la exuberante naturaleza del enclave.

Olivos viejos principalmente de la variedad piñonera, a más de 900 metros sobre el nivel del mar en secano estricto, con unas prácticas de cultivo tradicionales y en periodo de conversión a agricultura ecológica, aportan la materia prima para la extracción delicada de un aceite extraordinario. La recolección fraccionada y la innovación en la almazara permite obtener por separado el aceite flor de las diferentes variedades, en sus cuatro niveles de madurez. Es decir, Verde Verde - Verde Maduro- Maduro Verde - Maduro Maduro. Así, cada campaña ofrece una paleta de aromas y estructuras organolépticas que, tras una larga decantación natural, se combinan para la creación del Aceite Calvestra.

aove_aceite_oliva_virgen_extra_piñonera

 

El  Paraje Calvestra, del que toma nombra el aceite, del término municipal de Requena (Valencia) se encuentra a una altura crítica para el cultivo del olivo. Si a eso le añadimos que muchos olivos se encuentran en la cara norte, con elevada pendiente y estricto secano, se entiende claramente que las condiciones de vida de esto olivos son extremas. El suelo pobre, calizo dolomítico con textura franco-arenosa, permite que las condiciones para elaborar el aceite Calvestra sean idóneas, siempre y cuando busquemos calidad.

AOVE calvestra Gonzalo estelaEn estos momentos se practica una olivicultura tradicional con mínima intervención, la cual aspira a ser reconocida como Agricultura Ecológica en breve. El resultado de esto es un o livar de bajo rendimiento (menos de 2000 kg/ha). El momento de recolección vendrá dictado en función del Índice de madurez del fruto. Recolección a ordeño en olivas verdes (VV y VM) y con la ayuda de vibradores manuales en las más maduras (MV y MM). Molturación inmediata a la recolección. Temperatura de la oliva en recepción de almazara de 9 a 12ºC. 

La obsesión de Gonzalo en este proyecto personal es el mantenimiento de temperaturas bajas desde que llega la aceituna a la almazara hasta que sale el aceite embotellado. Esto se consigue modificando el proceso de molturación para evitar un sobrecalentamiento de la aceituna. Y es que las subidas de temperatura, simplemente por la fricción del molturado, hace que el aceite resultante de este zumo de aceitunas, sea más inestable y pierda calidad. Por ello, en el proceso de amasado se evita sobrepasar los 18ºC, lo que supone una bajada, obviamente, del rendimiento de producción. Al no aumentar la temperatura, se desperdicia aceite que queda en la aceituna, pero a cambio, todo el aceite obtenido es de una calidad excepcional. Esta bajada de temperatura y la disminución del tiempo de amasado, hace que el rendimiento ronde el 9%. El aceite no se filtra, tras la decantación natural, el aceite se envasa y se comercializa.

De las tantas cosas que aprendí de la mano de Toni Sarrión y Gonzalo Estela, destacaría la existencia de la variedad piñonera, una de las variedades por las que apuesta Finca Calvestra por su personalidad, de la cual no había escuchado hablar nunca. Esta variedad tiene un hueso muy grande y poca pulpa (de ahí su nombre), por lo que la relación pulpa/hollejo la hace muy aromática. 

En estos momentos el aceite Calvestra se comercializa en dos formatos: Calvestra de cocina, en latas de 2,5 litros, y Calvestra de mesa, en botella de 375mL.

AOVE para mesa y cocina

En la presentación probamos un aceite MM (Maduro-Maduro) de la variedad de aceituna piñonera, más como una curiosidad, ya que este aceite no se comercializa, para ver el potencial de esta variedad. Destaca el color rojizo de este aceite. La nariz es muy herbácea, con aromas que recuerdan a las acelgas frescas, la alcachofa, con un toque más bien dulce y una intensidad aromática alta. En boca es potente, pico picante y con una gran intensidad. 

AOVE aceite de oliva virgen extra calvestraAOVE aceite de oliva virgen extra calvestraPasamos a probar el aceite Calvestra de Mesa. Presentado en botella de cristal con una moderna etiqueta, este aceite tiene un tono verdoso, con una nariz de corte herbáceo que recuerda a la alcachofa recién recogida, a la piel del plátano, a la manzana... Pese a que no deberíamos compararlo con el monovarietal de piñonera comentado anteriormente, es inevitable establecer comparaciones. El caso es que la mezcla de las variedades, de los distintos estados de recolección, etc, dan como resultado un aceite más fino. Pierde intensidad pero gana en franqueza y elegancia. En boca se perciben una notas de madera seca, con el amargo apareciendo bastante tarde y con un punto picante final bastante equilibrado. 

El Calvestra de Cocina se comercializa en lata de 2,5L y está destinado a la elaboración de alimentos con temperatura. Por ello, la nariz pierde en intensidad, ya que muchos de los aromas se perderían al pasar por el fuego. Sin embargo mantiene una intensidad bastante buena y unos aromas algo más tímidos pero en la misma línea que el aceite de mesa. Es un AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) que gana en estructura, que se mantiene tras el tratamiento culinario, pese a que en crudo es un aceite de una excelente calidad.

No existen diferencias en el proceso de extracción del aceite de oliva, las técnicas de calidad son las mismas para ambos aceites. Solo cambia el cupaje, tanto de variedades como de estados de maduración de la aceituna.

Tras la degustación de aceite el equipo del restaurante Vuelve Carolina nos hizo una magnífica demostración del potencial de estos aceites de alta calidad para maridar con diversos platos. Destacar la apuesta de la cocina del mismo restaurante por el aceite enlatado para elaboración en crudo. Y es que cuando probaron dicho aceite en cocina, les gustó tanto que jugaron con él en crudo, para que vieramos el potencial gastronómico del mismo.

  1. #2

    JavierLopez

    Me ha gustado mucho el articulo Dani y me alegra el conocer este nuevo proyecto de Toni Sarrión y Gonzalo Estela, viniendo de quien viene y después de tus comentarios, estoy deseando probar los aceites.

    Gracias.

  2. #3

    Dani C.

    en respuesta a JavierLopez

    Me ha gustado mucho el articulo Dani y me alegra el conocer este nuevo proyecto de Toni Sarrión y Gonzalo Estela, viniendo de quien viene y después de tus comentarios, estoy deseando probar los aceites.

    Gracias.

    Sé que están disponibles para restauración, pero no sé si estarán al público ya. De todos modos, estaremos atentos. La verdad es que eran aceites de gran calidad y la filosofía es la misma que en Mustiguillo.

    Saludos
    Dani

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