Trío de estrellas: Cena de clausura

9º Encuentro Verema.

Tras bambalinas los minutos corrían de prisa, y las vicisitudes venían una detrás de la otra, se jugaba fuera de casa, los nervios a flor e piel - iluso aquel que pierda el respeto frente un nuevo reto -.

En los fogones 3 cocinas: Ca' Sento, La Sucursal y Vertical, ante todo contención; Jorge Andrés de carácter afable y disciplinado supervisa los últimos detalles. Raúl Aleixandre con la mirada transparente y perdida recuerda a los genios en plena creación. Al fondo aparece Jorge Bretón su sonrisa ilumina la cocina y su serenidad es un soplo de aire fresco.

Más de 30 cocineros, desde las 9.00 de mañana trabajando sin parar tras varios días de mise en place. ¡En sus cocinas no se improvisa! Se cuestiona, se investiga, se trabaja duro. El proceso creativo es fruto del aprendizaje en el día a día a lo largo de muchos años. El resultado: Un menú arriesgado. El objetivo ¡Sorprender!, hacer más de lo mismo hubiera sido sencillo, desde el principio se apostó por algo innovador: La cocina no tiene techo.

En la sala los camareros trabajan a tal velocidad que parecen multiplicarse; repasan el material, se planchan los manteles, gueridones listos: Muletillas, cubiteras, agua, todo a punto.

Las sumilleres; Manuela, Amanda, Andrea, Laura y María catan cada uno de los vinos, algunos se jarrean y vuelven a su botella, hay ánimo para las risas; - "¡Vaya una embotelladora!" - bromea Romeralo mientras dirige concentrada y meticulosa. La sincronía del equipo es ejemplar - dignas alumnas de su maestra - a leguas se ve la compenetración y profesionalidad.

Antes de empezar, Javier Andrés reúne todo el equipo, a su lado; Pilar Martín y Cristina Prados atentas a cada detalle, su semblante entre la tensión y el autocontrol, sensaciones encontradas ante un desafío así. Se canta la minuta en una ceremonia difícil de describir, todo un ritual antes de salir a escena: - "¿Listos? ¡A la puerta!" -

Se levanta el telón; empezamos con 30 minutos de retraso, los 150 comensales entran ansiosos dada la expectación generada.

El Menú:

Entretenimientos:

- Caballa marinada con reducción de remolacha; bocado sutil y elegante.
- Bloody Mary; inequívoca creación esferificada del cocktail que la inspira, un explosión de sabor.
- Buñuelo de bacalao; ligero y cremoso, nos remonta a la cocina de la abuela.
- Huevos rotos con jamón; un clásico reconvertido.
- Bikinie de brie y trufa negra; en la sencillez está la gracia, suscitó mas de un suspiro.
- Corte de foie con puré de manzana y vainilla; originalidad de sabores bien definidos y texturas que se complementan.

Acompañó Ruinart Blanc de Blancs, el maridaje - ya fuese por contraste o por armonía - resultó impecable con cada uno de los snacks. Las sensaciones cítricas, florales, minerales y cremosas de una chardonnay imponente se entremezclan con las notas salinas y yodadas.

Primer acto:

- Anchoa en salazón con jugo de escalibada, bueno para abrir boca.
- Erizo de mar; una sorpresa fuera del programa, la mar fue benévola dejando éste exquisito producto en la lonja para nuestro deleite.
- Ostra con calabaza y jugo de liebre, arriesgada combinación de resultado encomiable.

Continuamos con Ruinart blanc de blancs y las sensaciones seguían in crescendo.

- Arroz con col y sepia; una especie de crispies rehidratados con una potente salsa de sepia, servida en el acto.

Cambio de tercio: Cloudy Bay Sauvignon blanc 2008; icono de su región - Marlborough, Nueva Zelanda- emblema de un estilo singular. Exuberancia olfativa con buenas sensaciones frutales y vegetales, su pronunciada y sostenida acidez refresca y deja la boca lista para disfrutar con el siguiente bocado.

Clímax:

- Besugo del Mediterráneo con tapioca, tomate y aceite de oliva; ¡Excelente! La calidad del producto es soberana, el punto de cocción el reflejo de la destreza con la que Aleixandre trata los pescados.

- Anguila ahumada con infusión de cordero especiado y ñoqui de patata: Extraordinario punto de humo donde la infusión de cordero denota un trabajo concienzudo en un conjunto sublime - de casta le viene al galgo - Jorge Andrés da continuidad a una saga. Pasamos a Terrazas de los Andes 2007, Malbec mendocina que nace en un viñedo de altura. Un maridaje arriesgado, donde se buscaba jugar con el carácter especiado que confiere la barrica y su acidez para equilibrar la melosidad de la anguila.

- Taco de Buey con praliné de frutos secos y tubérculos: Magistralmente elaborado, bien definido, contundente sin perder la elegancia. Creaciones como ésta son fruto de una ardua labor de investigación sumada a la disciplina y arte que Jorge junto a su equipo desarrolla. Otro acierto en el maridaje siendo Numanthia 2007 un vino de complicada armonía. Enérgico y envalentonado inicialmente, necesitó un trato especial para pulirlo y redondearlo con el oxígeno de un jarreo. Mereció la pena, y pudimos apreciar el equilibrio que sólo poseen los grandes vinos entre un tanino potente y marcado, a la vez que maduro, carnoso y envolvente. El plato de Bretón,  potente y estructurado precisaba de un aliado que pudiera mantenerle el pulso, respetando la textura cuidada  de la carne.

Dulce desenlace:

- Buñuelos de chocolate: Buen preámbulo y transición al dulce.

- Coco - piña: De aspecto asombroso - al verlo resulta inevitable recordar los cocos de playas paradisíacas cortados a machete Al probarlo la sorpresa es mayor; el exterior - marrón - es una fina corteza de chocolate ligeramente amargo. El corazón una piña colada, una especie de crema de textura firme que al contacto con la boca se percibe sedosa y funde en un delicado sabor tropical. Probablemente el postre mas original jamás probado.
Acompaña Glenmoranggie The Original servido con hielo pilé. Se suscita la controversia, los más puristas opinaron que el hielo interfiere en temperatura y diluye el destilado. Personalmente me parece una gran propuesta, entendida como acompañante para ese postre y no como ortodoxia escocesa. El pilé efectivamente refrescaba y aligeraba el destilado, siendo en mi opinión una ventaja dada la trayectoria tras 2 días de catas. Eso sí, el que así lo pidió pudo tomar el whiskey sin hielo.

Un buen café para finalizar - Nespresso India Origin - ésta vez nos faltó un habano, pero eso es competencias de otras instituciones.

Las expectativas generadas eran enormes. Somos conscientes de algunos fallos y esperas prolongadas, en nuestra mesa la magnífica compañía y conversación entre amigos la hizo llevadera, máxime cuando todos los platos fueron asombrosos.

Agradecemos la paciencia y empatía ante un equipo - que insisto - jugaba fuera de casa, en tales circunstancias los imprevistos son muchos y difíciles de solventar. Se trataba de un gran reto al ser la primera vez que las 3 cocinas se coordinaban, el menú era largo, sin olvidar el número y tipología de comensales.

El esfuerzo en la realización de ésta cena manifiesta la fuerza del que está seguro de su trabajo, del que se traza metas complicadas en la eterna lucha por mejorar, del que se arriesga en el intento de seguir sorprendiendo por encima de los propios logros...

Mi admiración a todos los que hicieron posible ésta experiencia gastronómica y nuestro profundo agradecimiento a los que participaron de éste festín.