Finca Santa Rosalía: una explotación integral
“Vino para el rey y agua para el buey”
Normalmente en mis escritos me refiero a viñedos singulares, formas de elaboración en vías de desaparición y otras manifestaciones culturales relacionadas en torno a la vid y a la viña.
En el caso de hoy, el recorrer la llanura castellana, amarilla de cereal, con esos bordes verdes de los escasos bosques encinados, nos lleva a una explotación, que nos ha atraído por su carácter global, más que por la singularidad de cada uno de los productos que elabora.
Entre la provincia de Burgos y la de Palencia sobre la carretera nacional A 62, saliendo en el cruce de Revilla-Vallejera y Vizmalo, se encuentra la Finca Santa Rosalía donde se sitúa la explotación que visitamos.
Es un terreno de cereal, que en el pasado crió viñedos como lo demuestran los restos de las bodegas agrupadas en los barrios con esa arquitectura peculiar, orientada a preservar los vinos de los calores castellanos. Quedan recuerdos de esas bodegas en Vizmalo, Villodrigo y en todos los pueblos de la comarca, que tuvieron un censo importante de vides, hasta la destrucción del cultivo.
Además existen bodegas familiares salpicadas por toda la comarca, incluso dentro de la propia finca que visitamos, de porte más señorial.
Por lo tanto estamos en tierras castellanas de cereal, viña y monte bajo donde cría la perdiz y pasa, casi sin dejar rastro la codorniz. Al amanecer no es raro ver al corzo, y oírlo en este mes de junio.
La Finca Santa Rosalía se localiza en este territorio y recoge cereales, cultiva viñedos y con sus frutos genera una cadena de producción integral basada en procesos de agricultura biológica y que concluye en productos terminados y servicios de hostelería y alimentación.
A partir de los cereales obtenidos en la finca, además de otros adquiridos a productores de la comarca, el Grupo Altube fabrica piensos para alimentación animal. Su especialidad es el pienso para animales concretos como son las perdices, que se reproducen y crían en la misma fina; además elaboran alimentos para caballos dedicados a actividades deportivas, artísticas o de alto rendimiento y generan el alimento para sus bóvidos, que crían en la misma explotación y en una finca vecina.
La filosofía de la empresa que surgió del conocimiento cinegético de su creador y propietario D. Francisco Garmendia, es la de una integración total de la actividad con el entorno y con productos que estén vinculados a ese medio, aunque tendremos que hacer la salvedad de la raza elegida para la producción cárnica, en la que se ha buscado sobre todo la singularidad, casi la exclusividad.
De la tradición cinegética de su profesión surge todo el trabajo relacionado con la cría de la perdiz roja, que es un exponente mundial su explotación y el resto de instalaciones que dependen de ella. Al año este grupo empresarial comercializa tres millones de perdices, algunas de las cuales terminan, en ese proceso completo, estofadas en el propio vino, que nace donde las aves crecen.
El Grupo posee granjas en Palencia, Burgos y Guipuzcoa para la reproducción, otras especializadas para la cría en Burgos, Toledo, Huesca, y Granada. Además prestan servicios integrales a los cotos de caza, bajo la fórmula de cotos compartidos.
A nosotros nos interesa esa visión empresarial global que parte del territorio y con modelos y técnicas sustentables obtiene rendimientos basados en las características propias de ese medio.
En esa línea se encuentra la explotación de viñedos y bodega, que con un sistema ecológico de producción elabora los vinos bajo la marca Garmendia.
A partir de diferentes parcelas enclavadas en la finca de 300 hectáreas, entre los terrenos de cereal y las manchas de monte bajo, pobladas de encinas. En la actualidad cultivan 17 parcelas dedicadas a la vid.
El suelo varía de las laderas a los llanos, siempre con un componente base franco-arenoso con gravas, calizas y arcillas. Las tierras más fuertes se dedican al cereal y las pedregosas albergan las cepas.
En esas islas vitícolas se cultivan las variedades tradicionales de esta comarca que pertenece a la Denominación de Origen Ribera del Arlanza, por lo que la cepa más representativa es la tempranillo. Para los vinos blancos, de viura y verdejo se emplea la nomenclatura de Vino de la Tierra de Castilla y León.
En la zona había viñedos, como lo demuestra la propia bodega de la finca, donde crecía bien la garnacha. En la actualidad las plantaciones comenzaron en el año 1991, y son de tempranillo, garnacha, graciano y merlot, y las blancas de viura y verdejo.
Hoy, la demanda de vinos blancos está motivando el injerto de plantas adultas con variedad de verdejo.
El cultivo se basa en técnicas de agricultura biológica, con abonado de materias orgánicas procedentes de las explotaciones avícolas y ganaderas. Se realiza espergura y desniete para airear la planta y dejar los racimos aclarados y expuestos al sol.. La vendimia se efectúa de forma manual, y la llegada a la bodega es inmediata, por la proximidad de los pagos. Las 60 hectáreas que hoy posee la finca se cultivan bajo esa orientación.
Se elaboran vinos blancos, tintos y rosados. Destaca la tradición de la maceración carbónica para vinos jóvenes que fermentan sin despalillado de la uva tempranillo.
Para vinos con crianza en madera, hay una primera marca de Tinto Roble con tres meses de barrica , y para mayores crianzas se emplean 16 de estancia en barrica, y para el tinto selección se guarda dos años en barrica de roble francés; la cosecha que en la actualidad hemos catado, después de su paso por la botella, es potente con notas de frutas rojas, y maduras.
La originalidad del rosado sorprende en estas tierras, pero hay que recordar que en el pasado era el vino habitual de la comarca.
La bodega es una edificación moderna, que se une con la antigua del siglo XVIII a través de un túnel, que agrupa la actual tecnología con la tradición. La bodega histórica es una impresionante excavación y por su tipología recuerda algunas de las existentes en Cigales y sobre todo las de excavación más profunda de la comarca de Los Oteros-Valdevimbre en León.
En la actualidad se producen de estos vinos citados alrededor de 250.000 botellas, de las que solamente el 10% se comercializa en el mercado nacional.
La integración de los productos que vamos describiendo es complementaria. Los terrenos de cereal, ideales para la caza de la perdiz, generan cereales que alimentan a esas aves y a otros animales, a través de la fábrica de piensos.
Y hay una explotación que pese a ser complementaria de las tareas anteriores, sorprende por su origen y sus características. Nos referimos a la cría del buey de raza wagyu, que es originario de Japón, aunque se encuentran explotaciones de este tipo de animales en Australia, Argentina, Estados Unidos, Uruguay y algunos países europeos.
La cría de una ganadería vacuna que procede de la zona japonesa de Kobe, parece de lo más exótico, pero tiene algunas explicaciones, que justifiquen la decisión de elegir esa raza.
El aprovechamiento de los cereales producidos en la finca, transformados en pienso, y acompañados de una reducida ración de vino por cabeza a cada res, son la base nutricional de esta raza. Sus cuidados parten de una cama especial basada en cereales triturados y compactados que reducen la humedad de las deyecciones y hacen que siempre el suelo este limpio y cómodo. Además al final de su periodo de uso ese conjunto orgánico es aprovechado para el abonado de campos y viñedos.
Los animales descansan en libertad, separados por edades y géneros, mientras escuchan una agradable música suave, que les condiciona a los horarios de la alimentación, descanso, y otras acciones vitales.
Aproximadamente a los tres años de edad, el animal está listo para su sacrificio, y su carne es la más apreciada y costosa del mundo.
Esta raza que estuvo dedicada al trabajo agrícola en su país de origen, nos recuerda a otra española (solamente en su capa y porte), que ha sido sacrificada para el trabajo, y sabrosa para el guiso, aunque con sabores fuertes y serranos. La avileña negra ibérica es una raza ruda y trabajadora, pero de carne agradable, como lo reconoce la Denominación de Origen que la protege.
El wagyu castellano y palentino-burgalés parece que se haya acomodado perfectamente a los fríos mesetarios, y bien alimentado y cuidado da un carne rosada con mucha veta de grasa insaturada. Con su carne se hace muy variados productos entre los que sorprende una especie de jamón, que para nosotros ha sido el bocado más excelente degustado.
Las diferentes partes de carne, previo el sacrificio en un matadero cercano, se preparan por piezas y se comercializan on line a través de la tienda: www.desantarosalia.com
Hace unos días tuvimos la ocasión de participar en una degustación de carnes a la brasa de diferentes procedencias, y los corte de wagyu, fueron muy apreciados por aquellos comensales, no aficionados a las carnes hechas y de edad. Como muy bien nos explicaban en la explotación, las reses tienen como máximo 3 años de edad y la grasa da ese carácter marmóreo entreverado, y no necesitan la edad avanzada que llegan a alcanzar las reses mayores para conseguir ese veteado, y por lo tanto el sabor.
No obstante, los aficionados a la carne de buey o de vaca adulta, valoraban el suave gusto, pero buscaban más los sabores fuertes de los animales añosos.
Las hamburguesas y el fuet, son otros dos productos de interés. Todas las partes degustadas poseen un agradable sabor bien distinto al de otras razas, y son una delicia para los aficionados a estas carnes.
El proceso de investigación, hasta alcanzar las condiciones genéticas de reproducción, así como todo el periodo de conocer hábitos y costumbres nutricionales ha sido largo y costoso. Además los alimentos, basados en cereales cocidos al vapor, con el añadido del vino, más la propia forma de guarda y cobijo, implican unos gastos extraordinarios, que justifican el alto precio de la carne.
En la actualidad 2.000 reses de todas las edades pastan en esa zona de viñas y cereales, limpias, brillantes y musculosas. Sus carnes se distribuyen rápidamente a través de sistemas de transporte urgente y refrigerado.
Como hemos dicho, en un matadero próximo se sacrifican y se está creando en la propia finca una sala de despiece, arte este que mejora las cualidades de la carne.
Este producto de alto precio, es buscado en el mercado gourmet por los aficionados con posibles. Su carne es mucho más suave que la de un animal de la tierra, aunque su intensidad de sabor sea más baja. Al aficionado al chupetón de buey o de vaca adulta, la carne le parece mucho más suave, ya que la grasa está repartida por todo el conjunto y es una grasa no fuerte sino refinada con un tacto menos fibroso, más compacto.
En cuanto a su textura es blanda y se puede fragmentar a mano para comprobar su tacto, suave y a la vez tenso.
Es una carne para conocedores, y para disfrutarla como novedad, sin embargo los amantes del chuletón de buey, esos que acuden con frecuencia al Restaurante El Capricho de Jimenez de Jamúz (León), encontrarán nuevos sabores más suaves y engrasados, pero con las vetas integradas dentro de la masa muscular.
El interés que despierta la explotación, para nosotros, es esa concepción biológica, basada en el aprovechamiento de los productos locales, y su interacción entre ellos. El círculo cereal-viña-caza-pienso-granja se completa perfectamente. No obstante la elección de esa raza de vacuno sea una excepción a esta integración con el territorio.
La verdad es que desde lejos, y para el no entendido, las vacas parecen de la raza avileña negra ibérica, bien lustrosas y alimentadas. Este tipo de animales eran habituales para el trabajo en el campo en esas zonas burgalesas, hasta llegar a las sierras del Sistema Ibérico.
Dentro del conjunto hay otra singularidad atractiva, como es el Hotel para caballos. Al ser la finca conocida por sus piensos para equinos, hay una extraordinaria relación, con criadores y deportistas. Los caballos recorren largas distancias en transporte rodado y necesitan descansar antes de las competiciones. En la explotación existe un albergue para que estos animales selectos, descansen en sus traslados hacia los hipódromos o pruebas deportivas, alimentados con esos piensos específicos para ellos y cuidados por amantes de los animales de esta especie.
La finca adorna sus servicios con una magnífica residencia que se alquila completa para alojamiento, restauración y eventos con unas instalaciones de lujo, en la parte superior de la finca.
En un tiempo se podrá consumir la carne en la propia explotación ya que se va a construir un restaurante al lado de la bodega. Hoy, sus productos se pueden degustar en un establecimiento público que la empresa tiene en Bilbao, en la calle Diputación, nº 8. Allí se catan vinos acompañados de carnes, huevos, embutidos, o caza en todas sus variantes
El proyecto se va a completar con otras innovaciones, como la quesería, la cervecería, y un restaurante abierto al público. Siguiendo con el aprovechamiento integral, se piensa también plantar encinas con tratamientos de micorrizados para la obtención de trufa negra.
El conjunto tiene un gran interés como muestra de las posibilidades que el medio rural sigue ofreciendo a empresarios emprendedores. La tierra que parece seca, de esa descrita y casi denostada por escritores y pintores, da para mucho, si se la trata con respeto, devolviéndole sus nutrientes naturales y dejándola hacer bajo la mano sabia de los técnicos.
Una propuesta para un turismo de alta calidad, con productos de precio elevado, pero que sin duda tiene un público. Los vinos, expresión de la tierra son agradables y quizás poco conocidos en nuestra patria, por el hecho de estar en esa comarca a la que se le atribuyen otras producciones, aunque la tradición de elaboración venga de antaño.
Luis Vicente Elías
www.luisvicenteelias.com