Cata cavas Recaredo
Cata cavas Recaredo 26 octubre 2010
Cata de bodegas Recaredo organizada por la asociación de sumilleres ASECA en El Corte Inglés de Alicante el pasado 26 de octubre, a cargo de Joan Rubió Sadurní, profesional de la propia bodega.
Cavas Recaredo y la Biodinámica
En la presentación previa a la cata, quedó patente la apuesta por el uso de la agricultura biodinámica en las 46 hectáreas que posee la bodega en la comarca del Alt penedés, rodeando la población de Sant Sadurní d’Anoia, mediante el empleo de técnicas ancestrales que previamente se han estudiado en laboratorio para comprobar su validez y viabilidad. Se ha reducido el número de compuestos no orgánicos aportados al viñedo a la mínima expresión, incluyendo los minerales tales como el cobre que, aunque se considera tratamiento tradicional, aporta gran cantidad de residuos sin absorber al terreno. Tras el empleo durante varios años de técnicas biodinámicas se ha constatado a través de análisis comparativos en el tiempo, que el terreno ha recuperado de manera espectacular la fauna y flora microscópica que hacen que esa tierra pueda denominarse nuevamente “terreno vivo”.
Como curiosidad explicar que han estudiado científicamente el célebre y controvertido sistema biodinámico del “cuerno de vaca”, consistente en rellenar los cuernos de estiércol y enterrarlos durante seis meses en la temporada de otoño-invierno, tras lo cual se desentierra y se añade el contenido a unos 40 litros de agua agitándose durante al menos una hora. Acto seguido se rocía el viñedo con el líquido obtenido. Tras los pertinentes análisis antes, durante y después del proceso, se ha comprobado que la multitud de hongos y bacterias iniciales se transforman tras el enterramiento en sólo tres tipos, que tras su disolución y maceración en agua pasan en analítica a transformarse en casi un 90% de población de penicillium, lo que crea una potencial barrera ante posibles enfermedades que amenacen a la viña o al terreno. Si sirve o no para tratar al viñedo es ya otra cuestión, pero al menos se ha demostrado que no es un mero acto de chamanismo, sino que tiene su base científica.
Elaboración y crianza de los cavas Recaredo
Respecto a la elaboración y crianza, cabe destacar como marcadores inequívocos de calidad que justifican con creces el precio que alcanzan estos cavas en el mercado y que los sitúan, sin temor a equivocarme, como los mejores del territorio nacional (salvo productos muy puntuales de Gramona, Torelló o Parxet):
- Producciones muy reducidas y limitadas a la calidad de la añada (8.975 botellas el rosado 2.007, 8.740 el Reserva Particular y 2.500 en el caso del Turó d’en Mota 2.000).
- Todos sus productos son brut nature, ya que consideran poco lógico enmascarar con licor de expedición un producto que ha sido creado para dar lo mejor de sí mismo sin añadidos.
- Sus cavas tienen la categoría de gran reserva, teniendo una crianza mínima de 30 meses (excepto el rosado que tiene 28).
- En todos sus cavas interviene la barrica de roble, o bien en la fermentación o bien en la crianza del vino base.
- Utilizan tapones de corcho durante la crianza, cuando la mayoría de bodegas usa obturadores metálicos.
- La crianza y puesta en punta se lleva a cabo en pupitre tradicional y de forma manual, realizándose asimismo el degüelle manualmente botella a botella, sin que para ello se congelen las lías en punta.
- Todas las botellas llevan reflejada en la contraetiqueta la fecha de degüelle, lo que es una enorme garantía de frescura para el consumidor.
Vinos catados de las Cavas Recaredo
1.- Vino blanco tranquilo Can Credo 2.009
Vista. Amarillo paja con destellos de oro viejo que le da cierto aspecto de evolución para ser un 2.009. Tras diluirse el carbónico disuelto, se presenta limpio y brillante.
Nariz. De bastante intensidad, con notas eminentemente frutales (manzana madura, paraguaya y níspero). Al oxigenar salen a relucir elementos de crianza tales como bollería y melón maduro. Al dejar la copa en reposo se apoderan de ella los aromas balsámicos y medicinales del laurel el hinojo y la jara, sin perder en ningún momento las notas golosas de pastelería.
Boca. Entrada seca y excesivamente fresca, con u paso amplio, ampuloso y glicérico. Cuando la acidez deja a las papilas seguir captando impresiones, se presenta en el centro de boca más floral que frutal, aportando notas de melón y caqui solapadas bajo retronasales de jazmín y hierbaluisa. El posgusto es bastante largo, ofreciendo recuerdos de hollejo verde y laurel. La acidez sigue presente y sana, dando una sensación tonificante pero excesivamente prolongada.
En conclusión nos encontramos ante un vino que si bien cumple con los parámetros que se le pueden pedir a una xarel-lo que no ha podido madurar más, no aporta nada significativo dentro del segmento de vinos tranquilos, ya que la acidez campa por sus fueros pese a que se haya intentado moderar y conjuntar con la aportación de la fermentación y crianza en madera. Un mayor contenido alcohólico también le hubiera aportado algo más de peso y presencia. En mi opinión no tiene la redondez y elegancia necesaria para que haya merecido la pena el esfuerzo de innovar y entrar en ese nuevo mercado, mucho menos tratándose de la bodega que estamos tratando y de una producción tan limitada (6.620 botellas). Zapatero a tus zapatos y si te sales de ellos, que sea exclusivamente si vas a dar la campanada, que no ha sido el caso.
Tipo de vino: Blanco con fermentación y ligera crianza en barrica (33 días).
Variedades: 100% xarel-lo.
D.O./Zona: Penedés.
Grad. Alcohólica: 12,5º
Precio aprox.: Desconocido.
2.- Rosado Intens 2.007
Vista. Rojo piruleta muy vivo, derrochando juventud a espuertas y enmascarando que un 20% del vino base haya pasado dos meses en barrica, más los 28 meses de crianza en cava. El ribete es fresa oscuro y quizá debido al tipo de copa elegido ex profeso por el director de la cata para obviar esos conceptos, no presenta burbuja ni espuma.
Nariz. Fresa pasada, mora y algo de reducciones no demasiado limpias en un primer ataque, si bien el cambio, pasado unos minutos es espectacular, transformándose en notas de brioche y nata. Presenta tonalidades florales (clavel y lirio) ligeramente anisadas. Tras un reposo predominan los aromas dulces a mermelada, contenidos por una buena presencia alcohólica y “vinosa”.
Boca. Entrada seca y fresca. El carbónico aparece de la nada y forma una crema bastante intensa y compacta que se expande en la boca y potencia un centro donde la fruta roja acídula (ciruela y arándano) domina frente a unos florales (violeta) también presentes. En el posgusto, algo largo, encontramos recuerdos a hollejo maduro y piel de melocotón, reflejo de un buen equilibrio entre acidez todavía presente, amargores y alcohol, siendo quizá este último el único que desentona al alza en un final de boca, en mi opinión magistralmente conseguido.
En conclusión, nos encontramos ante un cava atípico en cuanto a la dicotomía que presenta al ofrecer un color rosado intenso y casi “dulzón” en comparación con otros espumosos de pinot noir que se visten de un color desvaído y tenue, máxime si tenemos en cuenta que hablamos de casi un gran reserva. En boca se muestra realmente como lo que es: Un vino maduro y perfectamente enriquecido por las lías y su crianza, con un equilibrio bastante logrado entre la fruta viva de la monastrell y la elegancia en el tiempo de la pinot. Lo serviría a una temperatura de unos 9-10ºC para disfrutar de todos los aromas que menos temperatura impediría expresar. Su maridaje lo llevaría al campo de los arroces de pescado tipo caldero con buena carga tánica a base de ñora y fumé de roca. También lo plantearía sin problemas con una carne al horno loncheada tipo redondo de ternera a la jardinera o jamón asado. Aún a riesgo de perder algo de frescura, alargaría el consumo durante dos años si la botella está bien conservada.
Tipo de vino: Cava rosado con 28 meses de crianza.
Variedades: 82% Pinot noir y 18% monastrell.
D.O./Zona: Cava.
Grad. Alcohólica: 12,5º
Precio aprox.: 15,5€.
3.- Recaredo Brut nature 2.006
Vista. Amarillo pajizo con ribete y destellos paja sin atisbos de tonos verdes (nos encontramos ante 40 meses de crianza). La burbuja, como el valor, se le supone, ya que el tipo de copa elegido ex profeso por el director de cata, obvia esos conceptos, privando al potencial consumidor de uno de los mayores atractivos visuales que ofrece un buen vino espumoso, donde la burbuja pequeña y continua llena de alegría y viveza la vista del catador.
Nariz de intensidad media, donde desde el principio se vislumbra una dicotomía perfectamente equilibrada entre las notas de crianza (tiza, masa de pan y salvado) y las notas herbáceas (heno y helecho). Tras un reposo, las levaduras se adueñan del conjunto, permitiendo sólo un pequeño atisbo floral (camomila) que perfuma la nariz.
Boca. Carbónico perfectamente integrado con una buena crema. Burbuja pequeña y fina. Entrada excesivamente ácida. En el centro de boca mandan las notas frutales (pera, lima y ciruela claudia) y se dejan ver algunas vegetales (hinojo y retama), echándose en falta los frutos secos y los brioches típicos de estas largas crianzas. El posgusto es corto con una caída en picado de la acidez, dando al final unos inusuales y sorprendentes recuerdos ligeramente salinos (bicarbonato).
En conclusión es un cava que pese a tener una crianza bastante larga (40 meses) y que una parte del vino base (5%) ha estado 11 meses en barrica de roble, se presenta inusualmente joven y fresco, careciendo de esa carga vinosa y compleja que le suelen dar las lías en prolongado contacto con el vino. Lo que algunos verán como una virtud y prueba de una gran calidad de uva, yo lo veo como un cava que no cumple con lo que el catador requiere al adquirir un gran reserva. Para buscar notas de juventud ya existen en el mercado reservas con 15 meses que organolépticamente hablando ofrecen lo mismo. Como en este caso lo que hay es fruta, bajaría la temperatura de consumo a unos 8ºC y lo maridaría con marisco cocido, embutido no demasiado curado y entrantes fríos de hojaldre que contengan salmón, crema de queso o salsas de huevo. Aunque al final la acidez cae, creo que tiene la suficiente calidad como para poder mantenerse en la cava dos o tres años sin problemas.
Tipo de vino: Cava con 40 meses de crianza.
Variedades: 46% xarel-lo, 36% macabeo y 18% parellada.
D.O./Zona: Cava.
Grad. Alcohólica: 12,5º
Precio aprox.: 15,5€.
4.- Recaredo Gran reserva 2.005
Vista. Amarillo paja subido con destellos oro nuevo. La burbuja y la espuma no se observan por el tipo de copa empleado, quizá para centrar la atención en la fase de nariz y boca, que en cavas de gran crianza se debe superponer a la fase visual.
Nariz muy neutra y de baja intensidad, donde sólo alcanzan a discriminarse ciertas notas cítricas y ligeros acetaldehídos que ya nos ponen en situación ante la gran crianza que presenta el vino. Tras atemperar la copa por si fuera causa de la temperatura de servicio, la nariz sigue presentando las mismas carencias olfativas.
Boca. Carbónico bien integrado con burbuja fina y algo escasa que crea una crema comedida y poco expansiva que permite apreciar además de una entrada seca y algo fresca, una fase de paso de boca en la que aparece un vino con presencia, peso y una estructura sedosa, hecha pequeños jirones por una acidez muy bien mantenida. El centro de boca se presenta enormemente complejo y estructurado, donde se combinan la fruta blanca ligeramente compotada (manzana y albaricoque) las notas de levadura (croisant con mantequilla) y otro grupo de notas en las que incluiría el famoso umami (sopicaldo), la almendra cruda y algunas hierbas medicinales (hinojo, salvia y eneldo). El posgusto es bastante largo y presenta un equilibrio casi perfecto entre el alcohol, la acidez de una fruta viva y los amargores comedidos pero presentes que cierran un final de boca de bastante calidad.
En conclusión es un cava que deja ver y disfrutar conceptos tales como una larga crianza sobre lías (48 meses), el que el 10% del vino base ha estado 11 meses en barrica de roble y la interesante aportación de una pizca de chardonnay al coupage que le aporta seda y notas lácteas al conjunto. Existe una gran diferencia entre una nariz neutra y una boca llena de fuerza y expresividad que en este caso favorece al producto, al crear un agradable efecto sorpresa. El vino denota una gran maestría en el dominio de las proporciones y de los tiempos de crianza. Lo serviría a unos 12ºC para gozar de todas sus notas gustativas sin que el excesivo frío las atempere y lo maridaría con un buen jamón ibérico o en su defecto con salazones de pescado (caviar, mojama, hueva de almadraba). Presenta cuerpo y complejidad suficiente para acompañar también pescados con salsas intensas y carnes blancas y aves con distintas elaboraciones. Aunque supongo que dada su complejidad se mantendrá algunos años en pie de guerra, no veo motivo para no disfrutar inmediatamente de sus virtudes, por si acaso decaen tras el degüelle.
Tipo de vino: Cava con 48 meses de crianza.
Variedades: 54% xarel-lo, 36% macabeo y 18% parellada.
D.O./Zona: Cava.
Grad. Alcohólica: 12,5º
Precio aprox.: 22,5€.
5.- Recaredo Brut de Brut 2.003
Vista. Amarillo paja subido con destellos oro nuevo. La burbuja y la espuma no se observan, al parecer por el tipo de copa empleado.
Nariz de muchísima intensidad, donde encontramos perfecta y magistralmente plasmada una trilogía aromática compuesta por notas de crianza (vainilla, tiza, pan tostado y brioche), notas frutales muy maduras, casi pasificadas (orejones y dulce de membrillo) y en tercer lugar por notas herbáceas (hinojo, ajedrea y camomila). Tras un reposo, necesario para que respire y se exprese tras el encierro, la nariz se vuelve más seria y elegante si cabe, ofreciendo un verdadero festival de florales y tostados dulzones.
Boca. Carbónico bien integrado con burbuja escasa y una crema floja y poco expansiva. Entrada seca y sin acidez aparente que hace algo plano al vino. El paso de boca muy denso y con peso en boca, dejando que se expresen el glicerol y unas lías que dan mucho cuerpo al vino. El centro de boca se presenta algo complejo y carente ya de frutalidad, dando paso en exclusiva a una maravillosa bollería, almendras y avellanas tostadas y algo de umami, ofreciendo por retronasal gran variedad de notas de sotobosque mediterráneo (pebrella, tomillo y camomila). El posgusto es corto y de manera sorprendente, la acidez que desapareció en boca, quizá para dejarnos gozar de las notas vinosas, reaparece en todo su esplendor y colabora a crear un final de boca vivo y mordaz (hollejo no muy maduro y pomelo) que hace rejuvenecer de sus ficticias cenizas a este vino tan complejo. El alcohol que se hizo algo pesado en la entrada y el centro, equilibra muy bien los ácidos y amargos, aunque no logra mantener el posgusto en el tiempo.
En conclusión nos encontramos ante un vino cambiante y desconcertante en su comportamiento, que pasa de una enorme intensidad en nariz a una boca plana y sobria, que al final resucita en su posgusto y vuelve a demostrar su viveza y calidad. Estos vaivenes quizá se deban a la enorme crianza que presenta (76 meses) y al empleo de casi dos tercios de macabeo en el coupage frente a un tercio de xarel-lo que además ha fermentado en barrica, lo que ya nos deriva hacia otro tipo de cava donde se busca el cuerpo y la estructura alcohólica que permita esas crianzas prolongadas. La maestría en este caso viene dada en la tarea de desbravar unas uvas acídulas que puedan restar presencia al vino, pero a su vez sin hacerlas perder su personalidad y viveza a través de los años. Lo serviría a unos 12ºC para gozar de todas sus notas gustativas sin que temperaturas más bajas las desvirtúe y lo maridaría con un pescado a la plancha (con un emperador iría perfecto) o con caza de pluma. El final tan vivo le permite enfrentarse a platos con cierto contenido graso, siendo capaz de dejar la boca limpia y fresca. Respecto a su fecha de consumo, si se ha degollado ahora, es porque será el momento ideal para su disfrute. No creo que gane más en botella.
Tipo de vino: Cava con 76 meses de crianza.
Variedades: 36% xarel-lo y 64% macabeo.
D.O./Zona: Cava.
Grad. Alcohólica: 12,5º
Precio aprox.: 26,5€.
6.- Recaredo Reserva Particular 2.001
Vista. Amarillo paja subido con destellos cobrizos virando a oro viejo. No se observa burbuja ni espuma por el tipo de copa empleado.
Nariz de intensidad media, donde predominan fundamentalmente notas olfativas de larga crianza (acetaldehídos y pintura plástica) en concordancia con fruta excesivamente madura (melón y manzana pasada). Las notas de levadura, presentes aunque de forma muy sutil y delicada, confundiéndose con leves notas de hinojo y laurel. Tras un prolongado y obligado reposo para que respire y se exprese después del cautiverio, la nariz se estructura en torno a los frutos secos tostados, lías y notas medicinales muy sutiles, desvelándose compleja y muy equilibrada dentro de su elegancia natural.
Boca. Carbónico integrado pero con burbuja escasa y poco expansiva. Entrada seca y con una acidez sorprendentemente viva. El paso de boca es denso y glicérico, haciendo notar su peso en boca y una agradable sensación de vino “afinado” en su paso. En el centro de boca ya no se pueden apreciar notas frutales propiamente dichas, presentándose bastante complejo y perfectamente equilibrado en cuanto a acidez, alcohol y sensaciones amaderadas, que se van más hacia la cáscara de frutos secos (almendra y nuez). Las notas cetónicas vuelven a la boca por retronasal (laca y pegamento) y se combinan con notas de cereales y hierbas aromáticas (ajedrea, salvia y tomillo alimonado). El posgusto es muy largo y algo carente de acidez sin que por ello llegue a ser plano. Aquí reaparece levemente la fruta en forma de compota de manzana y se complementa a la perfección con recuerdos amargos, que junto con el alcohol- presente pero no despuntante-, hacen que se prolongue el sabor del vino durante un par de minutos.
En conclusión es un cava que deja ver y disfrutar conceptos tales como una enorme crianza sobre lías (98 meses), y el empleo mayoritario (repitiendo el coupage del brut de brut) de la macabeo con algo más de un tercio de xarel-lo de cepas muy viejas y fermentada en barrica. En este cava se ha buscado la potencia y estructura alcohólica necesaria para resistir con vida esa crianza tan prolongada. No se trata de un capricho del elaborador de crear un vino que salga con vida tras más de ocho años en rimero, sino de obtener un producto exquisito y único gracias a ella. En el caso de este vino lo han logrado, presentándose ante el catador con un buen remanente de acidez, algo de fruta elegantemente conservada y unas espectaculares notas de crianza, perfectamente integradas que le dan carácter y duración gustativa en el momento de la cata.
La temperatura de servicio la establecería en torno a los 12ºC y posiblemente lo vertería muy lentamente en un decantador y lo dejaría reposar unos 15 minutos antes de consumirlo, aún a riesgo de sacrificar una pequeña parte del carbónico, para ver qué es lo que da de sí su maravillosa crianza una vez que se abra y respire. Su maridaje lo llevo directamente a los clásicos entrantes, ya que con más elaboración distraerían la a tención del vino: caviar, jamón ibérico y ostras. Si se quiere conservar unos años para poder hacer una cata vertical con posterioridad, resistirá perfectamente tres o cuatro años (o más), pero en mi opinión ya se ha esperado lo suficiente para disfrutarlo.
Tipo de vino: Cava con 98 meses de crianza.
Variedades: 40% xarel-lo y 60% macabeo.
D.O./Zona: Cava.
Grad. Alcohólica: 12,5º
Precio aprox.: 49,5€.
Vista. Amarillo dorado bastante subido de tonalidad con destellos oro viejo. No se observa burbuja ni espuma por el tipo de copa empleado.
Nariz de intensidad media, donde predominan notas reductivas de larga crianza (pegamento, acetona y laca), aportando a su vez notas florales (infusión de manzanilla) y masa de bollería dulce. La única referencia a fruta que presenta en nariz, aparece tras unos minutos de oxigenación y viene dada por un claro recuerdo a aguardiente de sidra amaderado (calvados). Enormemente equilibrada y con una elegancia difícil.
Boca. Burbuja ya muy escasa pero perfectamente integrada, sin llegar a llenarnos la boca. Entrada relativamente seca y con la acidez bastante presente. Nada más entrar, el vino desarrolla notas y sabores a bollería tostada, caramelo y vainillas (crema catalana), que acompañan durante el paso de boca, donde se presenta ampuloso y aterciopelado, no obstante con ciertas notas cítricas que rebajan los dulces y nos dejan llegar al centro de boca en disposición de apreciar sabores agridulces (orejones y ciruelas pasas), heno seco, helecho, corteza de limón escarchado y un claro recuerdo a té blanco. El posgusto es extremadamente largo y tiene dos fases perfectamente definidas en el tiempo: un primer recuerdo a melazas y azúcar de caña quemada, que se va diluyendo lentamente mientras se apoderan de la boca vegetales amargos (rúcula y endivia) que transcurrido unos segundos se disuelven en un recuerdo final a madera noble (cedro) y hollejo fresco.
En conclusión nos encontramos ante el buque insignia de la bodega y me atrevería a decir que de los cavas del panorama nacional. Un monovarietal de xarel-lo con cepas que datan de 1.940 y con formación en vaso, de las que se han obtenido 3.950 kilos de uva que se han convertido en 2.990 botellas. El vino base ha fermentado y permanecido en barrica sobre sus lías durante tres meses y medio, tras lo cual ha “sufrido” un encierro en botella de 108 meses en el caso del aquí catado. Con esos antecedentes nos enfrentamos a un vino enormemente complejo, afinado y equilibrado en todos sus parámetros (alcohol, acidez, fruta, levaduras…), que se diferencia del Reserva Particular en ligeros conceptos tales como una menor “vinosidad” y una mayor ligereza en boca y por ende una mayor sutileza y finura de aromas y sabores.
La temperatura de servicio la establecería en torno a los 13ºC y lo mismo que con el Reserva Particular, posiblemente lo vertería cuidadosamente en un decantador y lo tendría unos 20 minutos antes de consumirlo, aún a riesgo de sacrificar una pequeña parte del carbónico. Su maridaje lo llevo también directamente a los clásicos: caviar, jamón ibérico y ostras. Si se quiere conservar unos años para poder hacer una cata vertical con posterioridad, creo que resistirá perfectamente varios años, pero recién degollado es a mi criterio su momento álgido para disfrutarlo.
Tipo de vino: Cava con 108 meses de crianza.
Variedades: 100% xarel-lo.
D.O./Zona: Cava.
Grad. Alcohólica: 12,5º
Precio aprox.: 93,5€
